キャベツが腐ってる?黒・茶・紫に変色!ニオイや触感でもチェックしよう

炒め物や鍋など、様々な用途で料理に活用できる「キャベツ」ですが、買ってきてしばらく経ったら色が変わっていた!なんていう経験をしたことはありませんか?

どんな食材も時間が経つと傷んでくるものです。私もよく野菜を買いすぎてしまい、変色させてしまったことが何度もあります。

今回は、キャベツが黒・茶・紫に変色してしまった時の原因や保存期間の目安などについてご紹介したいと思います。

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キャベツってどんな野菜?

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 ヨーロッパ
主な生産地 群馬県・愛知県
旬の時期 春キャベツ(3月〜5月) 
夏キャベツ(7月〜8月)
冬キャベツ(1月〜3月)
漢字で書くと 甘藍

キャベツはアブラナ科アブラナ属の植物で、「ケール」から誕生した野菜です。その歴史は長く、地中海や大西洋の沿岸で紀元前600年頃にケルト人によって栽培された野生種のケールがキャベツのルーツで、当時のキャベツは球型ではありませんでした。

約1,000年前に現在のような葉が巻いているキャベツとなり、ヨーロッパ各地に伝わりました。日本では江戸時代の末期から栽培が始まり、明治時代には本格的なキャベツ、大正時代には広く食べらるようになったのです。

「キャベツ」という名前の由来は英名の「cabbage(意味:頭上の野菜)」から来ており、英名はフランス語の「caboche(意味:頭でっかち)」、フランス語はラテン語の「caput(意味:頭)」から来ています。いずれも「」が関係しています。

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キャベツが変色する原因

元々黄緑色〜緑色をしたキャベツは、使いかけで置いておくと変色してしまうことがあります。変色といっても色と原因に違いがあるので、一概に「もう食べられない」というわけではありませんよ。

キャベツが変色してしまった際の3つのポイントについて、原因を詳しくご紹介します。

変色=腐っているとは限らない!

キャベツの変色は「腐っている」とは限りません!野菜は傷むと変色が付き物ですが、キャベツの場合必ずしも腐っているとは限りらないのです。

腐っていないのならばなんで色が変わるの?と思うかもしれません。「黒と茶色に変色した時の原因」と「紫色に変色した時の原因」についてそれぞれ解説します。

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黒・茶色の変色はポリフェノールの酸化が原因

まずは「黒と茶色に変色」したキャベツについてです。この2つの色への変色は「ポリフェノールの酸化」が関係しています。ポリフェノールは野菜や果物に含まれる成分で、2つの要素が加わることで変色に繋がります。

①酸素  ②ポリフェノール酸化酵素
ポリフェノールとポリフェノール酸化酵素は別々の細胞内にあり、キャベツをカットした時に細胞が壊れてこの2つが混ざり合い、酸素も加わって変色が起きているのです。

と、いうことはポリフェノールが要因で変色させないためには、どのような保存方法が良いのかわかってきますよね。

紫の変色はアントシアニン色素が原因

続いては「紫色に変色」したキャベツです。これには「アントシアニン」という成分が関係しています。アントシアニンは、ブルーベリーやナスなどにも含まれている天然成分で、こちらもポリフェノールの一種です。

アントシアニンの性質として、「気温が低くなると変色する」ことがあるのです。ということなので、冷蔵庫などの涼しい場所で保存している時に起こる可能性が高いのです。

このアントシアニンは体に悪い成分ではありませんので、変色してしまっても問題はないので安心してくださいね。

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キャベツが腐っているのはどんなとき?

ではキャベツが腐っているのはどんな時なのでしょうか?黒や茶色・紫色に変色しているのは腐敗ではないことがわかりました。変色以外にチェックすべき項目を2つピックアップしましたので見てみましょう。

色以外も要チェック

変色はすぐわかる項目ですので、それ以外に状態が変わっていないかチェックしてみましょう。大抵の方が野菜室または冷蔵室で保存しているかと思いますので、取り出してみて危ないかな?と思ったらこの2つの点に注意です。

ヌメリのが出てくる

まず1つめは「ヌメリ」です。キャベツに関わらず、どんな食材でも傷んだ時に見られる傷みポイントの一つです。

ヌメリが発生する原因は、雑菌やカビ、バクテリアが関係しています。ヌメリの中にはこのような体に悪い細菌が含まれていますので食べてはいけません!

