じゃがいもの中が赤い(ピンク)!変色しても食べられる?|変色する原因や対処方法は?

じゃがいもを使おうと思ったら赤やピンク色に変色していた!なんてことはありませんか?それにはしっかりとした原因があります。私は買った時から既にじゃがいもの中身が赤く変色していたことがあります。たまたま不出来なじゃがいもだったのかな?と思ったのですが、理由を知って納得でした。

今回は、じゃいがもが赤やピンク色に変色する原因・食べられるのかどうかについてご紹介します。

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じゃがいもは変色しやすい野菜です

にんじんや玉ねぎなど、傷むと色が変わってしまう野菜は多数ありますが、中でもじゃがいもは変色しやすいと言われています。

生育途中の環境や保存方法、じゃがいもの持つ成分などにより赤やピンク、黒、紫といった色に変色します。

こんな色にじゃがいもが変色したことありませんか?

家に置いてあったじゃがいもがこんな色に変色して困った!なんていう人も多いはず。

  • すりおろしたらピンクに変色
  • 茹でたら黒い点が見つかった
  • 冷蔵庫にいれてたら黒くなった
  • 茹でたじゃがいもが変色した
  • 切ったら緑色になってる

この記事の中では赤とピンクへの変色について見ていきたいと思います。他の色に変色した状態についての原因や防止策もまとめておりますので是非チェックしてみてください。

ぶよぶよ、変な臭いがする、白いふわふわも

じゃがいもは変色だけじゃなくこんなことになったりもします。

  • じゃがいもがぶよぶよになってしまった
  • じゃがいもから土臭い、青臭い、酸っぱい臭いがする
  • じゃがいもに白いふわふわしたものがついている

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じゃがいもが赤い(ピンク)状態の原因

じゃがいもが赤やピンク色に変色してしまうのには理由があります。みなさんも一度は変色したじゃがいもを見たことがあるかもしれませんが、なぜ変色したのかわからないまま破棄したりしていませんか?じゃがいもを切る前と切った後、それぞれの原因を分けて見てみましょう。

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切る前:低温障害

切る前段階でじゃがいもが赤やピンク色に変色している場合は、「低温障害」が原因となっています。低温障害とは、収穫後の保存時に温度の低い場所で長時間保管していたことや、土の中にいる生育期間中に寒い日が続き、低温の土の中にいたことが原因で起こります。りんごやいちごは初めは緑色をしていますが、熟してくると赤くなっていきますよね。低温障害によるじゃがいもの変色もこれと同じ原理なのです。

赤やピンク色になっているものは、アントシアニンと呼ばれる自然色素で、紫いもやブルーベリーなどにも含まれている成分です。生育期間中の低温障害は、購入者としては何も対策ができまでんが、保管中の低温障害については家庭での保管方法次第で十分に防ぐことができます。

切った後:酸化

次に、切った後少し置いておいたら変色していたという場合です。これは、じゃがいもの酸化が原因となっています。アボカドやバナナを切って、食べようとしているうちに表面が黒くなってしまった経験があるのではないでしょうか?これも同じく酸化による変色です。じゃがいもの場合、細胞内に含まれるポリフェノールが空気に触れることによって変色するのですが、この現象を「褐変(かっぺん)」といいます。

赤い(ピンク)のジャガイモは食べられるの?

低温障害や酸化により赤やピンクに変色してしまうじゃがいもですが、変色した箇所は食べられるのでしょうか?

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食べても健康に害はない

先ほどお伝えしたように、変色の原因となっている成分はポリフェノールやアントシアニンという自然成分ですので食べても体に害はありません。りんごやいちごが赤くなるのと同じ現象ですので、菌や腐敗しているわけではありません。しかし食べてみるとわかるのですが、赤い部分は風味が落ちている場合がありますので、食べるのが気になる方は切り除きましょう。

その他のじゃがいもの変色や悪化状態をチェック

その他にもじゃがいもが悪化したと思われる状態があります。

赤い(ピンク)や青・緑・黒・紫・ぶよぶよ、カビが生えている状態などの様々な状態の原因と対策をまとめておきました。

じゃがいもの変色・悪化状態をチェック!

