レタスが茶色に変色している?痛んでいる?腐っているときの見分け方

買ってきていたレタスをいざ食べようとしたら、茶色く変色していた!・・・ということ、よくありますよね。色が変わっていたら食べていいのかどうか迷うと思いますが、同じ色でもその理由は様々あり、食べていい場合ともう食べられない場合があります。そこで今回はレタスが変色している理由と、その場合食べられるか?食べられないか?をまとめてみました。

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レタスが茶色に変色している理由は?

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レタスが変色しているのには大きく分けて3つ理由があります。

画像引用:リビングファーム・ショップ

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酸化

一つ目の理由は酸化です。レタスのお尻部分(芯)や切り口が茶色くなってしまうのは、ポリフェノールの酸化が原因です。レタスには様々なポリフェノールが含まれていますが、切り口から酸素と触れ合ってしまうため、色が変わってしまうのです。

とくに新鮮なレタスの茎を切ると、白っぽい液体が出てくることがあります。これはサポニン様物質と言われるものですが、この中に「ラクツカニウム」というポリフェノールが含まれています。サポニンは肝臓や腎臓の働きを助けてくれる効果があり、ラクツカニウムはリラックス効果やイライラを抑える効果があるとても優秀な物質なのですが、この物質が酸化してしまうことで変色が起こってしまうのです。これを褐変と言います。これは切り口を守ろうとするレタスの自然反応のうちのひとつです。

腐敗

茶色くなった原因が腐敗の腐敗の場合もあります。最初は茶色くなかったのに変色してきた場合や、ドロドロとしている場合は腐敗が原因なことが多いです。また、表面の葉は無事なのに真ん中の葉や内側の葉が茶色く変色している場合もあります。

病気

売られているレタスには無いと思いますが、まれに病気が原因で茶色く変色しているレタスもあるようです。レタスの縁に水が染みているような斑点状の茶色い模様があれば、斑点細菌病という可能性もあります。しかしこれは栽培の段階で確認できる病気なので、最初は無かったけど保存していたら変色してきた、という場合はこれではありません。

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レタスが茶色に変色している場合は食べられる?

レタスが茶色く変色した場合、食べられる場合と食べられない場合があります。それぞれをまとめてみました。

酸化だけなら◎

褐変は先ほど述べたようにこれは悪い物質ではないので、茶色くなったからと言って食べられないわけではありません。むしろ褐変した部分はカビが生えないとも言われているのです。

ドロドロしているとNG

酸化が原因で茶色くなった場合は食べられますが、腐敗の場合はもちろん食べられません。腐敗が原因の場合はドロドロとするほかに、茶色い汁が出たり異臭がしたりします。ほかのカビが生えてくる場合もあるので、そのような特徴が見られたら食べずに処分しましょう。

レタスの変色を防ぐには?

食べられる変色もあると分かりましたが、変色してしまうと見た目的にもおいしそうではなくなってしまいますよね。そこでレタスの変色を防ぐ方法をまとめてみました。

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なるべく手でちぎる

レタスは基本的には手でちぎりましょう包丁で切ってしまうとレタス内の細胞が破壊され、切り口を通してポリフェノールが酸素に触れやすくなってしまいます。そのため包丁でレタスを切ると変色しやすくなってしまうのです。手でちぎることによってレタス内の繊維の破壊を最小限でおさえることができ、変色を防ぐことができます。また手でちぎると断面がまっすぐではなくなるため、シャキッとした食感が増え、ドレッシングなどとも絡みやすくなります。手でちぎる際には、一枚をひろげて葉先の部分(緑色の部分)と芯に近い部分(白っぽい部分)を持ち、葉先のほうに真っ直ぐに引っ張るようにしてちぎりましょう。紙のように前後にひねってしまうと、レタスの表面の薄皮が残ることがありおいしくない部分がでてきてしまいます。

酢水や塩水につける

レタスを切った後は酢水か薄い食塩水につけておくとよいです。そうすることで酵素の働きが抑えられ、変色を防ぐことができます。しかし長い時間つけてしまうとレタスの栄養素が逃げてしまうので、10分を目途にして、水を切ってキッチンペーパーやラップでくるんで切り口が酸素に触れないよう冷蔵庫にしまっておきましょう。

茶色に変色したレタスを使ったおすすめレシピ

レタスの切り口など一部分が変色していた場合は、ピーラーなどで薄く剥くとよいでしょう。繰り返しになりますがこの変色は悪いものではないので、赤い部分がなくなる程度、薄く剥くのがポイントです。茎などの一部分が赤くなった場合は、その部分を手でちぎりましょう。包丁で切ってしまうとその断面からまた変色しやすくなってしまうので、手でちぎるのをおすすめします。しかし変色が広範囲になり取り除くのが大変になった場合は、加熱調理をして全部つかってしまうのがおすすめです。炒めて味をつけてしまえば元の色はあまり気になりません。

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チャーハン

レタス入りチャーハンはとくにおすすめの料理です。炒めてしまうのでしんなりした食感も気にならず、調味料で茶色が目立たなくなります。酸化で変色した場合はぜひ試してみてください。

スープ

レタスのスープもおススメです。鶏ガラスープなどの色が薄いスープだとレタスの色は残りやすく多少は気になりますが、美味しく食べられます。ミネストローネなどの濃いスープだと色も気にならないでしょう。

まとめ

今回は茶色く変色するレタスについてまとめてみました。酸化の場合はまだまだ美味しく食べられますので、腐ってしまう前にいろいろな料理に活用して食べてしまいましょう!

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