食材が傷む7つの原因と最適な4つの保存方法(常温･冷蔵･冷凍･干す･漬ける) |

たくさん買ってしまい余った食材や、いただきものの食材をうっかりしていたら傷ませてしまったことはありませんか？せっかくの食材を、できればムダなく最後まで使い切りたいですよね。食材を正しく保存して長持ちさせるには、食材が傷む原因を知る必要があります。この記事では、食材が傷む原因と、ご家庭の食材をおいしく長く保存するためのテクニックをご紹介します！

スポンサードリンク

1 食材が傷む7つの理由
2 傷む原因を排除すれば保存期間は長持ち
3 食品の4つの保存方法
4 食品保存に必要な道具と使い分け方法6選まとめ
- 4.1 食品保存に必要な主な道具6選
- 4.2 ラップとポリ袋の使い分け方法
5 長持ちする野菜と傷みやすい野菜との違い
- 5.1 見分けるコツは水分が多いかどうか
- 5.2 長持ちする保存方法を【温度】と【湿度】で選ぶ
6 食品・食材488種の保存方法まとめ
7 まとめ

食材が傷む7つの理由

それでは、まず食品がなぜ傷むのかを学んで行きましょう！食品が傷む原因は全部で7つあります。ひとつづつ詳しく解説します。

温度
湿度
酸素
酵素
光
微生物
エチレンガス

スポンサードリンク

温度：低温障害を起こす野菜や果物も

食材には高温に弱い食材、低温に弱い食材があります。たとえば、生ものは高温に弱いですし、野菜や果物の種類によっては「低温障害」を起こすものもあります。

湿度：カビの原因になる

湿度が高いと食材が蒸れ、カビの繁殖が進んで痛みます。逆に、湿度が低すぎると乾燥し、食材がしなびたり萎れたりする原因になります。

酸素：酸化や乾燥が痛みを早める

食材は空気に触れることで酸化し、微生物が発生して傷みます。特に肉類・魚類は空気に触れると酸化し、腐りやすい食材です。

酵素：食材に含まれる酵素が痛みを早める

食材自身に含まれる酵素の働きが痛みを早めたり、カビや多くの微生物繁殖の原因になります。日ごとに味や栄養素が落ちていく原因となります。

スポンサードリンク

光：直射日光は変色の原因にも

直射日光などの光は食材を変色させ、傷むのが早まります。

微生物：微生物の増殖で傷む

食材にもともと付いている微生物が、酵素や酸素によって増殖し、食材を変敗させます。

エチレンガス：食材の熟成を促す

エチレンガスは野菜や果物などが分泌する植物ホルモンの一種です。もともと野菜や果物を熟成させる働きがありますが、追熟や老化も促すので痛みが早まる原因にもなります。

食材が傷む原因7つを詳しく見てきました。食材が傷むのは温度や湿度などの外的要因だけではなく、食材自体の微生物や植物ホルモンなどの内的要因も関係があることがわかりましたね。

傷む原因を排除すれば保存期間は長持ち

食材を長持ちさせるためには、その食材が傷む原因を知り、それを排除するのが「保存の基本」です。雑菌の繁殖を防ぐために食材から出た水分を拭き取ったり、空気に触れさせないようにラップをしたりなど、保存の前に「ひと手間」かけることで傷む原因を取り除き、おいしく保存できます！

水分をしっかり抜き取る・・・食材についた余分な水分をペーパータオルなどで拭き取る
空気に触れないように酸素をカットする・・・ラップでぴっちりと包んで密閉し、保存袋やポリ袋に入れる
冷やす・涼しい場所に保存する・・・食材によって、冷蔵庫・冷凍庫・冷暗所で保存する（適温適所）
塩をふるor酢漬けにする・・・食材に応じて、塩をふる・酢漬けにする・下味をつけてから保存すると水分量が低下し、痛みを防ぐ

