一時期とてもブームとなった「麹」。現在でも調味料として売られている麹は長期的な保存が可能ですが、開封度はどの程度日持ちするかご存知ですか？傷んだ麹や腐ってしまった麹には、どんな特徴があるのでしょうか？今回は、
- 腐っている麹の特徴や状態
- 腐っている or セーフな麹の見分け方
- 麹が腐る原因
- 麹の正しい保存方法と期間目安
についてご紹介いたします。
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目次
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麹ってどんな食材？
| 英名 | Rice koji |
| 別名・和名 | 麹 |
| エネルギー(100gあたり) | 286kcal |
| 糖質量(100gあたり) | 57.8g |
麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させて作られる調味料です。「麹菌」とも呼ばれ、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。
麹にはお肉を柔らかくする効果があり、健康と美容にも効果がある食材として注目されています。
そのままでも食べられる？
塩麹はそのまま食べても問題はありません。むしろ、塩麹はそのまま食べたほうがいいのです。
その理由は、塩麹に含まれる「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が熱に弱いからです。一般的に、プロテアーゼは60℃以上の熱を加えると働きを失うと言われています。
詳しくはこの記事をチェック！
代わりになる代用食品
麹は、常備していて何かと味付けに使っているご家庭も多いのではないでしょうか？でも、醤油などの調味料と比べると使用頻度が少なくて、使おうと思ったときにきらしてた！ということはありませんか？そこで、塩麴が無い時に代用できる食材をご紹介していきます。
- 味噌
- 塩
- ヨーグルト
- 酒
- 醤油麹
- 酒粕
詳しくはこの記事をチェック！
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この麹って腐ってる？
そもそも麹って腐るのでしょうか？調味料はあまり腐るイメージがないですが、時間が経過するとどんな風に変化するのでしょうか？
麹が「腐る」、「劣化」する
麹は腐りにくい食材なのですが、開封して方しばらく時間が経つと「劣化」していきます。劣化した麹にはこのような特徴があります。
- 変色：黒っぽく変色する
- 感触：乾燥している
- 臭い：香りが飛んでいる
- 味：甘くなったりしょっぱくなったり味が変わる
麹は薄い茶色や白色をしていますが、傷み始めると 黒っぽく変色 していきます。そして保存方法が悪いと 乾燥する ことがあります。
また、香りが飛んでしまったり、 甘くなったりしょっぱくなったりして味そのものが変化する こともあります。
カビが生えることはあまりありませんが、そのような場合以外は賞味期限が切れてしまっていても食べることができます。
麹が腐りにくい理由は？
賞味期限が記載されている麹ですが、ほとんどの場合期限切れでも食べることはできます。麹が腐りにくい理由には、「塩分」が関係しているのです。
麹には…
- 大量の塩分が含まれているため、雑菌が入っても塩分によって死滅するため腐りにくい！
麹が腐る原因とは？
なかなか腐りにくい麹ですが、腐ってしまう原因には何があるのでしょうか？注意点を２つ見てみましょう。
カビに注意！
…開封後はカビが生えやすく、風味も落ちやすくなります。
乾燥・変色に注意！
…密閉して保存をしないと、表面が乾燥・変色することがあります。
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麹の栄養って何がある？
麹に含まれている栄養成分
麹には、ビオチン・ビタミンB1・B2・B6・葉酸・パントテン酸などのビタミンB群が豊富に含まれています。また、麹は「酵素の宝庫」とも言われ、アミラーゼやプロテアーゼなど30種類以上もの酵素が含まれています。
- ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
- ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
- ビタミンB6：ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
- 葉酸：葉酸は、細胞分裂の核酸合成に不可欠であり、胎児の発育や妊婦において重要なビタミンです。胎児の場合は、脊椎の正常な分化を促進し先天性の奇形リスクを減らします。赤血球の分化に特に関わっており、貧血予防に効果があります。アミノ酸代謝にも関わるビタミンです。
- ビオチン：ビオチンは、代謝における酸化反応に関わる過程で活躍します。炭水化物、脂質、たんぱく質全ての三大栄養素の代謝に関わり、分解された物質がエネルギーになる過程に携わっています。また、ヒスタミンが過剰分泌されることによって起こるアトピー等アレルギーの予防効果があると注目されています。
- パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
- ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。
麹を食べて期待できる効果
麹に含まれるビタミンB群を中心とした栄養素により期待できる効果はこちらです。
- 消化促進
- 美肌効果
- 二日酔いの緩和
- アトピー性アレルギー予防
- 胎児の成長形成(妊婦さん)
麹を長持ちさせる保存方法｜常温・冷蔵・冷凍の保存期間の目安
麹ってどんな風に保存すれば良いの？保存期間は？とお困りの方はコチラを参考にしてみてくださいね。
【保存方法別】保存期間の目安
- 常温： 開封後は冷蔵庫で保存しましょう
- 冷蔵： 約２ヶ月
- 冷凍： 約半年
【冷蔵】保存方法と期間
麹の冷蔵保存は、開封後約２ヶ月です。
麹の保存方法は？
- 麹が入っているパック・袋ごと冷蔵用保存袋に入れて密閉し、冷蔵庫へ
開封後の麹は乾燥しないように密閉できる袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。温度変化が少ないチルド室で保存するのもオススメです！
【冷凍】保存方法と期間
麹の冷蔵保存は、開封後約６ヶ月です。もし、麹をあまり使う機会がない場合は冷凍してしまうのも手です。家庭用の冷凍庫で麹を保存しても、麹はやや硬くなる程度でカチカチにはなりません。取り出して解凍なしでそのまま使えます。
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腐る前に食べよう！麹を大量消費できる食べ方レシピ
麹を大量消費したい！そんな時はコチラを参考にしてみてくださいね。余ってしまった麹を使う時や大量消費したい時にオススメのレシピを集めてみました。
塩麹焼き
魚やお肉など、麹味で焼き上げると白いご飯にあってとても美味しいですよ。お弁当のおかずとしても重宝するのでオススメです。麹の作用でお肉はとても柔らかくなります！
その他の食材・食品の腐っている状態と保存方法をチェック
代表的な食品・食材488種類を見る
代表的な食品・食材488種類を21分類に分けて、腐っている状態と保存方法についてまとめました。是非こちらのページをご覧くださいね(^^♪
他の調味料の腐っている状態・保存方法をチェック
他にもたくさんの調味料についての腐っている状態やおススメの保存方法方に関してのページがあるのでそれぞれご確認くださいね！
 オリーブオイル |
 酒 |
 ココナッツオイル |
 しょうゆ |
 亜麻仁油 |
 みそ |
 塩 |
 砂糖 |
 えごま油 |
 ごま油 |
 みりん |
 サラダ油 |
 酢 |
 ごま |
 麹 |
 米油 |
 グレープシードオイル |
菜種油 |
 ひまわり油 |
 大豆油 |
 綿実油 |
 ベニバナ油 |
 ヘンプシードオイル |
 コーン油 |
 落花生油 |
 カロチーノ油 |
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まとめ
麹を見極める上で大切なポイントはコチラです。腐っているのかセーフなのか、臭いや見た目・感触などをよくチェックしてみてくださいね。
食べても大丈夫な状態
- 変色：黒っぽく変色している
- 触感：表面が乾いてカチカチになっている
- 臭い：特有の香りが飛んでいる
- 味：甘くなったりしょっぱくなったり変化している
腐っているので食べるとダメな状態
- 見た目で判断：カビが生えている
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