ネギの辛みの原因は?辛みをやわらげる3つの方法!加熱用ねぎは対処しても辛い

焼き鳥の具材や鍋の具として。みじん切りにしてソースとして。料理の彩りとして上に添えて・・・と様々な食べ方のできる万能野菜、ネギ。とても美味しい野菜ですが、時々辛みが強いなあと感じることありませんか??少しなら料理のアクセントにもなりますが、辛みが強くて食べられないことも・・・。そこで今回は、そんなネギの辛みの原因から辛みを和らげる方法までをまとめてみました!

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ネギってどんな野菜なの?

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学名 Allium fistulosum
分類 ユリ科ネギ属
原産地 中国西部・中央アジア
英語だと Welsh onion

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ねぎとは?特徴・由来を解説

ねぎの原産地は中国西部・中央アジアとする植物です。古くから薬効成分のある野菜として知られています。殺菌効果のある薬味としてはもちろん、肉や野菜のにおい消しとしても使われてきました。白い部分にはビタミンCと、血行を良くする香り成分の硫化アリルが多く、緑の部分はカロテンやカルシウムが豊富に含まれています。

ねぎのとろとろ分(透明ゼリー)の効能がすごい!

またネギの葉から出る透明ゼリーはすごい効能を持つんです。NHKのためしてガッテンでは中国でネギを生かじりする地域の人はSARSにほとんどかからなかったと話題にもなっていました。免疫力を高める成分がたくさんありそうです。

ネギは食べ過ぎると体臭・口臭にも影響が。。

またネギ焼きなどネギをたくさん食べた後なんかには口臭も気になったりします。二郎系のラーメン好きにはネギ増し増しで食べ過ぎちゃう人もいるので要注意です。

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ねぎの辛みの原因「硫化アリル」

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ネギの辛みは「硫化アリル」という辛み成分が原因となっています。

辛味成分の硫化アリルが原因

ネギには硫化アリルという辛み成分が含まれていますが、その中でもとくに有名なのがアリシンという成分です。アリシンはニンニクの主成分としても有名で、にんにくの匂いのもとでもあります。もともとはアリインというアミノ酸の一種で、それが酵素の働きによって変化したのがアリシンです食欲をそそる匂いが特徴的なこのアリシンは様々な薬効に大きく関わっていて、解毒・抗菌作用、血液凝固抑制作用、消化吸収の促進や血行を良くする作用など多くの健康効果があります。

青い部分は辛みが強い

ネギは基本的に青い部分にいくほど辛みが強く、根元の白い部分にいくほど甘みがあるようになっています。そのため調理する際にはそれぞれの特徴に合わせた切り方や調理方法にすることで、より美味しくネギを食べることができるのです。青い部分は辛みが強いので、薬味に最適です。また、中華炒めやスープなどにして食べるとおいしく食べることができます。

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ねぎの主な栄養成分と期待できる効果

ネギは万葉集や日本書紀といった歴史的文献に登場するほど日本でも古くから愛されている野菜です。昔からネギは風邪のひき始めに効く風邪薬とされていて、実際に「ネギを首に巻いて寝ると風邪が治る」という言い伝えを聞いたことがある方もいると思います。首に巻くことでその効果があるかは定かではありませんが、ネギには免疫力をアップしたり鼻づまりを解消する効果が本当に含まれているのです!

ネギの主な栄養成分表(100g当たり)

エネルギー 28kcal
水分 91.7g
炭水化物 7.2g
カリウム 180mg
カルシウム 31mg
リン 26mg
0.2mg
亜鉛 0.3mg
マンガン 0.10mg
ビタミンB1 0.04mg
ビタミンB2 0.04mg
ビタミンB6 0.11mg
葉酸 56ug
ビタミンC 11mg
食物繊維総量 2.2g

食品成分表(可食部 100gあたり)