じゃがいもが青・緑になる原因と変色防止方法

じゃがいもが青や緑に変色する原因は光です。光合成が始まりソラニンが生成されることによって変色します。防止方法としては変色した部分をカットしたり、皮をむいて調理すれば問題なく食べられます。

じゃがいもが黒・紫になる原因と変色防止方法

じゃがいもが黒や紫になる原因はメラニンです。メラニンはシミやそばかすなどお肌事情について出てくるのでご存じの方も多いはず。また、茹でるとたちまち黒くなってしまうこともあります。(水煮変異)防止方法としては皮を剥いて冷水につけておけば元に戻ることもあります。

じゃがいもがぶよぶよになる

じゃがいもがぶよぶよになる原因は水分不足です。一見固そうにみえるじゃがいもですが、60%は水分で出来ています。また、もともと柔らかい品種もあったりします。対処方法としてはポテトチップスにするなど調理方法によっておいしく食べられます。

じゃがいもから変な臭いがする

じゃがいもから変な臭いがするのには大きく分けて3パターンあります。

  1. 土臭い:アクが強い
  2. 青臭い:カビが生えている可能性があるかも
  3. 酸っぱい:腐っている

対処方法として、土臭い場合には皮をとれば大丈夫ですが、青臭い・酸っぱい場合には廃棄することをお勧めします。

白いふわふわとした綿のようなものがある

じゃがいもに白いふわふわの綿のようなものがつく原因はカビです。カブは完全にアウトなので廃棄してください。カビ部分を取り除けば食べられなくも無いですが、衛生的によくないのでおススメはしません。

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変色を防ぐ防止策って何がある?

じゃがいもの赤やピンク色への変色ですが、低温障害については家庭での保管方法で防ぐことができるとお話しました。日に当たると変色しやすくなる性質も持っていますので、できるだけ涼しく暗い場所で保管するようにしましょう。

暑い夏場など冷蔵庫に入れる場合は、涼しすぎてはいけませんので、キッチンペーパーや新聞紙などで包んであげると上手く保存できますよ。ゴロゴロしていて強そうに見えて意外と繊細ですので、保管方法に気をつけましょう。切った後の変色防止策についても見てみましょう。

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水につける

じゃがいもを切って調理するまでの間、すぐに火にかけない場合もありますよね。この場合は水につけておくと酸化を防ぐことができます。空気に触れると反応して変色してしまいます。長時間つけてしまうとじゃがいもの栄養成分まで流れ出てしまいますので、切ってから調理するまでの10分ほどに抑えるようにしましょう。

また、水ではなく酢水につけるという方法もあるのですが、水に対して1〜2%ほどの極少量の酢を入れた酢水にじゃがいもをつけることにより、アク抜きも同時にすることができます。これまでじゃがいものアクを感じたことはないという方もいらっしゃるかもしれませんが、アクはえぐみや渋みを感じる元にもなりますので、酢水につける方法もおすすめですよ。変色防止とアク抜きが同時にできます。

じゃがいも3種類・全55品種のまとめ

インカのめざめ、男爵イモ、キタアカリなど様々な品種があるじゃがいもですが、55品種を大きく分けて3種類にわけてまとめました。

  1. ほくほく系36品種
  2. もっちり系10品種
  3. しっとり系6品種

是非、知らない品種があればチェックしてみてくださいね。最近ではスーパーでも様々な種類が売られています。

ほくほく系36品種

インカのめざめの特徴・旬の時期はいつ?オススメレシピも|ほくほく系じゃがいもの代表格インカのめざめ 男爵の特徴・旬の時期は?でんぷんの量が多いコロッケ向きのほくほく系じゃがいも男爵 キタアカリの特徴・旬の時期は?甘みが強いじゃがバター向きのほくほく系じゃがいもキタアカリ
紫じゃがいも!シャドークイーンの特徴・旬の時期は?アントシアニンが多いほくほく系じゃがいもシャドークイーン スタールビーの特徴・旬の時期は?ねっとり食感の新品種|ほくほく系じゃがいもスタールビー ピンク色のノーザンルビーの特徴・旬の時期は?アントシアニンを含むほくほく系じゃがいもノーザンルビー
北海こがねの特徴・旬の時期は?金色の果肉でフライ用に作られたほくほく系じゃがいも北海こがね アンデスレッドの特徴・旬の時期は?表皮が赤い甘みのあるほくほく系じゃがいもアンデスレッド 三方原馬鈴薯の特徴・旬の時期は?静岡生まれのしっかりした甘みのあるほくほく系じゃがいも三方原馬鈴薯
今金男爵の特徴・旬の時期は?北海道今金町のほくほく系じゃがいも今金男爵 きたかむいの特徴・旬の時期は?果肉が白いほくほく系じゃがいもきたかむい 十勝こがねの特徴・旬の時期は?丸い形状で日持ちの良いほくほく系じゃがいも十勝こがね
マチルダの特徴・旬の時期は?スウェーデン生まれのポテトサラダ向きのほくほく系じゃがいもマチルダ ピルカの特徴・旬の時期は?アイヌ語で「美しい」の名前をもつほくほく系じゃがいもピルカ 下栗芋(二度芋)の特徴・旬の時期は?長野県飯田市村下栗のほくほく系じゃがいも下栗芋(二度芋)
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もっちり系10品種

