山牛蒡が腐るとどうなる？ピンク・紫・緑に変色｜冷蔵と冷凍保存方法・賞味期限は？

ごぼうの仲間に「山牛蒡」という野菜があります。山アザミという植物の根っこを指すモノで、煮物や漬物などに加工されています。地域によってはスーパーでも販売しているところがありますが、その保存方法や変色した時の見分け方についてご存知でしょうか？今回は、

についてご紹介いたします。

画像引用：株式会社新紙浅

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山牛蒡ってどんな野菜？

引用：ASAMANA

やまごぼうは「モリアザミ」の根のことで、名前が良く似たヨウシュヤマゴボウとは異なります。ヨウシュヤマゴボウは有毒植物のため食べることができません。やまごぼうの新芽はゆでて水にさらし、おひたしや和え物として楽しめます。また、根は漬物などに加工して販売されています。

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この山牛蒡って腐ってる？

引用：楽天レシピ

山牛蒡が腐ると、どんな状態になるのでしょうか？早速腐った山牛蒡の特徴を見てみましょう。

山牛蒡が腐るとどうなる？

腐ってしまった山牛蒡には、このような状態が現れます。

• 見た目：空洞ができている
• 臭い：酸っぱい臭いがする

山ごぼうは収穫してから時間が経つと 水分が抜けて中心に空洞ができます 。断面を見るとスカスカになっていて、「す」と呼ばれるものができています

❶ごぼうを切ると断面が赤・ピンク・薄紫色に変色することがありますが、これはごぼうに含まれている 「サポニン」というポリフェノールという成分によるもの です。特に切ったごぼうの断面に見られることが多いでしょう。更に酸化がすすむと黒く変化します。

❷ごぼうを調理すると緑色に変色することがあり、「クロロゲン」というポリフェノール成分によるものです。

牛蒡の変色は、どれも「ポリフェノール」成分によるものなので体への害はありません。

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山牛蒡が腐る原因３つ

では、山牛蒡はどんな状態だと腐りやすいのでしょうか？できるだけ長持ちさせるためにも、山牛蒡が腐りやすくなる原因を３つ見てみましょう。

山牛蒡以外の野菜でも言えることですが、高温多湿は腐敗の元です。特に湿度が高いと白いカビが生えてしまうことも。また、断面がむき出しの状態で保存すると、早く傷んでしまいますので正しく保存するようにしましょう。続いては、山牛蒡の栄養についてです！

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山牛蒡の栄養って何がある？

山牛蒡に含まれている栄養成分

根を食べることから、食物繊維が豊富です。またミネラルを多く含んでいます。 ・食物繊維 ・カリウム ・マグネシウム

• カリウム：カリウムは、細胞の水分量及び、体内の水分の排出に関わるミネラルで、細胞の中に主に存在しています。ナトリウムとセットで、体内の水分量を調整し、体内にある過剰な水分の排出を促進させます。むくみや冷え性と言った不調の改善効果があります。
• マグネシウム：マグネシウムは、健康な骨を作る上でビタミンDを活性型にする働きや、エネルギー代謝、たんぱく質の合成を担います。マグネシウムは、体内の酵素の要になる触媒や酵素反応を助ける働きを含めると300種類以上サポートしています。血圧の調整機能もあり、片頭痛や冷え性の改善にも効果があるとされています。

• 食物繊維：食物繊維は、植物の細胞壁を構成する、人間の消化酵素では消化できない成分とされています。食物繊維は、植物しか作り出すことしか出来ず、水に溶けるか溶けないかで種類が分かれます。人間の腸内環境を整える免疫力改善等の働きがあります。

山牛蒡を食べて期待できる効果

水溶性、不溶性の２種類の食物繊維を含み、胃腸をすっきりさせる効果があります。

• 便秘改善
• 食欲増進
• 消化促進

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山牛蒡を長持ちさせる保存方法｜常温・冷蔵・冷凍の保存期間の目安

山牛蒡ってどんな風に保存すれば良いの？保存期間は？とお困りの方はコチラを参考にしてみてくださいね。

【保存方法別】保存期間の目安

• 常温： 約１ヶ月
• 冷蔵： 洗い牛蒡→１週間 /  泥つき→約２ヶ月
• 冷凍： 約

常温保存

泥付きごぼうの場合は新聞紙に包んで冷暗所に立てて保存しましょう。洗いごぼうの場合は、洗って水気を拭き取り、斜め薄切りやささがきなどにして、3日間ほど干して保存します。洗いごぼうの場合は新聞紙に包んでも、泥付きごぼうと比べて保存期間が極端に短くなるので、干して保存するのがおすすめです。

