じゃがいもの変色する理由について|黒・紫になる原因はメラニン!変色を防ぐ方法は?

メラニンという言葉を聞いたことはありますか?メラニンとは、私たちがいつも食べてるじゃがいもが傷んでくると発生する成分の一つでもあるのですが、シミやそばかすなどお肌事情としてのメラニンを知っている方の方が多いのではないでしょうか?

私もメラニンというとシミそばかすのCMなどで聞く方が先で、じゃがいもなどの食べ物にもメラニンが発生するということは後から知りました。

そのメラニンですが、じゃがいもが黒や紫に茶色く変色してしまう現象に関係しています。一度はじゃがいもの変色を経験したことがあるのではないかと思うのですが、今回はじゃがいもの変色とその理由・変色を防ぐ方法についてご紹介致します。

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じゃがいもが黒や紫に変色する理由は?

冒頭でもお話しましたが、気づいたらじゃがいもが黒くなっていた、なんていう経験をしたことがあるのではないでしょうか?2つの原因を挙げて詳しく見てみましょう。

酸化

じゃがいもの変色でまず考えられることに「酸化」があります。黒や紫色など暗い色に変色している場合は、この酸化が原因となっています。

じゃがいもにはポリフェノールという成分が含まれています。「赤ワインに多く含まれる良い成分」として聞いたことがあるかもしれません。酸化による変色は、このポリフェノールが空気に触れて酸化する「褐変(かっぺん)」という現象です。

バナナやりんごなども、切ってから時間が経つと黒や茶色に変色してしまうかと思います。これもポリフェノールが空気と触れたことにより酸化している状態です。

チロシン→メラニンで黒や紫に変色

じゃがいもの場合はアミノ酸の一種であるチロシンという成分がポイントとなってきます。じゃがいもに含まれるチロシンは、空気に触れ酸化することでメラニンを発生させる作用があります。このメラニンが最終的に黒や紫へと変色させているのです。

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茹でて黒くなるのは水煮変異

酸化が原因である変色のほかに、「茹でる」ことが原因となる場合があります。これは先ほどの酸化に比べ、経験したことがある方は少ないかもしれません。

切った時は普通の色をしていても、茹でるとたちまち黒くなってしまうことを「水煮変異」と言います。これは、じゃがいもに含まれるジフェノールという成分と鉄分の含有量が多い場合に起こります

ジフェノールと鉄分が多く含まれ、且つそこに熱が加わると「ジフェノール化合物」というものができる化学反応により変色が起こります

ジフェノールや鉄がどの程度含まれているかというのは、目で見てわかるのものではありませんので、未然に黒くなるのを察知することは難しいでしょう。

では、酸化や水煮異変により黒や紫に変色したじゃがいもは、食べられるのでしょうか?

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黒や紫に変色したじゃがいもは食べられる?

変色してしまう原因はわかったけれど、そのじゃがいもは食べることができるのでしょうか?

食べられる

黒や紫色に変色していても、食べることはできます。黒いのに本当に?と思ったかもしれません。先ほどお伝えしたように変色にはメラニンやポリフェノール、ジフェノール、鉄分が関係しており、これらの成分は全てじゃがいも以外の食べ物にも含まれる自然成分で人への害は特にありません

シミやそばかすなどお肌にもできるメラニンを食べる、というのは少し違和感を感じるかもしれませんが、メラニン自体に毒性は無く、黒いというだけなので大丈夫なのです。

しかし黒い部分をわざわざ食べるのはちょっと…と気になる方は、切り除きましょう。お料理は見栄えも大切なので黒く変色してしまっているのは気になりますよね。では、変色を防ぐ方法はないのでしょうか?

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変色を防ぐ対処方法は?

下処理段階でできる、切った後の酸化を防ぐ方法があります。

水につける

酸化の変色に対してできる対処方法として、水につける方法が挙げられます。じゃがいもの皮をむき、調理用に切った後に冷水につけておくのです。

黒く変色するのを防ぐには酸化させないことが重要ですので、水の中に入れておけば安心です。切ってから調理するまでに少し時間が空いてしまう時は、水につけておくようにしましょう。

水につける際の注意点として、長時間つけておくとじゃがいもの栄養成分まで流れ出てしまいます。このため目安として10〜15分以内に水から引き上げるようにしてください

水煮変異が起きて変色してしまう場合は、じゃがいもに含まれているジフェノールや鉄の量が多いことに原因がありますので、なかなか防ぐことができません。

ただ、水につけておくと少なからず成分が水に流れ出ますので、ジフェノールや鉄も流れ出る可能性があります。これにより含有量が減り、少しは変色を抑えることが可能かもしれません。

まとめ

じゃがいもが黒や紫色に変色する原因についてお伝えしましたが、いかがでしたでしょうか?肌と関係のあるイメージのメラニンが、じゃがいもにも発生することはなんだか驚きですよね。

食べても害のないじゃがいもの変色部分ですが、見ても美味しい料理にするには水につけるという対処法もありました。サッと水をためて入れておくだけで手間もかかりませんので、じゃがいもを調理する際には是非試してみてくださいね。

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