シェリーの特徴・旬の時期は?フランスのもっちり系じゃがいもシェリー でじまの特徴・旬の時期は?長崎県のもっちり系じゃがいもでじま シンシアの特徴・旬の時期は?フランス生まれのもっちり系じゃがいもシンシア
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インカのひとみの特徴・旬の時期は?栗のような味わいのもっちり系じゃがいもインカのひとみ コロールの特徴・旬の時期は?フランス生まれのもっちり系じゃがいもコロール アイユタカの特徴・旬の時期は?長崎県のもっちり系じゃがいもアイユタカ
ベニアカリの特徴・旬の時期は?北海道のもっちり系じゃがいもベニアカリ    

しっとり系6品種

はるかの特徴・旬の時期は?長崎のしっとり系じゃがいもはるか レッドムーンの特徴・旬の時期は?サツマイモの様なコクと優しい甘さのしっとり系じゃがいもレッドムーン ニシユタカの特徴・旬の時期は?収穫量が多い春秋に出回るしっとり系じゃがいもニシユタカ
こがね丸の特徴・旬の時期は?北海道のしっとり系じゃがいもこがね丸 アローワの特徴・旬の時期は?フランス産のしっとり系じゃがいもアローワ デフラの特徴・旬の時期は?フランス産のしっとり系じゃがいもデフラ

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じゃがいもの栄養と期待できる5つの効果

じゃがいもの栄養成分表

じゃがいもは海外では主食となるため、主な成分はでんぷんです。その他にもビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB6も豊富に含んでいるため、フランスでは「大地のりんご」とも呼ばれています。
ジャガイモの栄養成分の中でも特徴的なのが、ビタミンCです。含有量はりんごの約5倍という驚異的な数値にも拘わらず、でんぷんに包まれているため、保存や加熱によっても成分が壊れにくいです。

エネルギー 76kcal
水分 79.8g
たんぱく質 1.6g
炭水化物 17.6g
カリウム 410mg
マグネシウム 20mg
リン 40mg
0.4mg
亜鉛 0.2mg
マンガン 0.11mg
ビタミンB1 0.09mg
ビタミンB2 0.03mg
ビタミンB6 0.18mg
ビタミンC 35mg
食物繊維総量 1.3g

食品成分表(可食部 100gあたり)

期待できる5つの効果

  1. 便秘
  2. 美容効果
  3. 美肌
  4. むくみ改善
  5. 免疫力を高める

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じゃがいもの保存方法|冷蔵・冷凍・常温での保存期間の目安はどのくらい?

実家からたくさん送ってきて1回では使い切れない・・・保存方法がわからないとお困りではありませんか?
じゃがいもの冷凍・冷蔵・常温に分けて保存方法をまとめてみました。

  • 冷蔵の保存期間:野菜室で6カ月、干しじゃがいもにして冷蔵室で1カ月
  • 冷凍の保存期間:1カ月
  • 常温の保存期間:3カ月

保存期間は目安になります。季節や保存環境によって保存期間が変わってきますので、必ず食べる前に目で確認してから調理するようにしましょう。

まとめ

じゃがいもの変色についてご紹介しましたが、一度は経験したことがあるという方が多いのではないかと思います。土の中での環境や、収穫後の保存方法、家庭での保管方法など、じゃがいもの赤・ピンク色への変色原因がいくつかありました。低温障害による変色は実際に切って中を見てみないとわからないものですが、まずは購入後適切な場所で保管することが大切なのではないかと思います。1年を通して食べることができる野菜ですので、美味しくいただけるように工夫してみてくださいね。

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