注目すべきねぎの4つの栄養素

  1. β-カロテン(緑の部分):β-カロテンは、人間の体内でビタミンAに変化し、細菌やウイルスの侵入を防ぐために必要な粘膜を丈夫にする作用があります。肌のシミの原因になる色素発生を抑制する抗酸化作用も持っています。緑黄色野菜では黄色の色素に多く含まれているビタミンです。
  2. ビタミンC(緑の部分):ビタミンCは、抗酸化効果が高く活性酸素を除去し、過酸化脂質の生成を押さえや動脈硬化含む血管疾患、免疫力を上げるため風邪の予防効果があります。コラーゲンの生成やメラニン生成を抑えるため美肌効果が高いのも大きな特徴です。また、脳を落ち着かせる働きの脳内物質の生成や、ホルモン合成にも関わっています。
  3. カリウム(緑の部分):カリウムは、細胞の水分量及び、体内の水分の排出に関わるミネラルで、細胞の中に主に存在しています。ナトリウムとセットで、体内の水分量を調整し、体内にある過剰な水分の排出を促進させます。むくみや冷え性と言った不調の改善効果があります。
  4. 硫化アリル(白い部分):硫化アリルは、抗酸化作用や抗がん作用があるにんにくやねぎ類のツンとする香り成分です。抗菌作用も持ち体内に入った細菌の駆除効果だけではなく、血中のコレステロールの低下や肝臓の解毒補助を担う栄養素です。

ねぎを食べて期待できる4つの効果

実際にネギを食べるとどのような効果が期待できるのでしょうか。代表的なものをまとめてみました。

  1. 血行促進(サラサラに)
  2. がん予防
  3. 高血圧の予防・改善
  4. 便秘の予防・改善
薬効成分としても注目される
ネギに含まれるβカロテンやアリシンには免疫を高めてくれる効果があります。そのため「ネギには風邪予防の効果がある」というのは迷信ではありません。他にも疲労回復、肩こり、消化をスムーズにするなどの様々な薬効成分が含まれています。

青ネギと白ネギの栄養の違いは?

辛みの強い青ネギと、甘みを持つ白ネギの栄養には違いがあります。白ネギ・青ネギ、どちらもビタミンC・βカロテン・カルシウムが含まれていますが、青ネギの方が含有量が多いのが特徴です。

その差は大きく、青ネギに含まれるビタミンC・カルシウムは白ネギの2倍以上βカロテンは18倍以上となっています。

しかし、ネギの特有のツンとした香りの元である「アリシン」は青ネギよりも白ネギに多く含まれています。味としては青ネギの方が辛いのですが、成分的には白ネギの方に多く含まれているのです。

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ネギの辛みを取る・やわらげる3つの方法

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ネギの辛みは硫化アリル(アリシン)という成分が原因なので、過剰摂取しなければ害はありません。むしろ前述のように私たちの体に様々な健康効果をもたらしてくれます。しかし辛みがひどい場合には和らげて食べるのも一つの手です。おすすめの方法を3つご紹介します。

水にさらす

切ったネギを水にさらすことで辛みを和らげることができます。ネギを生で食べる場合などにはとくにおすすめで、白髪ねぎを作った際などにはそのまま水にさらしておくとよいでしょう。ボウルなどの中で2度程軽く揉み洗いをしたあと、新しい氷水を入れて3分程さらしておくのがおすすめです。

熱湯や熱したごま油をかける

刻んだネギに熱湯や熱したごま油をかけるのも効果的です。ネギの辛み成分である硫化アリルが気化して抜けていくので、辛みが和らぎます。

刻んだ後しばらく放置しておく

刻んだネギをしばらく広げて放置しておくことでも辛みが和らぎます。時間がある際にはそのまま放置しておくのも一つの手だと言えますね。

栄養も一緒に抜けてしまうので注意!

アリシンが抜けることで辛みは和らぎますが、アリシンはとても優秀な健康成分でもあるので、長く水にさらし過ぎたり放置しすぎないことも大切です。また、アリシンは加熱すると減少します。つまり、加熱すると辛みも少なくなるのです。「アリシンは辛み成分であると同時に健康に良い成分でもあるから、それが無くなるってことは栄養が無くなってしまうの?」と思う方もいるかもしれません。しかしネギを加熱すると、アリシンはアホエンという物質に変化します。アリシンの抗菌作用は弱まってしまいますが、このアホエンには抗がん作用があるとされているのです。しかしこれは低温で加熱することが条件なので、低温の油や火でネギを調理するとよいでしょう。

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ねぎをレンジでチンすれば辛味は取れるの?

