このじゃがいも腐ってる?変色・ぶよぶよ・臭い・カビ!食べられるラインは?

みなさんは普段からじゃがいもを食べていますか?調理法によって様々な料理変身するじゃがいもは、扱いやすい野菜なのではないでしょうか。

そんなじゃがいもが腐ってしまうと、どのような状態になるのでしょうか?私は使いかけでそのままにしてしまい、気づいたら芽が伸び放題で真っ黒に変色していたことがあります。

今回は、腐ったじゃがいもの臭い・カビ・感触。そして食べられるラインについてご紹介します。

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じゃがいもが腐ると

経験がある方もいらっしゃるかもしれませんが、腐ったじゃがいもはどう変化するのでしょう?変色の色別や感触、カビについてそれぞれ見てみましょう。

赤(ピンク)に変色

赤やピンク色に変化する場合ですが、2通りの原因が考えられます。一つは、低温の環境にいると起こる「低温障害」です。

じゃがいもが生育中土の中にいる時、寒い日が続いて土の温度が低い状態で育った場合や、収穫後の保存環境が寒い場合にも起こるのです。表面ではなく内部が変色している方が多く見られます。

二つ目は、じゃがいもが酸化したことによる変色です。切ったじゃがいもは空気に触れることで、元々持っているポリフェノールという成分の色が赤から黒へと変色していきます。

調理前に置いておくと赤っぽく変色するのはこちらが原因ですので、切ってから調理するまで時間がある場合は密閉袋に入れるか、水に浸けておくようにしましょう

黒・紫に変色

次に、黒や紫色に変色する場合です。これはメラニンによる変色なのですが、メラニンはシミやそばかすなどのお肌の問題として聞いたことがあるのではないかと思います。

じゃがいもにはチロシンという成分が含まれており、チロシンが空気と触れて酸化することによりメラニンが発生します。このメラニンが黒や紫といった色への変色に繋がっているのです。

ぶよぶよなっている

続いて感触についてです。買ってからしばらく保管していたじゃがいもを取り出してみたら、しぼんだようにぶよぶよとした感触になっていた経験はありませんか?

腐っている場合とそうでない場合があるのですが、ぶよぶよの直接的原因は水分が抜けたことによります。乾燥し水気が抜けしぼんでいるのです。

腐っている場合はこのぶよぶよ状態に加え、汁気が出ていたり黒っぽく変色したりしているといったことが併せて起こります。腐っておらず、ただ水分が抜けただけであれば食べることができますので、よく見極めてみてください。

白いカビが生えてる

最後にカビが生えている場合です。じゃがいものカビというのは、白いふわふわとした綿のようなものが多く、特に芽がある窪みによく見られます

手で触るとぺしゃんと潰れるほど柔らかいじゃがいものカビですが、中身が変色していたり、スカスカになっていることもあります。表面につく白いカビのみの場合は、綺麗に洗えば食べることができますが、中にも異変がある時は食べないようにしましょう。

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じゃがいもの腐る原因は何?

一見長期保存に強そうなじゃがいもですが、腐ってしまう原因は何なのでしょうか?2つの原因を見てみましょう。

乾燥や湿気 

まず、保存中の乾燥や湿気による腐敗です。先ほどぶよぶよとした感触のじゃがいもについてお話しましたが、この場合は乾燥が考えられます。乾燥していると水は蒸発しますよね。それと同じでじゃがいもに含まれる水分も蒸発してしまいます。じゃがいもは約60%が水分でできていますので、水がいっぱい含まれているのです。

また、湿度が高い場合にも腐ってしまいます。他の食材でも同じかと思いますが、湿気の高い場所では保存しないですよね。じゃがいもも湿度に弱いので夏場など暑く湿度が高い場所で保存しているとカビが生えやすくなってしまいます。使いかけなどで濡れた状態で冷蔵庫に入っている場合も要注意です。涼しいですが湿気があるので腐ってしまう可能性があります。じゃがいもを保存する際は、高温多湿の環境にならないよう、注意しましょう。

日光の当てすぎ

日光の当てすぎという原因もあります。じゃがいもは本来土の中の暗い場所で育っています。収穫されて外に出ると、長時間日の光に当たることはじゃがいもにとって負担になってしまいます。日の光に当たりすぎると、じゃがいもに含まれるクロロフィルという成分が青や緑色に変色し始めます。そして、ソラニンという天然の有毒成分が生成されてしまうのです。

ソラニンは、じゃがいもが自分を外敵から守るために生成していると言われているのですが、人の体にとっても食べると毒ですので危険な成分です。ソラニンは青や緑色に変色した部分や皮に含まれており、食中毒を引き起こしますので、発生させないよう日の当たらない場所で保存することが大切です。

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じゃがいもの栄養と期待できる5つの効果

じゃがいもの栄養成分表

じゃがいもは海外では主食となるため、主な成分はでんぷんです。その他にもビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB6も豊富に含んでいるため、フランスでは「大地のりんご」とも呼ばれています。
ジャガイモの栄養成分の中でも特徴的なのが、ビタミンCです。含有量はりんごの約5倍という驚異的な数値にも拘わらず、でんぷんに包まれているため、保存や加熱によっても成分が壊れにくいです。

エネルギー 76kcal
水分 79.8g
たんぱく質 1.6g
炭水化物 17.6g
カリウム 410mg
マグネシウム 20mg
リン 40mg
0.4mg
亜鉛 0.2mg
マンガン 0.11mg
ビタミンB1 0.09mg
ビタミンB2 0.03mg
ビタミンB6 0.18mg
ビタミンC 35mg
食物繊維総量 1.3g

食品成分表(可食部 100gあたり)

期待できる5つの効果

  1. 便秘
  2. 美容効果
  3. 美肌
  4. むくみ改善
  5. 免疫力を高める

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じゃがいもの保存方法|冷蔵・冷凍・常温での保存期間の目安はどのくらい?

実家からたくさん送ってきて1回では使い切れない・・・保存方法がわからないとお困りではありませんか?
じゃがいもの冷凍・冷蔵・常温に分けて保存方法をまとめてみました。

  • 冷蔵の保存期間:野菜室で6カ月、干しじゃがいもにして冷蔵室で1カ月
  • 冷凍の保存期間:1カ月
  • 常温の保存期間:3カ月

保存期間は目安になります。季節や保存環境によって保存期間が変わってきますので、必ず食べる前に目で確認してから調理するようにしましょう。

 まとめ

じゃがいもの変色・カビなどについてご紹介しましたが、経験のあるものはありましたでしょうか?変色にもいくつか色があり、それぞれに異なる原因があることがわかりましたね。

保存方法に気を遣えば腐らせることなく美味しさをキープすることができますので、是非ご家庭でじゃがいもの保存方法を見直してみてください。

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