スポンサードリンク

食品の4つの保存方法

食材保存のポイントは「適温適所」でしたね。食材によって、「常温」「冷蔵」「冷凍」「干す」「漬ける」の保存法を使い分けましょう！

こちらでは、それぞれの保存方法と、どのような食材が向いているかをまとめて解説します。

食品の保存方法①：常温保存

常温保存に適した食材	いも、泥つき根菜、低温に弱い野菜・果物
常温の目安温度	15〜25℃
冷暗所の目安温度	14℃以下

常温とは、直射日光が当たらず高温多湿ではない場所のことを指します。一方、冷暗所は、通気性がよく日が当たらない涼しい場所のことを指します。

常温に適した食材は、いも類・泥つきの根菜などで、基本的には通年常温保存が可能です。そのほかに、低温障害を起こしやすいトマト・きゅうりなども常温保存が向いていますが、梅雨や夏場など季節によっては冷蔵庫の野菜室を活用して傷みを防ぐ必要があります。

スポンサードリンク

常温保存のポイント

食材を常温保存するときのポイントはこちらです！

常温保存のポイント！

食材の余分な水分を拭き取り、乾燥を防ぐために新聞紙やペーパータオルに包むのが基本！

食材の特徴によって、このような常温保存の方法があります。

ダンボールに入れて保存・・・りんごなどはひとつづつペーパータオルか新聞紙で包み、新聞紙を敷いたダンボール箱に並べて保存。いも類も新聞紙を敷いたダンボール箱に並べ、さらに新聞紙を上からかぶせ、蓋はしないで保存する。
立てて保存・・・長ネギやごぼうは新聞紙に包み、紙袋やダンボール箱に入れて立てて保存する。
ネットやカゴなどに入れて吊るして保存・・・ニンニクや玉ねぎはネットなどに入れて吊るして保存。トマトやナスは新聞紙やペーパータオルに包んでカゴに入れて保存する。

食品の保存方法②：冷蔵保存

冷蔵保存に適した食材	葉物野菜、きのこ類、肉、魚、卵、豆腐など
冷蔵室の目安温度	0〜5℃
野菜室の目安温度	5〜10℃
チルド室の目安温度	0℃
パーシャル室の目安温度	−3℃

冷蔵庫は基本的に10℃以下で保存が必要な食品の保存に使います。食材の衛生性を保ち、細菌の繁殖を抑えるのに役立ちます。冷蔵庫には場所により温度設定が異なり、それぞれ保存する食材も異なります。食材に適した温度で保存することが一番大切です。

冷蔵室・・・青菜やきのこ類など
野菜室・・・夏野菜など、低温障害を起こしやすい野菜や果物
チルド室・・・鮮度は保ちたいが凍らせたくない食材
パーシャル室・・・肉・魚などの生鮮食材

スポンサードリンク

冷蔵保存のポイント

食材を冷蔵保存するときのポイントはこちらです！

冷蔵保存のポイント！

食材に適した温度で保存するのが大切！低温障害を起こしやすいものはペーパータオルなどに包む。

食材の特徴によって、このような冷蔵保存の方法があります。

乾いたペーパータオルで包む・・・野菜を乾いたペーパータオルで包むと、野菜から出る水分を吸収するので蒸れにくい。
食材を入れた袋の口を閉じる・・・乾燥防止になるだけでなく、エチレンガスの影響を受けないように、袋の口は軽く閉じる。
水分をしっかり拭き取る・・・肉や魚はペーパータオルで水分を拭き取ってから保存する。

肉・魚介類を長持ちさせるためのひと手間

熱伝導率の高い金属トレイに乗せ、さらに保冷剤を乗せると早く冷え、鮮度よく保存できる！

食品の保存方法③：冷凍保存

冷凍保存NGの食材	葉物野菜、豆腐、こんにゃく、じゃがいも、牛乳など
家庭用冷凍庫の目安温度	-18℃

家庭用冷凍庫の温度はマイナス18℃です。鮮度を落とさずに食材を冷凍するポイントは、なるべく早く凍らせられるようひと手間を加えることです。

新鮮な状態で素早く凍結・・・食材を熱伝導率が高い金属トレイなどに乗せて急速冷凍する。冷凍用保存袋を利用する場合は、熱伝導率を下げる空気をしっかり抜いて冷凍する。
塩もみや加熱してから素早く凍結・・・塩もみや加熱処理をして水分を抜いてから冷凍すると、冷凍による細胞破壊を防げる。