ねぎの辛みを取る方法として、「電子レンジでチンする」というものがあります。ねぎの辛みを取るには冷水にさらしたり加熱したりなど様々ですが、電子レンジで加熱することでも辛みを抑えることはできます。

電子レンジで加熱する場合、熱に弱い栄養素も多少弱くなってしまいますが、溶け出してしまうことはありません。切って耐熱皿に入れて加熱するだけなので、時短で辛みを取ることができます◎

加熱用ねぎは対処しても辛いので注意

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下仁田ねぎのような加熱用として知られるネギは加熱しないと当然辛いです。しかしもともとの辛み成分が多いこともあり水にさらしたり放置したりしても辛みはなかなか抜けません。そのため加熱用ネギは加熱して食べることをおすすめします。

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ねぎの切り方|お鍋用は斜め切りが◎

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ネギの切り方6選まとめ

おせちとかでもきれい、、、ねぎには味を引き出すいろいろな切り方があります。

  1. 繊維を活かして切る:繊維にそって「縦」に切ると甘味が出ます。繊維にそって「横」に切ると辛味や香りが引き立ちます。
  2. 引き切り:包丁を置くから手前に引きながら切ると、すっきりした甘味が出ます。
  3. 押し切り:包丁を手前から奥へ押し出すように切ると、繊維が壊れて辛味が引き立ちます。
  4. せん切り:ねぎを5cmほどの長さに切り、繊維にそって中心まで切り込みを入れます。繊維の方向に細く切ります。
  5. 輪切り:端から直角に一定の厚さで切ります。厚さは料理によって決めます。
  6. 小口切り:端から一定の幅で切ります。

白髪ネギの辛味を取る方法

煮物や丼など色々な料理の飾りとして便利な「白髪ネギ」は生ネギなので、そのまま食べるとどうしても辛みが気になります。そんな白髪ネギの辛みを抑えるには、こちらの方法がオススメです。

白髪ネギの辛み取り
  1. 白髪ネギ仕様にカットしたら冷水に15分ほど浸ける
  2. しっかり水気を切る

ネギの辛み成分は水溶性なので水にさらすことで辛み成分が水に溶け出し、辛みを取ることができます。食べてみて辛みが残っている場合は、もう少し漬ける時間を長くしてみましょう。

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辛いネギを活用したおススメレシピ

辛味のあるネギの特性を活かしたおススメレシピを3つ紹介します。このレシピだと辛味の強いものでもおいしく食べられますよ。

辛味ネギ

白ネギを薄くスライスし、コチュジャンでピリ辛に仕上げた辛みネギネギのシャキシャキ食感とピリリとした辛さが後を引きます。お好みでベーコンを入れても◎です。

辛みネギの作り方

  • 白ネギを斜めに薄切りし、10分ほど冷水に入れたら水を切る

  • ボールにごま油(大さじ1)とコチュジャン(小さじ1)を入れ、よく混ぜ合わせる

  • お好みでカリカリに焼いたベーコンも入れて完成

画像引用:E・レシピ

ネギがらし

ごはんに合うネギがらしは、ネギの白い部分も青い部分も使えるので、ネギを大量消費したい時にもオススメです。長期間保存が効くので作り置きとしても重宝します。

辛みネギの作り方

  • 白ネギを薄く輪切りにし、10分ほど冷水にさらし水を切る

  • ボールにネギを入れ、醤油・みりん・酒・輪切りにした鷹の爪を入れてよく混ぜる

  • 調味料とネギがよく混ざり、ねばりが出たら完成

画像引用:Cookpad

 

ネギの辛味噌

旨い!ねぎの青い部分で万能ねぎ味噌♪ レシピ・作り方 by トイロ ...

