キャベツが苦いときどうする?苦くなる原因と対処法、苦いキャベツの使い方をご紹介

葉もの野菜の代表である「キャベツ」は春になると甘みを増しますが、苦味を感じたことはありませんか?キャベツには含まれる成分によって苦味を感じることがあります。

私も何度かキャベツに苦味を感じたことがあるのですが、その時はこういうものなのかな?とあまり気にしていませんでした。

今回は、苦味のあるキャベツの原因と対処法と、そのオススメの使い方についてご紹介したいと思います。

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キャベツが苦い原因は苦味成分

キャベツに感じる苦味は、もともと含まれている成分によるものが多いです。加熱すると甘みを増すキャベツですが、その成分が多く含まれていると苦味の方が買ってしまうことがあります。一体どんな成分なのか詳しく見てみましょう。

苦み成分はイソチオシアネート

あまり聞きなれない成分かと思うのですが、「イソチオシアネート」というものがキャベツには含まれています。この成分が苦味の元となっているのですが、実は「強い抗がん抑制効果」を持ち体には良い成分なのです。

イソチオシアネートは、空気に触れて酸化することで苦味を増す特徴があり、特に使いかけのキャベツに見られます。

また、千切りなどにカットしてからたべるまでに時間が空いてしまう際も、空気と触れて酸化してしまうので徐々に苦味が増してしまうのです。

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一方、キャベツの成長中にイソチオシアネートが増える原因もあります。それは「虫害」です。虫がキャベツをたべることでキャベツは自分の身を守ろうとイソチオシアネートを分泌します。

そうすることで苦味が増して虫がそれ以上食べなくなるというわけです。キャベツ自身が自分の身を守る上で大切な成分でもあるのです。

まれに肥料が原因のことも

キャベツの苦味の主な原因はイソチオシアネートによるものですが、もう一つの理由として「肥料」が考えられます。

野菜などの成長補助として「窒素」「リン」「カリウム」の3つを肥料として使うことが多く、中でも窒素系の肥料を使った時にキャベツに苦味が発生してしまいます

ただし肥料によって味が悪くなってしまうことは農家さんもご存知なので、肥料が原因となって苦味が発生することはごく稀のようです。

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食べてると後から苦くなるのはなぜ?

買ってすぐに使ったキャベツは苦味なんてなかったけれど、使っているうちに残りのキャベツが苦くなってきた、そんなこともあるかと思います。

先ほどご紹介した内容からもその原因がわかる方もいらっしゃるかと思いますが、その原因を2つご紹介いたします。

カットして保存

1つめは「カットしてから保存すること」です。キャベツは空気に触れることで苦味成分であるイソチオシアネートが増加するので、カットすることで空気に触れる断面と比例してイソチオシアネートが増え苦味が増してしまいます。

時間経過

2つめは「単純に時間が経過したこと」です。酸化に気を付けていても、時間が経つことによって徐々に酸化が進んでしまいます。

食材を扱う上で仕方のないことですが時間の経過と共に酸化し、結果苦味成分であるイソチオシアネートが増えてだんだんと苦味を感じるようになっていくのです。

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キャベツの苦みを防ぐ対処法

では、できるだけキャベツを苦くしないためにはどんな保存方法が効果的なのでしょうか?苦味を少なく、美味しく保存する4つのポイントをご紹介します。

流水にさらす

1つめは「流水にさらす」ことです。苦味の元となっている成分イソチオシアネートは、水に溶け出す性質を持っています。そのため下処理の段階で水につけることによって苦味成分を抑えることが可能です。

しかし、キャベツに含まれるビタミンなどの栄養素も水に溶け出してしまうものがありますので、どちらを優先するか考えてみてください。

食べる分だけ切る

2つめは「食べる分だけ切って使う」ことです。キャベツはカットすることで断面が増え、その分酸化する面積も増えてしまいます。

酸化することで苦味成分が増えてしまいますので、できるだけその時食べる部分だけをカットし、食べない分は酸素に触れないようひとかたまりにしておきましょう。

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カットせず葉をめくって使う

3つめは「カットせずに葉を1枚1枚めくって使う」ことです。包丁などで葉を切ることで空気に触れる断面ができてしまいますので、葉ごとにめくって使うことで断面を作らずに済みます。

一番外側の葉は大きいのでめくりづらいですが、先に芯をカットしておくことでめくりやすくなりますよ。芯を先い取ることで葉の水分をしっかりキープできるというメリットもありますので試してみてください。

早く食べる

最後は基本的な「早く食べる」ということです。キャベツに関わらず、食材は徐々に鮮度が落ちていくものですので、酸化する前にできるだけ早く食べることが一番ですね。

既に苦くなったキャベツはどうする?

では、既に苦くなってしまったキャベツはどのようにすれば美味しく食べられるのでしょうか?買ってきてすぐ食べたけれど既に苦味があった、ということもあるかと思います。

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加熱して食べる

苦味を持ったキャベツを美味しく食べるには「加熱して食べる」ことをオススメします。理由は単純なのですが、加熱することでキャベツが持つ甘みが引き出され、苦味を感じにくくするという仕組みです。

苦味を消すわけではなく、甘みによって苦味をごまかす方法ですので、もしもまだ苦味を感じるようであれば濃いめの味付けをするなどして工夫してみてください。

まとめ

苦いキャベツの原因と対処法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?

苦味を作っている成分はがん予防にもなるイソチオシアネートであることがわかりました。下処理の方法や保存方法によっては苦味を抑えることもできますので、今回ご紹介した方法をぜひご家庭でも試してみてください。

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