生タコの刺身にアニサキスは出ない?他の寄生虫の危険性・毒性は?

タコは生でお刺身として食べられる魚介類ですが、アニサキスなど寄生虫の危険性はないのでしょうか?他の寄生虫が付着していて、食中毒になることはないのでしょうか?今回は、

  • タコには寄生虫がいる?
  • タコにアニサキスがない理由
  • アニサキスがいない魚の特徴
  • アニサキス食中毒になる原因・対処法

これらのテーマについて紹介いたします。

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タコ(蛸)ってどんな魚介類?

英名 Octopus
別名・和名
エネルギー(100gあたり) 76kcal
糖質量(100gあたり) 0.1g

特徴

“タコ”は、日本でタコといえば「マダコ」を指します。タコの表面は色素細胞で覆われており、周囲の環境に合わせて体の色を変えるのが特徴です。

マダコは高級ダコとして扱われており、締まった身と濃厚な旨味が魅力です。「ミズダコ」も日本で食べられているタコですが、ミズダコはマダコに比べて食感が柔らかく、歯ごたえがあまりありません。

ミズダコは“最大級のタコ”と言われるほど大きく成長するタコで、甘みの強い味わいです。頭部分まで柔らかいため、お刺身として食べることもできます。

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旬の時期

タコの旬の時期は、種類によって異ります。日本でよく食べられている「マダコ(真蛸)」の旬は冬「ミズダコ(水蛸)」の旬は夏となっています。

水蛸は1年を通して漁獲されています。これに対して真蛸は11〜1月の時期に集中的に獲られているのが特徴です。



生産地

タコは、兵庫県を始めとする瀬戸内海沿岸や三陸で漁獲されています。近年は国内での収穫量が少なく、モーリタニアやモロッコなど北アフリカ西側からの輸入物が増えています。

タコには寄生虫がいる?

タコは生で食べることもできる魚介類ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

しかし、 タコには寄生虫がいない と言われています。海を代表する寄生虫といえば『アニサキス』ですが、 タコにはアニサキスを始めとする寄生虫が寄生していません 。そのため、生ダコのお刺身としても安全に食べることができます。

タコにアニサキスがいない理由

タコにアニサキスがいない理由は、タコが海底を住処とする魚介類だからです。海底のエサは海面近くとは異なり、アニサキスを含んでいません。

こうした魚たちの食生活の違いにより、アニサキスがいない魚介類もいるのです。海底を住処とするためアニサキスを含まない主な魚類は下記になります。

海底に住む魚介

アナゴ・ウツボ・カニ類・エビ類・シャコ・カサゴ(ガシラ)・ハゼなど

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アニサキスがいない魚の特徴

アニサキスがいない他のケースを4つご紹介いたします。

養殖の魚

1つ目は養殖の魚です。海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がありません。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

淡水魚、淡水のカニ・エビ

2つ目は淡水魚・淡水のカニやエビです。 アニサキスは海に生息する寄生虫で、淡水では生きることができません 。従って、淡水魚や淡水に住むカニやエビにはアニサキスが寄生していないのです。

しかし、海と淡水の交わるエリアに生息している魚についてはグレーゾーンです。淡水魚稀にアニサキスが寄生していることもあり、絶対にいないとは言い切れないので注意しましょう。

注意

淡水魚や淡水のカニ・エビには他の寄生虫がいることも

アニサキスの危険性は無い淡水に住む魚介類ですが、淡水特有の寄生虫がいることはあります。“メタセルカリア”という寄生虫で、別名“横川吸虫”とも言われています。

鮎(アユ)やシラウオ・ウグイなどの淡水魚に寄生するもので、生で食べると腹痛や下痢を起こすことがありますが、食べても症状が出ないことも多く、加熱すれば死滅するのでそれほど危険性はありません。

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貝類

3つ目は貝類です。プランクトンをエサとする二枚貝や、その二枚貝やゴカイ類などを食べる肉食の巻貝なども含め、総じて貝類にはその食性からアニサキスはいないと言えます。

注意

貝類には貝特有の「貝毒」という食中毒がある

アニサキスはいない貝類ですが、貝には貝特有の“貝毒”という食中毒があります。貝毒は二枚貝が毒素を持ったプランクトンを餌として食べ、体内にその毒を蓄積させることで起こります。この毒は熱処理をしてもなくならず、毒をもっている時点で食べることはできなくなります。

都道府県では有害プランクトンの発生状況を定期的に調査し、二枚貝について、都道府県や生産者により定期的な貝毒検査が行われています。そのため市販の貝類で貝毒による食中毒を起こすことはほとんどありませんが、 潮干狩りなど自分で収穫した貝類を食べる時は注意 が必要です。

アニサキスを食べない一部の海水魚

4つ目はアニサキスを食べない海水魚です。アニサキスが生息する海の魚にも、アニサキスを食べない海水魚がいます。アニサキスはオキアミから始まり、イワシなどの小魚、そして最後は鯨やイルカなどを寄生宿とします。この食物連鎖に入らない魚が、アニサキスを含まない魚の種類です。

アニサキスのいない魚
  • ボラ ⇒オキアミや小魚を食べない
  • ナマコ⇒ エサ:デトリタス(有機物粒子)
  • ホヤ ⇒ エサ:植物プランクトン・デトリタス
  • ウニ ⇒ エサ/海藻・デトリタス

このように、食べるエサの種類が異なるためアニサキスが寄生することがないのです。

タコのどんな食べ方・料理法が危険?

タコにはアニサキスが寄生していることはありませんが、生で食べる時にはいくつか注意が必要です。そのポイントを見てみましょう。

生ダコを食べる時は…
  • 吸盤の雑菌に注意!
  • ニハイチュウに注意!

