カタクチイワシの寄生虫アニサキス!食中毒予防の加熱温度･冷凍温度は?

カタクチイワシは鰯類の中でも代表的なものですが、寄生虫が混入している可能性があります。鮮度が高ければお刺身としても食べられる魚ですが、その際は食中毒に注意したいものです。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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カタクチイワシ(片口鰯)ってどんな魚？

特徴

“カタクチイワシ”は、ニシン科に属する魚です。マイワシやウルメイワシなどイワシ類の仲間ですが、カタクチイワシは口が頭部の下にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴です。

生のカタクチイワシはやや生臭いものですが、焼き魚･煮付け･フライ･天ぷら･すり身など、食べ方のバリエーションが豊富にあります。アヒージョやパスタなどに使われるアンチョビの原料もイワシです。

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旬の時期

カタクチイワシの旬の時期は、初夏〜夏の時期となっています。ですが、1年を通して水揚げでき、産卵期以外はあまり味が変わらないと言われています。

生産地

カタクチイワシの生産地には、千葉県･宮城県･茨城県･長崎県などがあります。

カタクチイワシにはどんな寄生虫がいる？

カタクチイワシは生で食べることも多い魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

カタクチイワシには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

カタクチイワシには、“アニサキス”と“イワシノコバン”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

イワシノコバンに関しては食べても害のないものですが、カタクチイワシの表面についているもので目視でも確認できるサイズなので、間違って食べてしまうことはほとんどありません。

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カタクチイワシのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。カタクチイワシは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

カタクチイワシを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたき、お洒落なカルパッチョなどがあります。

一度冷凍処理したカタクチイワシであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

イワシノコバンはどんな寄生虫？

引用：市場魚貝類図鑑

“イワシノコバン”は可愛らしい名前ですが、主にマイワシやウルメイワシなどイワシ類に寄生している寄生虫です。

見た目･大きさ

イワシノコバンは、2〜3cmほどに成長します。色は黒っぽく、目視で確認できるサイズなので食べる前に気づくことがほとんどです。

イワシノコバンの発生率が多い部位

イワシノコバンは、魚の表面に寄生して体液を吸って生きています。カギのように鋭い脚でしがみつくように付いているため、魚から剥がすのには力がいります。

食中毒･害は？

イワシノコバンは、 万が一食べてしまっても食中毒になることはなく無害の寄生虫 です。魚の表面に寄生するものなので、私たちが食べてしまうことはなかなか無いでしょう。また、イワシノコバンが寄生していた魚を食べても特に害はありません。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

家庭でのイワシ料理は槓加熱したものが一般的ですが、お刺身やお寿司など生食できるものなので、自分で釣ったイワシを調理する際は特に注意しましょう。一度冷凍すればアニサキスは死滅するので、下処理が大切ですよ！

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