冷凍保存のポイント

食材を冷蔵保存するときには、このようなポイントがあります。

冷凍保存のポイント！

冷凍する前に、下味をつける、氷膜を作る、ブランチングするなど、食材に合わせてひと手間加えるのが長持ちのポイント！

下味をつける・・・肉を冷凍するときに、調味料で下味をつけておくと解党時のドリップを抑えられる。
氷膜を作る・・・肉や魚介類を氷水にいちどくぐらせてからラップに包んで冷凍すると、表面に氷膜ができ酸化が防げる。
ブランチングする・・・野菜を冷凍する際、茹でたり蒸してから冷凍するテクニック。

スポンサードリンク

ブランチングとは？：(加熱調理)で鮮度をキープする

ブランチングとは、かために茹でたり蒸したりすることを言います。ブランチングをしてから冷凍するメリットは、冷凍耐性を高められる、という点です。変色を防ぎ鮮度が保てますし、解凍した後も水っぽくりません。

ブランチングの方法はこちらの通りです。

90〜100℃の熱湯に野菜を入れ、サッと茹でる
冷水にとり、素早く冷ます
水気を拭き取り、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ

冷凍した食材の解凍方法

冷凍した食材をおいしく安全に食べるためには、適切な解凍方法を知る必要があります。どのような解凍方法があるのか見ていきましょう！

自然解凍・・・肉・魚の解凍に向いている。基本は冷蔵庫内でじっくり6〜8時間程度かけてゆっくりと解凍する。
流水解凍・・・肉・魚を急いで解凍するときに使える方法。冷凍用保存袋のままボウルに入れ、水道水を上から流して解凍する。水が食材に直接かからないよう注意する。解凍にかかる時間は30分ほど。
電子レンジ解凍・・・野菜などを急いで解凍するときに使える方法。電子レンジの解凍機能か弱めに加熱して使う。加熱のしすぎに注意が必要。

食品の保存方法④：干す

向いている食材	水分の少ない根菜、実物野菜、きのこ類
適した季節	冬

野菜や果物は、干して水分を蒸発させることで保存性を高めることができます。水分が蒸発し、旨味が凝縮され、香り・食感もよくなるメリットもあります。干し野菜や果物を作るには、こちらの2つの方法があります

ザルなどに広げて干す・・・野菜などは皮つきのまま好み好みの大きさにカットしてザルに広げ、風通しのより場所に置いて乾燥させる。
オーブンで乾燥させる・・・カットした野菜などをオーブンシートを敷いた鉄板に並べ、低温で約1時間ほど加熱して水分を飛ばす。

乾燥野菜・果物の保存

乾燥した野菜や果物は保存袋や瓶に入れて密閉し、冷蔵庫へ。使うときは水で戻すか、アクが強いものは一度茹でてから使う。

スポンサードリンク

食品の保存方法⑤：漬ける

向いている食材	白菜、なす、きゅうり、かぶ、キャベツ、にんじん、大根などの野菜、肉、魚、卵、豆腐
漬けの種類	塩漬け、味噌漬け、酢漬け、オイル漬け

好みの調味料に食材を漬け込むと通常より長持ちさせることができます。野菜だけではなく、肉・魚なども漬け込み保存に向いています。まとめて漬け込んでおけば、調理の際に時短料理が叶いますので便利ですよ！漬け込み方法は、このような種類があります。

塩漬け・・・長期保存が可能。塩分の量には注意が必要。
味噌漬け・・・肉、魚、野菜、チーズなども漬け込める。
酢漬け・・・甘酢漬け、ピクルス、梅酢漬けなど、好みのつけ液で漬物ができる。
オイル漬け・・・レバーや牡蠣など日持ちしないものは加熱してからオイル漬けに。

