じゃがいもの中が赤い(ピンク)!変色しても食べられる?|変色する原因や対処方法は?

じゃがいもを使おうと思ったら赤やピンク色に変色していた!なんてことはありませんか?それにはしっかりとした原因があります。

私は買った時から既にじゃがいもの中身が赤く変色していたことがあります。たまたま不出来なじゃがいもだったのかな?と思ったのですが、理由を知って納得でした。

今回は、じゃいがもが赤やピンク色に変色する原因・食べられるのかどうかについてご紹介します。

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じゃがいもは変色しやすい野菜

にんじんや玉ねぎなど、傷むと色が変わってしまう野菜は多数ありますが、中でもじゃがいもは変色しやすいと言われています。

生育途中の環境や保存方法、じゃがいもの持つ成分などにより赤やピンク、黒、紫といった色に変色するのですが、中でも赤とピンクへの変色について見ていきたいと思います。

じゃがいもが赤い(ピンク)状態の原因

じゃがいもが赤やピンク色に変色してしまうのには理由があります。みなさんも一度は変色したじゃがいもを見たことがあるかもしれませんが、なぜ変色したのかわからないまま破棄したりしていませんか?

じゃがいもを切る前と切った後、それぞれの原因を分けて見てみましょう。

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切る前:低温障害

切る前段階でじゃがいもが赤やピンク色に変色している場合は、「低温障害」が原因となっています。低温障害とは、収穫後の保存時に温度の低い場所で長時間保管していたことや、土の中にいる生育期間中に寒い日が続き、低温の土の中にいたことが原因で起こります

りんごやいちごは初めは緑色をしていますが、熟してくると赤くなっていきますよね。低温障害によるじゃがいもの変色もこれと同じ原理なのです。

赤やピンク色になっているものは、アントシアニンと呼ばれる自然色素で、紫いもやブルーベリーなどにも含まれている成分です。

生育期間中の低温障害は、購入者としては何も対策ができまでんが、保管中の低温障害については家庭での保管方法次第で十分に防ぐことができます。

切った後:酸化

次に、切った後少し置いておいたら変色していたという場合です。これは、じゃがいもの酸化が原因となっています。アボカドやバナナを切って、食べようとしているうちに表面が黒くなってしまった経験があるのではないでしょうか?これも同じく酸化による変色です。

じゃがいもの場合、細胞内に含まれるポリフェノールが空気に触れることによって変色するのですが、この現象を「褐変(かっぺん)」といいます。

赤い(ピンク)のジャガイモは食べられるの?

低温障害や酸化により赤やピンクに変色してしまうじゃがいもですが、変色した箇所は食べられるのでしょうか?

食べても健康に害はない

先ほどお伝えしたように、変色の原因となっている成分はポリフェノールやアントシアニンという自然成分ですので食べても体に害はありません

りんごやいちごが赤くなるのと同じ現象ですので、菌や腐敗しているわけではありません。しかし食べてみるとわかるのですが、赤い部分は風味が落ちている場合がありますので、食べるのが気になる方は切り除きましょう。

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その他のじゃがいもの悪化状態をチェック

その他にもじゃがいもが悪化したと思われる状態があります。

赤い(ピンク)や青・緑・黒・紫・ぶよぶよ、カビが生えている状態などの様々な状態の原因と対策をまとめておきました。

変色を防ぐ対処方法は?

じゃがいもの赤やピンク色への変色ですが、低温障害については家庭での保管方法で防ぐことができるとお話しました。

日に当たると変色しやすくなる性質も持っていますので、できるだけ涼しく暗い場所で保管するようにしましょう。

暑い夏場など冷蔵庫に入れる場合は、涼しすぎてはいけませんので、キッチンペーパーや新聞紙などで包んであげると上手く保存できますよ。

ゴロゴロしていて強そうに見えて意外と繊細ですので、保管方法に気をつけましょう。切った後の変色防止策についても見てみましょう。

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水につける

じゃがいもを切って調理するまでの間、すぐに火にかけない場合もありますよね。この場合は水につけておくと酸化を防ぐことができます。

空気に触れると反応して変色してしまいます。長時間つけてしまうとじゃがいもの栄養成分まで流れ出てしまいますので、切ってから調理するまでの10m分ほどに抑えるようにしましょう。

また、水ではなく酢水につけるという方法もあるのですが、水に対して1〜2%ほどの極少量の酢を入れた酢水にじゃがいもをつけることにより、アク抜きも同時にすることができます

これまでじゃがいものアクを感じたことはないという方もいらっしゃるかもしれませんが、アクはえぐみや渋みを感じる元にもなりますので、酢水につける方法もおすすめですよ。変色防止とアク抜きが同時にできます。

まとめ

じゃがいもの変色についてご紹介しましたが、一度は経験したことがあるという方が多いのではないかと思います。

土の中での環境や、収穫後の保存方法、家庭での保管方法など、じゃがいもの赤・ピンク色への変色原因がいくつかありました。

低温障害による変色は実際に切って中を見てみないとわからないものですが、まずは購入後適切な場所で保管することが大切なのではないかと思います。

1年を通して食べることができる野菜ですので、美味しくいただけるように工夫してみてくださいね。

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