レタスが変色している?赤・ピンク色になっているのは腐ってる?食べられる?

数日前にスーパーで購入したレタスを食べようとしたら、芯の部分がピンク色に変色している!この前使ったレタスの余りを使おうと思ったら切り口が赤くなっている!・・・なんてことありませんか?レタスが赤やピンクに変色してしまうのはなぜなのでしょうか。そこで今回は、レタスが変色する原因から対処法までをまとめてみました

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レタスが赤色・ピンクに変色している理由は?

レタスのお尻部分(芯)や切り口が赤くなってしまうのは、ポリフェノールの酸化が原因です。レタスには様々なポリフェノールが含まれていますが、切り口から酸素と触れ合ってしまうため、色が変わってしまうのです。

ポリフェノール「ラクツカニウム」

新鮮なレタスの茎を切ると、白っぽい液体が出てくることがあります。これはサポニン様物質と言われるものですが、この中に「ラクツカニウム」というポリフェノールが含まれています。サポニンは肝臓や腎臓の働きを助けてくれる効果があり、ラクツカニウムはリラックス効果やイライラを抑える効果があるとても優秀な物質なのですが、この物質が酸化してしまうことで変色が起こってしまうのです。これを褐変と言います。しかし先ほど述べたようにこれは悪い物質ではないので、赤くなったからと言って食べられないわけではありません。むしろ褐変した部分はカビが生えないとも言われているのです。

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レタスの変色を防ぐには?

褐変が悪いものではないと分かっても、緑色のレタスの切り口が赤に変わっていたら少し気になりますよね。見た目もよく食べるために、変色を防ぐ方法をまとめてみました。

カットした後にしっかり洗う

レタスから出る物質が酸化することによって変色してしまうので、カットした後にその液体をしっかり洗ってしまえばいいのです。また、レタスの切り口をなるべく酸素に触れさせないように、洗い終えたら水分をきちんと切り、ビニール袋などにいれて冷蔵庫に保存しましょう。

包丁で切らずに手でちぎる

レタスは基本的には手でちぎりましょう包丁で切ってしまうとレタス内の細胞が破壊され、切り口を通してポリフェノールが酸素に触れやすくなってしまいます。そのため包丁でレタスを切ると変色しやすくなってしまうのです。手でちぎることによってレタス内の繊維の破壊を最小限でおさえることができ、変色を防ぐことができます。また手でちぎると断面がまっすぐではなくなるため、シャキッとした食感が増え、ドレッシングなどとも絡みやすくなります。手でちぎる際には、一枚をひろげて葉先の部分(緑色の部分)と芯に近い部分(白っぽい部分)を持ち、葉先のほうに真っ直ぐに引っ張るようにしてちぎりましょう。紙のように前後にひねってしまうと、レタスの表面の薄皮が残ることがありおいしくない部分がでてきてしまいます。

変色したレタスは食べられるの?

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変色したレタスも食べられます。サポニンが出てしまうのは新鮮な証拠なので、逆に変色しているということは新鮮だともいえます。しかし見た目はあまり良く無いし、葉全体が変色してしまうこともあります。このような場合はどうすればよいのでしょうか。

画像引用:食材の豆知識

変色した部分をちぎる

レタスの切り口が変色していた場合、ピーラーなどで薄く剥くとよいでしょう。繰り返しになりますがこの変色は悪いものではないので、赤い部分がなくなる程度、薄く剥くのがポイントです。茎などの一部分が赤くなった場合は、その部分を手でちぎりましょう。包丁で切ってしまうとその断面からまた変色しやすくなってしまうので、手でちぎるのをおすすめします。

葉全体が変色した場合は火を通す

赤っぽい色~ピンク色が広範囲になり取り除くのが大変になった場合は、加熱調理をして全部つかってしまうのがおすすめです。炒めて味をつけてしまえば元の色はあまり気になりません。赤やピンクは変色しても大丈夫ですが、注意してほしいのが茶色や黒への変色です。ドロドロとしだしたら腐っていますので、それはもちろん食べられません。赤やピンクを放置しているとだんだんと茶色く変わっていきますので、変色が進む前に食べきってしまいましょう。

まとめ

今回はレタスが赤くなる原因や対処法をまとめてみました。色が変わってしまったらなんとなく食べるのをためらってしまいがちですが、レタスの場合は赤やピンクはOK、茶色や黒は危険信号のようです。包丁ではなく手でちぎる、きちんと水洗いをする・・・など、正しいやり方で長く綺麗なレタスを味わいましょう。

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