漬け込み保存のポイント！

漬け込む食材は新鮮なものを選び、水分をしっかり拭き取りましょう！

食品保存に必要な道具と使い分け方法6選まとめ

こちらでは、食材の保存に必要な道具をご紹介していきます！

食品保存に必要な主な道具6選

食材保存の大敵である乾燥や酸化を防いだり、温度や湿度を保ってくれる欠かせない道具です。

新聞紙･ペーパータオル	冷凍用保存袋･ポリ袋	ラップ･アルミホイル
タッパー･保存容器	ザル･かご	乾燥剤･脱酸素材

新聞紙･ペーパータオル・・・湿度と温度をコントロールしてくれる。余分な水分を拭き取ったり、吸収させるのに便利。
冷凍用保存袋･ポリ袋・・・食材を密閉するときに使う。
ラップ･アルミホイル・・・食材を包み、鮮度をキープする。冷凍・冷蔵に欠かせない道具。
タッパー･保存容器・・・周りのニオイが食材に移るのを防ぐ。
ザル･かご・・・常温保存に便利。ザルは干すときに使う。
乾燥剤･脱酸素材・・・シリアル、調味料、乾物などと一緒に保存容器に入レテ使う。

スポンサードリンク

ラップとポリ袋の使い分け方法

ラップとポリ袋の特徴を活かして使い分けるにはどのようにしたら良いでしょうか？こちらにそれぞれの特徴と使い方をまとめました！

	ラップ	ポリ袋
特徴	・耐熱性・耐水性がある・酸素を通さない・水分を保つ・ニオイを通さない	・低温耐性・耐水性・ラップよりは酸素を通しやすい
使い方	・切った野菜や果物の切り口をぴっちり包んで酸化を防ぐ・ペーパータオルで包んだ後にラップで密閉する・茹でた野菜をラップで小分け冷凍する	・野菜をペーパータオルで包んでからポリ袋に入れる・川に厚みがある果物などはそのままポリ袋に入れて保存・冷蔵室・野菜室の保存に便利

ラップは、乾燥から食材を守るだけでなく、野菜や果物の切り口を空気に触れさせないようにするのに便利です。ポリ袋は冷気や乾燥から食材を守り、またエチレンガスの影響を受け野菜や果物が傷まないようにする効果もあります。ポリ袋は密閉すると蒸れるので、口は軽く閉じる程度にしましょう。

長持ちする野菜と傷みやすい野菜との違い

同じ野菜なのに傷みやすいものと傷みにくいものがあるのは、野菜それぞれが持つ特徴が違うからです。野菜の特徴に合わせて保存方法を変える必要があります。

見分けるコツは水分が多いかどうか

野菜が傷みやすいかどうか見分けるコツは、ずばり「水分」の量です。じゃがいものように水分が少ないものは一般的に長持ちし、水分が多いもやしは日持ちしません。

傷みやすい・・・水菜、枝豆、モロヘイヤ、トウモロコシ、もやし、そら豆、オクラ、ニラ、アスパラガスなど
傷みにくい・・・かぼちゃ、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、里芋、泥つきネギ、ニンニク、白菜など

スポンサードリンク

長持ちする保存方法を【温度】と【湿度】で選ぶ

野菜の保存で大切なのは温度と湿度です。それぞれの野菜の特徴に合った環境、つまり「野菜が好む温度と湿度」に近づけて保存することで、鮮度を保って長く保存できます。

目安温度	おススメ野菜
0~5℃(冷蔵室)	かぶ、キャベツ、レタス、ブロッコリー、ほうれん草、大根、セロリ、パセリ、白菜、にんじん、ニラ、ニンニク
5~10℃(野菜室)	ピーマン、なす、トマト、オクラ
10~15℃(冷暗所)	きゅうり、さつまいも、しょうが、じゃがいも

食品・食材488種の保存方法まとめ

代表的な食品・食材488種類を21分類に分けて、腐っている状態と保存方法についてまとめました。

まとめ

食材が傷む理由と保存方法について解説してきました。大切なのは食材の特徴を理解した上で、「常温」「冷蔵」「冷凍」「干す」「漬ける」を使い分けると、おいしく、そして長く保存できることが分かりましたね。また、野菜は「野菜が好む温度と湿度」を意識して保存場所を変えると長持ちすることも分かりました。

食材を保存するときは、ぜひ一度この記事の内容を思い出して保存の前に「ひと手間」加えて、保存上手になりましょう！