細菌たちは高音多湿を好むので、そのような条件が揃っている場所で保管していると一気にヌメリが発生してしまいます。

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酸っぱい異臭がする

2つめは「酸っぱい異臭」です。食材を腐らせてしまったことがある方なら一度は経験したことがあるかと思います。

すっぱい臭いがした場合、腐敗がすすんでしまっている証拠ですので食べないようにしましょう。目で変色を確かめ、鼻で臭いを確かめるようにしてください。

このキャベツって腐ってる?変色してるけど食べれる?

キャベツを買ってきたけれど変色したりカビのようなものが生えていたり、これって大丈夫?という時はありませんか?食材はいつかは必ず傷んでしまうものですが、できるだけ良い状態で食べたいですよね。

傷んだキャベツの見分け方や、ぬるぬるになってしまった時の原因など、キャベツの傷みに関する記事をまとめてみました。「このキャベツ、ちょっと危ないかも?」という時に是非チェックしてみてください。

キャベツの保存期間の目安

さて、キャベツを保存するには「冷蔵」と「常温」の2パターンがあります。冷蔵庫や野菜室での保管が多いのではないかと思うのですが、それぞれの保存期間の目安について改めて確認してみましょう。

冷蔵の場合

冷蔵・野菜室で保存する場合、2週間〜長くても1ヶ月程度が保存の目安となっています。先ほどもご紹介したように、低温になるとアントシアニンが変色する要因となりますので、断面は少し変色してしまうかもしれません。

しかし常温よりも日持ちしますので、特に暖かい時期は冷蔵庫・野菜室での保存をオススメします。

常温の場合

常温で保存する場合は、1〜2週間が保存の目安となっています。はやり冷蔵庫に入れるよりは短くなってしまいます。冬場などの涼しい時期であれな常温でも問題なく2週間は保存できますので、時期や気候に合わせて保存場所を選んでみてください。

キャベツの栄養主な成分成分

エネルギー 23kcal
水分 92.7g
炭水化物 5.2g
ナトリウム 5mg
カリウム 200mg
カルシウム 43mg
マグネシウム 14mg
リン 27mg
ビタミンA β-カロテン当量 50ug
ビタミンK 78ug
ナイアシン 0.2mg
葉酸 78ug
ビタミンC 41mg
食物繊維総量 1.8g

ビタミンU(キャベジン)

ビタミンの中にも様々な種類があり、ビタミンCやビタミンBは聞いたことがあるかと思うのですが、「ビタミンU」という「キャベジン」とも呼ばれる栄養成分が含まれています。

ビタミンUは正式にはビタミンとして認められていないませんが、ビタミンと同じような働きをすることから「ビタミンU」と呼ばれるようになりました。

キャベジンは胃腸薬にも使われる成分で、キャベツから発見されたアミノ酸の一種です。キャベツに豊富に含まれていますが植物全般に含まれており、比較的熱に弱い成分なので有効的に摂取するには生で食べるのがオススメです。

ビタミンK

2つめは「ビタミンK」です。ビタミンKには骨を強くする働きがあります。そのため骨粗鬆症にも効果があるとされているほか、肝臓での血液凝固たんぱくであるプロトロンビンなどの生合成との関係が深く、血液凝固に必要なビタミンです。

キャベツのほかには納豆やクレソンといった食品に含まれており、1日の摂取目安量は男性で55〜65μg、女性で50〜55μgと言われています。

ビタミンC

3つめは「ビタミンC」です。ビタミンの中ではおなじみの栄養素ですね。ビタミンCは人の体内では生成することができないため、食事から摂取する必要があります。

体の中に入ったビタミンCは、血中ではそのままのかたちで存在し、からだのサビをとってくれる役割をしています。シミやしわなどのアンチエイジング対策にも効果があるため、サプリにもなっていますね。

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カリウム

4つめは「カリウム」です。カリウムは主に腎機能をサポートしてくれる栄養素で、体内の余分な塩分・水分を排出してくれる働きがあるので、むくみの改善にも繋がります。

人の体内では主に細胞内液の中に存在し、細胞を正常に保ったり、血圧を調整したりして、常に一定した良い体内の状態をキープする役割もあります。

ボロン

5つめは「ボロン」です。ボロンは「ホウ素」とも呼ばれ、キャベツをはじめとする野菜や果物に含まれるミネラルの一つです。

ビタミンDと連携して体の節々を支えるほか、バストアップにも効果のある栄養素として女性向けサプリメントにも使われています。

食物繊維

6つめは「食物繊維」です。食物繊維はお馴染みの腸内環境を整えるのに重要な栄養成分ですね。食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類がありますが、キャベツに含まれるのは水溶性食物繊維です。水溶性食物繊維は、腸内の有害物質を吸着させて体外に排出する働きがあります。

