まぐろ(鮪)の寄生虫アニサキス・クドア!刺身の食中毒症状・冷凍で対策!

お寿司やお刺身といえばマグロですね!マグロは魚の中でトップクラスの人気魚ですが、生食する際に気をつけたいのが寄生虫です。お寿司屋さんなどお店ではしっかり対策が行われていますが、マグロには2種類の寄生虫が住みついている可能性が高いのです。今回は、

  • マグロにはどんな寄生虫がいる?
  • アニサキス・クドアで食中毒になる?
  • マグロのどんな食べ方・調理法が危険?
  • アニサキス食中毒になる原因・対処法

これらのテーマについて紹介いたします。

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マグロ(鮪)ってどんな魚?

英名 Tuna
別名・和名
エネルギー(100gあたり) 125kcal
糖質量(100gあたり) 0.1g

特徴

“マグロ(鮪)”はスズキ目サバ科マグロ属に属し、24時間絶え間なく泳ぎ続ける大型の回遊魚です。止まると死んでしまうため、四六時中泳ぎ続けています。マグロは部位によって色々な名前が付いており、魚の中でも代表的な人気の品種です。

名前の由来は?

『マグロ』という名前は背中が真っ黒なことが由来しています。特に時間が経つと色の変化が大きく、「まっくろ」→「まくろ」→「まぐろ」になったと言われています。

また、目が黒いため「目黒」→「まぐろ」になったという説もあります。

マグロの大きさは様々で、小さなものは60cm、大きなものは3mにまで成長するものもあります。3mのマグロは体重なんと400kgになるものも!

マグロの稚魚は「メジマグロ」と言われ、こちらも食用として食べられていますが、マグロの資源が減るという理由で漁を控えた方が良いという意見もあります。

マグロにもいくつか種類があり、日本でよく獲ることができるマグロには下記のようなものがあります。

日本で獲れるマグロの種類
  • クロマグロ(本マグロ)
  • ミナミマグロ(インドマグロ)
  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンチョウマグロ(ビンナガ)
  • コシナガマグロ

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旬の時期

マグロの旬の時期は、種類によって異なります。一般的な本マグロは9〜12月の冬の時期、ミナミマグロは4〜9月、メバチマグロは10〜12月、キハダマグロは6〜11月、ビンナガマグロは8〜12月が脂がのっていて美味しいと言われています。

旬の時期はあるものの回遊魚なので1年を通して獲ることができ、産地によっても旬の時期は少々異なります。

生産地

マグロは、主に静岡県・高知県・宮崎県・鹿児島県で多く水揚げされています。クロマグロ(本マグロ)の養殖は、長崎県が生産量トップです。

まぐろにはどんな寄生虫がいる?

マグロは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

マグロには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか?

マグロに潜む寄生虫
  • アニサキス
  • クドア

マグロには、“アニサキス”“クドア”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛・嘔吐・下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

クドアに関しても、食後数時間後に嘔吐・下痢などを発症しますが、一時的なものでアニサキスほど危険性は高くありません。詳しくは後ほど解説しています。

注意

まぐろには筋がありますが、これをアニサキスと勘違いする人もいます。アニサキスは細い糸状なので筋と似ています!しっかり見分けましょう

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マグロのどんな食べ方・料理法が危険?

アニサキスやクドアは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。マグロは生で食べることも多く、注意すべき食べ方・調理法がいくつかあります。

マグロの危険な食べ方
  • お刺身
  • お寿司
  • たたき
  • 漬け
  • 炙り
  • カルパッチョ

マグロを生食するには、お刺身お寿司などオーソドックスなものや、お洒落なカルパッチョなどがあります。一度冷凍処理したマグロであれば、万が一混入しているアニサキス・クドアも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

炙りに関しては、外側は火が通っていますが中心部は生でお刺身と同じ状態です。万が一アニサキスやクドアが寄生している場合は、食中毒となり得るので注意しましょう。

また、マグロは焼き魚・グリルなど加熱料理も多いですが、加熱すればアニサキス・クドアは死滅し食べても害のないものになるので安心です。

養殖マグロは安全?

アニサキス

マグロには天然物と養殖物がありますが、アニサキス危険なのは天然のマグロです。 養殖魚はマグロに関わらずアニサキスがいることはほとんどありません 

海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がないためです。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

クドア

一方でクドアは、養殖でも寄生していることのある寄生虫です。アニサキスとは異なるので注意しましょう。

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クドアってどんな寄生虫?

引用:schoowell

クドアは主にマグロ類やヒラメに寄生している寄生虫です。特定の条件下で発生すると言われており、食べると食中毒症状を引き起こします。

見た目・大きさ

寄生虫は肉眼で確認できるサイズのものが多いですが、クドアに関しては約10マイクロメートルで 肉眼で見ることはできない小さなサイズの寄生虫 です。

食中毒・害は?

生きた状態のクドアを食べると、食後数時間後に嘔吐・下痢・腹痛といった食中毒症状を引き起こします。一時的なものなので症状はしばらくすると落ち着き、人の体内に寄生することはありません。

どこに寄生している?

クドアは魚の筋肉部分に寄生しています。筋肉部分とはお刺身などで一般的に食べる部位なので、生食する際は注意が必要です。

クドアの対策・予防法は?

