じゃがいもの青や緑に変色した|変色の原因や対処法は?食べられるの?

買ってきたじゃがいもの色が変わっている!そんな経験をしたことはありませんか?うっかり使うのを忘れ、調理しようとしたら色が変わっている・・・。

私は野菜が安く買えた時に大量に買い込んでしまい、使わぬまま忘れて芽が生えたり変色したりした経験がありました。その時は皮をむいていつも通り食べたのですが、この変色した部分が有毒成分であることは当時知りませんでした。

今回は、青色や緑色に変色したじゃがいもの原因や対処法についてご紹介します。

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じゃがいもが変色する理由は?

そもそも変色する理由はなんなのでしょうか?野菜や果物が痛んだ時、茶色くなってやがて枯れていくような痛み方を見たことがあるかと思います。

しかし、じゃがいもの変色は青色や緑色など、他のものと色が異なります。その原因と、変色しているじゃがいもの成分について詳しくご紹介します。

青・緑ともに光が原因、光合成が始まりソラニンが生成される

じゃがいもの皮や実の部分が青や緑色になる原因は、日の光にあります。通常暗い地中に埋まっているじゃがいもですが、地上に出て長時間光を浴びるとクロロフィルという成分が作られ始めます

このクロロフィルが青や緑色への変色成分なのですが、日に当たり光合成が始まることで「ソラニン」という成分が生成されます。これがじゃがいもの有毒物質です。

地中から地上に出たことにより、外敵から身を守るためにこの有毒物質を作り出している、という説もあります。

スーパーのじゃがいも
スーパーで購入したじゃがいもも、家庭での保管中に日に当たると同じようにソラニンの生成が始まります。

明るい場所で保管していると芽はグングンと伸び、皮も変色しやすくなってしまいますので、できるだけ日の当たらない涼しい場所で保管するようにしましょう

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ソラニンとは

そもそもソラニンとはなんなのでしょうか?ソラニンはじゃがいもの天然有毒成分で、主に青や緑に変色した部分や芽に多く含まれています。芽は食べずに取り除く習慣は、このソラニンに理由があります。

ソラニンが含まれている植物はじゃがいも以外にもあり、主にじゃがいもと同じナス科に含まれています。ソラニンは神経に作用する毒性を持っており、過剰摂取してしまうといくつかの症状が現れます

ソラニンは水溶性のため、切ってから水洗いすると少し流れ出るとも言われていますが完全に取りきることはできません。また、熱を加えても毒が消毒されることもないので、調理前にしっかりと芽や変色部分を取り除いておくことが大なんです。

ソラニンを摂取するとどうなる?

人の体に有害なソラニンですが、摂取すると様々な食中毒の症状が現れます。嘔吐、下痢、頭痛、脱力感、めまいなどが挙げられるのですが、じゃがいもによる食中毒の報告は毎年あるほど、他人事にはできないんです。

体重50kgの人が50mgのソラニンを摂取すると食中毒症状が現れると言われており、体の小さい子どもに多く発症しています。

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その他のじゃがいもの悪化状態をチェック

その他にもじゃがいもが悪化したと思われる状態があります。

赤い(ピンク)や青・緑・黒・紫・ぶよぶよ、カビが生えている状態などの様々な状態の原因と対策をまとめておきました。

変色した場合の対処方法は?

気をつけて保存していても、うっかり変色させてしまうかもしれません。また、買ってきたあと開封してみたら既に一部変色してしまっている場合もあるかもしれません。その場合の処理方法をみてみましょう。

変色した部分をカット

まずは、きちんと変色箇所を切り取ることが大切です。皮をむいても実の方まで変色している可能性もありますので、もったいないと思っても切り捨てるようにしましょう。

ピーラーを使って何度かに分けて取り除いても良いですし、変色箇所が大きい場合はザクッと包丁で切るように取り除いてください。

また、芯が硬く切りにくい場合も中が痛んでいる可能性があります。この硬い芯にもソラニンが含まれていますので、切る時に注意してください。万が一食べている時に気付いた場合は、食べないようにしてくださいね。

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皮をむいて調理

フライドポテトやジャーマンポテトなど、あえて皮をむかず料理に使う場合もありますが、変色していなくても全てむき取る方が安全・安心です。特に小さなお子様がいるご家庭では、皮をむいて料理に使うことをおすすめします。

じゃがいもの表面には小さな芽が付いていることもありますので、見逃さず包丁の角やピーラーの角で取り去りましょう。芽にもソラニンが多く含まれています。

 まとめ

変色したじゃがいもの皮や芽に含まれる成分、ソラニンについて詳しくご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?じゃがいもは手に入りやすく、色々な料理に使いやすいので口にする機会が多いかと思います。

「いつも大丈夫だからきっと大丈夫」そう思わず、じゃがいもの食中毒には注意が必要ですよ。調理前の下処理として芽や変色箇所を取るのは少し手間かもしれませんが、ソラニンにあたってしまう可能性がありますので、綺麗に処理するようにしましょう。

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