また、腸内でたまっている便と一緒に大きくなって排出する効果もあります。便秘の改善や、そこから繋がる肌の調子アップなどが期待できる栄養素です。

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キャベツの期待できる7つの効果効能

キャベツの主な栄養素について6つご紹介しましたが、その栄養素によってどんな効能があるのか見てみましょう。

便秘の予防・改善

まずは食物繊維による便秘予防と改善です。キャベツに含まれる水溶性食物繊維は、腸内の有害物質やたまった便と一緒になって体外に排出する働きがあります。

便秘に悩んだらサプリなどの薬よりも、キャベツなどの野菜から直接食物繊維を摂取することで改善する方が健康的でオススメです。

定期的に食物繊維を摂取していれば便秘の予防にもなりますので、普段から食物繊維が豊富に含まれたキャベツを食べるのも良いでしょう。

美容

続いては美容です。皮膚を構成しているコラーゲンやエラスチンというたんぱく質の劣化がしわやたるみの原因になるのですが、キャベツを食べることで皮膚の酸化や糖化を食い止め、しわやたるみの改善に繋がります。

キャベツはビタミンCが含まれていますので、夏の日焼けする時期に予防として食べておくのもオススメですよ。

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バストアップ

なんとキャベツにはバストアップ効果があると言われています。先ほどご紹介した「ボロン」という栄養素は、発達した乳腺の周りに脂肪をつける作用があるのです。

ボロンを摂取することでバストに脂肪がつきやすくなるため、バストアップ効果が期待できるというわけです。バストアップサプリにはこのボロンが大抵含まれています。

サプリを摂るのはちょっと怖い、という方はキャベツを食べるようにしてみてください。

血糖値を下げる

キャベツを食べることで血糖値の低下に繋がるのですが、これにも食物繊維が関係しています。

食物繊維は糖分の吸収を緩和する効果があるため、食事前に摂取することで血糖値の急上昇を抑える事ができるのです。

がん予防

キャベツにはがんの予防になる栄養素としてビタミンCやビタミンUが挙げられるのですが、そのほかにも強い抗がん抑制効果のある「イソチオシアネート」や、発がん物質抑制効果のある「ペルオキシダーゼが含まれています。がんの中でも特に肺がんと膀胱がんに効果的と言われています。

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胃の痛み・潰瘍に作用

市販の胃腸薬にも「キャベジン」が含まれているように、胃の痛みや胃潰瘍、十二指腸潰瘍を改善する効果があります。

ただ、キャベジンは加熱することによってその効果が薄れてしまう栄養素なので、胃に効果をもたらすには生で食べるようにしましょう。

また、キャベジン以外のキャベツ特有成分「S-メチル・メチオニン」は天然の胃腸薬とも言われています

風邪や感染症の予防

最後に風邪や感染症の予防です。肌に効果のあるビタミンCは、免疫力を高める働きもあります。

ウイルスに対抗し戦って退治してくれるので、風邪や感染症予防にも繋がるのです。

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こまつな はくさい アルファルファ
もやし たまねぎ チンゲンサイ
カリフラワー セロリ モロヘイヤ
アスパラガス くうしんさい しゅんぎく
ねぎ みつば レタス
アーティチョーク つるむらさき ブロッコリースプラウト
みずな らっきょう アロエ
エシャロット スプラウト 赤たまねぎ
アイスブラント かいわれだいこん ケール
サニーレタス なずな 芽キャベツ
おかひじき ジュンサイ つわぶき
あしたば サンチュ あさつき
にら レッドキャベツ 食用菊
のざわな トレビス なばな
リーフレタス エンダイブ 葉たまねぎ
チコリー グラパラリーフ タアサイ
たで たかな みぶな(壬生菜)
ひのな おかのり つるな
パクチョイ プルピエ 寒締めほうれんそう
ふだんそう コスレタス きんさい
さんとうな つまみな トレヴィーゾ
エディブルフラワー すぐきな トウミョウ
サラダな カクタスリーフ せり

まとめ

変色してしまったキャベツ・腐ってしまったキャベツについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?

キャベツの変色といっても一概に「腐っている」わけではないこと、保有成分が関係していることがわかりました。変色している場合は、ヌメリや臭いなどがなければ食べることができますので、よくチェックするようにしてみてくださいね。

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