ネギの辛みの原因は?辛みをやわらげる3つの方法

焼き鳥の具材や鍋の具として。みじん切りにしてソースとして。料理の彩りとして上に添えて・・・と様々な食べ方のできる万能野菜、ネギ。とても美味しい野菜ですが、時々辛みが強いなあと感じることありませんか??少しなら料理のアクセントにもなりますが、辛みが強くて食べられないことも・・・。そこで今回は、そんなネギの辛みの原因から辛みを和らげる方法までをまとめてみました!

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ねぎの辛み

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ネギの辛みは「硫化アリル」という辛み成分が原因となっています。

辛味成分の硫化アリルが原因

ネギには硫化アリルという辛み成分が含まれていますが、その中でもとくに有名なのがアリシンという成分です。アリシンはニンニクの主成分としても有名で、にんにくの匂いのもとでもあります。もともとはアリインというアミノ酸の一種で、それが酵素の働きによって変化したのがアリシンです食欲をそそる匂いが特徴的なこのアリシンは様々な薬効に大きく関わっていて、解毒・抗菌作用、血液凝固抑制作用、消化吸収の促進や血行を良くする作用など多くの健康効果があります。

青い部分は辛みが強い

ネギは基本的に青い部分にいくほど辛みが強く、根元の白い部分にいくほど甘みがあるようになっています。そのため調理する際にはそれぞれの特徴に合わせた切り方や調理方法にすることで、より美味しくネギを食べることができるのです。青い部分は辛みが強いので、薬味に最適です。また、中華炒めやスープなどにして食べるとおいしく食べることができます。

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辛みをやわらげる方法

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ネギの辛みは硫化アリル(アリシン)という成分が原因なので、過剰摂取しなければ害はありません。むしろ前述のように私たちの体に様々な健康効果をもたらしてくれます。しかし辛みがひどい場合には和らげて食べるのも一つの手です。おすすめの方法を3つご紹介します。

水にさらす

切ったネギを水にさらすことで辛みを和らげることができます。ネギを生で食べる場合などにはとくにおすすめで、白髪ねぎを作った際などにはそのまま水にさらしておくとよいでしょう。ボウルなどの中で2度程軽く揉み洗いをしたあと、新しい水を入れて3分程さらしておくのがおすすめです。

熱湯や熱したごま油をかける

刻んだネギに熱湯や熱したごま油をかけるのも効果的です。ネギの辛み成分である硫化アリルが気化して抜けていくので、辛みが和らぎます。

刻んだ後しばらく置く

刻んだネギをしばらく広げて放置しておくことでも辛みが和らぎます。時間がある際にはそのまま放置しておくのも一つの手だと言えますね。

栄養も一緒に抜けてしまうので注意!

アリシンが抜けることで辛みは和らぎますが、アリシンはとても優秀な健康成分でもあるので、長く水にさらし過ぎたり放置しすぎないことも大切です。また、アリシンは加熱すると減少します。つまり、加熱すると辛みも少なくなるのです。「アリシンは辛み成分であると同時に健康に良い成分でもあるから、それが無くなるってことは栄養が無くなってしまうの?」と思う方もいるかもしれません。しかしネギを加熱すると、アリシンはアホエンという物質に変化します。アリシンの抗菌作用は弱まってしまいますが、このアホエンには抗がん作用があるとされているのです。しかしこれは低温で加熱することが条件なので、低温の油や火でネギを調理するとよいでしょう。

加熱用ねぎは対処しても辛いので注意

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下仁田ねぎのような加熱用として知られるネギは加熱しないと当然辛いです。しかしもともとの辛み成分が多いこともあり水にさらしたり放置したりしても辛みはなかなか抜けません。そのため加熱用ネギは加熱して食べることをおすすめします。

まとめ

今回はネギの辛みの原因からその対処法までをまとめてみました。輪切りにして薬味にしたり、白髪ねぎにしてラーメンの上にトッピングするなど、ネギは生で食べることも多い野菜です。そんなとき、今回紹介した辛み取りの方法をぜひ試してみてください♪

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