ネギの青い部分を使って、いろいろな料理に使うことのできるネギ味噌を作るのもおすすめです。野菜スティックや冷ややっこにつけたり、あつあつのご飯とも相性抜群です。

ネギ味噌の作り方

  • ごま油をひいたフライパンで、小口切りにしたネギを炒める

  • ねぎに軽く火が通ったら味噌、酒、砂糖、醤油、みりんを加え、水分を飛ばしながら炒める

  • 味噌が焦げないように混ぜながら軽く煮詰まったら完成

画像引用:Cookpad

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ねぎの5種類31品種まとめ解説

近年ではねぎの品種改良が進みたくさんの地域ブランドねぎができています。そのすべてを網羅するのはかなり難しいのですが、代表的な品種を以下の5項目で分けました。

  1. 青ねぎ(葉ねぎ)8品種
  2. 青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種 6品種
  3. 白ねぎ(根深ねぎ)7品種
  4. 白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種 7品種
  5. その他3品種

ネギの人気ランキングをチェックしたい方はこちらからお願いします

青ねぎ(葉ねぎ)8品種

九条ねぎの特徴・旬の時期|京都府の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎ九条ねぎ わけぎの特徴・旬の時期|広島県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎわけぎ あさつきの特徴・旬の時期|広島県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎあさつき
芽ねぎの特徴・旬の時期|静岡県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎ芽ねぎ 小ねぎの特徴・旬の時期|福岡県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎ小ねぎ やっこねぎの特徴・旬の時期|高知県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎやっこねぎ
越津ねぎの特徴・旬の時期|愛知県の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎ越津ねぎ ヤグラねぎの特徴・旬の時期|北陸から東北地方の青ねぎ(葉ねぎ)に分類されるねぎヤグラねぎ  

青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種 6品種

難波ねぎの特徴・旬の時期|大阪府の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ難波ねぎ 博多万能ねぎの特徴・旬の時期|福岡県の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ博多万能ねぎ 観音ネギの特徴・旬の時期|広島県の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ観音ネギ
結崎ネブカの特徴・旬の時期|奈良県の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ結崎ネブカ 岩槻ねぎの特徴・旬の時期|埼玉県の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ岩槻ねぎ 谷田部ねぎの特徴・旬の時期|福井県の青ねぎ(葉ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ谷田部ねぎ

白ねぎ(根深ねぎ)7品種

下仁田ねぎの特徴・旬の時期|群馬県の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ下仁田ねぎ 深谷ねぎの特徴・旬の時期|埼玉県の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ深谷ねぎ 新里ねぎ(曲がりねぎ)の特徴・旬の時期|栃木県の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ曲がりねぎ
 赤ねぎの特徴・旬の時期|山形県の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ赤ねぎ  千住ねぎの特徴・旬の時期|東京都の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ千住ねぎ  仙台曲がりねぎの特徴・旬の時期|宮城県の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ仙台曲がりねぎ
宮ねぎの特徴・旬の時期|栃木県の白ねぎ(根深ねぎ)に分類されるねぎ宮ねぎ    

白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種 7品種

矢切ねぎの特徴・旬の時期|千葉県松戸市の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ矢切ねぎ 松本一本ねぎの特徴・旬の時期|長野県の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ松本一本ねぎ 白神ねぎ
越谷ねぎの特徴・旬の時期|茨城県の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ越谷ねぎ 株ねぎの特徴・旬の時期|神奈川県の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ株ねぎ 下植木ねぎの特徴・旬の時期|群馬県の白ねぎ(根深ねぎ)ブランド品種に分類されるねぎ下植木ねぎ
加賀ねぎ    

その他3品種

リーキの特徴・旬の時期は?|地中海沿岸原産の白根・葉どちらも食べれるねぎリーキ 岩津ねぎの特徴・旬の時期は?|兵庫県の白根・葉どちらも食べれるねぎ岩津ねぎ 徳田ねぎの特徴・旬の時期は?|岐阜県の白根・葉どちらも食べれるねぎ徳田ねぎ

まとめ

今回はネギの辛みの原因からその対処法までをまとめてみました。輪切りにして薬味にしたり、白髪ねぎにしてラーメンの上にトッピングするなど、ネギは生で食べることも多い野菜です。そんなとき、今回紹介した辛み取りの方法をぜひ試してみてください♪

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