“タコには寄生虫がいない”とされていますが、時々『ニハイチュウ』という寄生虫が混ざっていることがあるようです。しかし、これは 万が一食べてしまっても全くの無害なものなので危険性はありません 

また、タコを生で食べる時は足の吸盤についた雑菌に注意する必要があります。タコの吸盤は汚れが溜まりやすく、海の中の色々な菌が付着している可能性が高いです。

通常、先っちょ部分の吸盤は切り落として使うことが多いので、細くなっている部分は切り落とした方が安全です。

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アニサキスはどんな寄生虫?

アニサキス

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか?

アニサキスとは?

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

特徴 半透明の白色で糸状で魚に寄生している
寿命 人の体内に入った後は約1週間
幼虫のサイズ 長さ2~3cmで幅0.5~1mmくらい
成虫のサイズ メス:6〜10cm / オス:3〜9cm
良く発見される魚 サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方|目視は可能?

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所・部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

  1. 内臓 
  2. 筋肉の部分

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの?

なぜ食中毒になるの?

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる?何時間後から症状がでる?

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

  • 急性胃アニサキス症(ほとんど)…食後数時間後~十数時間後に、みぞおちの激しい痛み・悪心・嘔吐を生じる
  • 急性腸アニサキス症(稀)…食後十数時間後~数日後に、激しい下腹部痛・腹膜炎症状を生じる
  • 消火器外アニサキス症(稀)…消化器官を突き破り他の部位に移動することで症状を生じるが、非常に稀なケース
  • アニサキスアレルギー…通常無害であるアニサキスの死骸でも、腹痛や蕁麻疹などのアレルギー症状を生じる
MEMO

アニサキスアレルギーはアニサキス症とは別物です。アニサキスアレルギーはアニサキスに含まれるタンパク成分に反応して発症するので、アニサキスがいるかどうか、死滅できているかどうかは関係ありません

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい?

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています!

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

アニサキスが出る確率

「全国民(1億2,500万人)」が「毎週1度生魚を食べて(年間約50回)」年間7,000件発症した場合、1/90万の確率でアニサキスによる食中毒を発症していることとなる

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスから身を守る6つのポイント

  • 新鮮な魚を選び早めに内臓を取り除く
  • 目視で幼虫の有無をチェックする
  • しっかりと噛むようにする
  • 刺身(生食)を控える
  • 冷凍する(-20℃で24時間以上)
  • 70℃以上で加熱する

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度・加熱・冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

  • 冷凍で死滅させる (-20℃で24時間以上冷凍)・・・アニサキスを死滅させる方法の1つは“冷凍処理“です。-20度で24時間以上冷凍することで、完全にアニサキスは死滅します
  • 加熱で死滅させる(70℃以上、または60℃なら1分)・・・70度以上で加熱することでアニサキスは死滅します(60度でも1分加熱すれば死滅)

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

  1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
  2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意!

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を!

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

  • 自然治療で回復:アニサキスは体内に入ると1週間以内に死滅するため、痛みが弱ければ様子を見て自然治療で治すことも可能
  • 正露丸(胃腸薬):アニサキスによる下痢止めとして正露丸などの胃腸薬で乗り切ることも可能
  • ロキソニンで痛み止めの応急処置:一時的な応急処置としてロキソニンなどの痛み止めを飲むことで症状を緩和させることも可能

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アニサキス・寄生虫を含む主な魚102種まとめ

アニサキスを含む可能性のある魚には、いくつか種類があります。その魚の住む場所や食べるエサが、アニサキスが寄生するかどうかと関係しています。
アニサキスが寄生しやすい魚の種類には、お刺身で食べると美味しいものが多いので注意が必要です!アニサキスやその他の寄生虫含む主な魚を102種類まとめました。

海の魚

アイナメ アオハタ アカハタ
アカヤガラ アンコウ
イサキ イシガレイ 石鯛
イシナギ イシモチ イナダ
ウスメバル ウマヅラハギ
オオモンハタ カサゴ カタクチイワシ
カツオ カワハギ カンパチ
キジハタ 金目鯛 クエ
クロソイ クロダイ コショウダイ
コノシロ ゴマサバ コロダイ
サバ さより サワラ
サンマ しめ鯖 シイラ
ししゃも シマアジ シロギス
スケトウダラ スズキ
たら タチウオ チダイ
トビウオ ニシン のどぐろ
ハタハタ ひらめ ハマチ
ハモ ヒラスズキ ヒラマサ
ヒラメ ふぐ ブリ
ヘダイ ホウボウ ホッケ
ボラ マアジ マイワシ
まぐろ マゴチ マダイ
マダラ マトウダイ マナガツオ
マハタ メジナ メジマグロ
メバル ワラサ  

川の魚

うなぎ アトランティックサーモン
サケ サーモントラウト
ワカサギ    

甲殻類

アメリカザリガニ アオリイカ ウニ
エビ ケンサキイカ コウイカ
スルメイカ 生タコ ヤリイカ

海藻・貝類

わかめ 海ぶどう ケンサキイカ
コウイカ 生タコ ヤリイカ
エビ ムール貝 サザエ
ホタテ    

まとめ

この記事をまとめると

  • タコには寄生虫アニサキスがいない!
  • タコにアニサキスがいない理由は海底を住処としているため
  • 生食する際は、吸盤の雑菌に注意!先っちょは切り落として◎

タコには基本的に寄生虫がいないものとされていますが、吸盤には海の雑菌や汚れが付着していることが多いので食べない方が安全です。家庭で生ダコを調理する際は気をつけましょう。

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