冷蔵保存

• 泥付きごぼう：新聞紙に包んでポリ袋に入れて立てて保存
• 洗いごぼう：ポリ袋かラップに包んで立てて保存

ごぼうを冷蔵庫で保管するときは冷蔵庫に入る長さに切り、立てて保存するのがポイントです。冷蔵で保存する場合は、泥付きごぼうと洗いごぼうで保存期間が全然違います。なので洗ったりする手間はあるものの泥付きのごぼうの方が保存がきくのでおすすめです。

冷凍保存

ごぼうを冷凍で保存するときはまず、千切りやささがきにして、油を数滴落とした熱湯で1分ぐらい茹でます。その後、粗熱を取ったら冷凍用保存袋に入れて急冷しましょう。量が少なかったり、小分けにしたりする場合はラップに包んで冷凍しても大丈夫です。

1. ささがきでゆでる
2. 冷凍用保存袋で保存

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腐る前に食べよう！山牛蒡を大量消費できる食べ方レシピ

山牛蒡を大量消費したい！そんな時はコチラを参考にしてみてくださいね。余ってしまった山牛蒡を使う時や大量消費したい時にオススメのレシピを集めてみました。

鶏ごぼう

鶏ごぼうは、鶏肉とごぼうと炒り煮したこってり味の料理です。にんにくを少し入れることで味にコクが出て、より食欲もアップします。

ごぼうの切り方としては、ささがきにしたり、乱切りして食べ応えのあるものにしても相性抜群です。鶏肉でたんぱく質、ごぼうで食物繊維を摂ることのできる栄養バランスも良いメニューです。

白いご飯の上にのせて「鶏ごぼう丼」にしても美味しいですよ。作り置きとしても向いているので、沢山作って保存しておくのもおすすめです。

牛肉とごぼうのしぐれ煮

牛肉とカットしたごぼうを煮れば、しぐれ煮になります。ごぼうは薄切りすれば食べやすいしぐれ煮に、大きめにカットすれば食べ応えあるしぐれ煮になります。

ごぼうを炒めてから煮ので柔らかさが引き立ち、きんぴらごぼうよりも食べやすい食感になります。牛肉と一緒に煮ることでお肉の旨味がごぼうに染み込み、噛めば噛むほどに味が出る美味しいおかずです。

きんぴらごぼう

きんぴらごぼうは、ごぼうを使った料理の定番ですね。細切りにしたごぼうとにんじんを合わせて炒めるだけなのでパッと作れるお手軽な副菜です。

甘辛い味付けでご飯もすすみ、ある程度日持ちするので作り置き料理やお弁当のおかずにもぴったりです。

お好みで油揚げを入れると、ごぼうの味が染み込んで美味しさアップです。シャキシャキした歯ごたえで、お腹にもたまる万能な副菜ですよ。

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その他の食材・食品の腐っている状態と保存方法をチェック

代表的な食品・食材488種類を見る

代表的な食品・食材488種類を21分類に分けて、腐っている状態と保存方法についてまとめました。是非こちらのページをご覧くださいね(^^♪

他の根野菜の腐っている状態・保存方法をチェック

他にもたくさんの根野菜についての腐っている状態やおススメの保存方法方に関してのページがあるのでそれぞれご確認くださいね！

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かぶ	こんにゃく	れんこん
きくいも	にんじん	たけのこ
さといも	ザーサイ	ごぼう
ヤーコン	ながいも	チョロギ
むかご	うこん	くわい
ビート	ルバーブ	ターメリック
へちま	わけぎ	ずいき
だいこん	やまといも	コールラビ
ホースラディッシュ	むらさきいも	二十日大根
アピオス	ゆりね	パースニップ
自然薯	たけのこいも	リーキ
やまごぼう	セレベス	ミニキャロット

まとめ

山牛蒡を見極める上で大切なポイントはコチラです。腐っているのかセーフなのか、臭いや見た目・感触などをよくチェックしてみてくださいね。

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