クドアは加熱と冷凍で死滅する寄生虫なので、死んだものは食べても害がありません。加熱と冷凍には、それぞれ温度と時間の条件があります。

クドアの殺し方
  • 加熱…75度で5分以上の加熱
  • 冷凍…-15度から-20度で4時間以上の冷凍

上記の方法でクドアは死滅するため、生食する場合は一度冷凍すると安全です。加熱に関しては中心部分の温度が75度になる必要があるので、生焼けには注意しましょう。

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アニサキスはどんな寄生虫?

アニサキス

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか?

アニサキスとは?

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

特徴 半透明の白色で糸状で魚に寄生している
寿命 人の体内に入った後は約1週間
幼虫のサイズ 長さ2~3cmで幅0.5~1mmくらい
成虫のサイズ メス:6〜10cm / オス:3〜9cm
良く発見される魚 サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方|目視は可能?

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所・部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

  1. 内臓 
  2. 筋肉の部分

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの?

なぜ食中毒になるの?

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる?何時間後から症状がでる?

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

  • 急性胃アニサキス症(ほとんど)…食後数時間後~十数時間後に、みぞおちの激しい痛み・悪心・嘔吐を生じる
  • 急性腸アニサキス症(稀)…食後十数時間後~数日後に、激しい下腹部痛・腹膜炎症状を生じる
  • 消火器外アニサキス症(稀)…消化器官を突き破り他の部位に移動することで症状を生じるが、非常に稀なケース
  • アニサキスアレルギー…通常無害であるアニサキスの死骸でも、腹痛や蕁麻疹などのアレルギー症状を生じる
MEMO

アニサキスアレルギーはアニサキス症とは別物です。アニサキスアレルギーはアニサキスに含まれるタンパク成分に反応して発症するので、アニサキスがいるかどうか、死滅できているかどうかは関係ありません

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい?

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています!

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

アニサキスが出る確率

「全国民(1億2,500万人)」が「毎週1度生魚を食べて(年間約50回)」年間7,000件発症した場合、1/90万の確率でアニサキスによる食中毒を発症していることとなる

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスから身を守る6つのポイント

  • 新鮮な魚を選び早めに内臓を取り除く
  • 目視で幼虫の有無をチェックする
  • しっかりと噛むようにする
  • 刺身(生食)を控える
  • 冷凍する(-20℃で24時間以上)
  • 70℃以上で加熱する

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度・加熱・冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

  • 冷凍で死滅させる (-20℃で24時間以上冷凍)・・・アニサキスを死滅させる方法の1つは“冷凍処理“です。-20度で24時間以上冷凍することで、完全にアニサキスは死滅します
  • 加熱で死滅させる(70℃以上、または60℃なら1分)・・・70度以上で加熱することでアニサキスは死滅します(60度でも1分加熱すれば死滅)

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

  1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
  2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意!

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を!

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

  • 自然治療で回復:アニサキスは体内に入ると1週間以内に死滅するため、痛みが弱ければ様子を見て自然治療で治すことも可能
  • 正露丸(胃腸薬):アニサキスによる下痢止めとして正露丸などの胃腸薬で乗り切ることも可能
  • ロキソニンで痛み止めの応急処置:一時的な応急処置としてロキソニンなどの痛み止めを飲むことで症状を緩和させることも可能

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アニサキス・寄生虫を含む主な魚102種まとめ

アニサキスを含む可能性のある魚には、いくつか種類があります。その魚の住む場所や食べるエサが、アニサキスが寄生するかどうかと関係しています。
アニサキスが寄生しやすい魚の種類には、お刺身で食べると美味しいものが多いので注意が必要です!アニサキスやその他の寄生虫含む主な魚を102種類まとめました。

海の魚

アイナメ アオハタ アカハタ
アカヤガラ アンコウ
イサキ イシガレイ 石鯛
イシナギ イシモチ イナダ
ウスメバル ウマヅラハギ
オオモンハタ カサゴ カタクチイワシ
カツオ カワハギ カンパチ
キジハタ 金目鯛 クエ
クロソイ クロダイ コショウダイ
コノシロ ゴマサバ コロダイ
サバ さより サワラ
サンマ しめ鯖 シイラ
ししゃも シマアジ シロギス
スケトウダラ スズキ
たら タチウオ チダイ
トビウオ ニシン のどぐろ
ハタハタ ひらめ ハマチ
ハモ ヒラスズキ ヒラマサ
ヒラメ ふぐ ブリ
ヘダイ ホウボウ ホッケ
ボラ マアジ マイワシ
まぐろ マゴチ マダイ
マダラ マトウダイ マナガツオ
マハタ メジナ メジマグロ
メバル ワラサ  

川の魚

うなぎ アトランティックサーモン
サケ サーモントラウト
ワカサギ    

甲殻類

アメリカザリガニ アオリイカ ウニ
エビ ケンサキイカ コウイカ
スルメイカ 生タコ ヤリイカ

海藻・貝類

わかめ 海ぶどう ケンサキイカ
コウイカ 生タコ ヤリイカ
エビ ムール貝 サザエ
ホタテ    

まとめ

この記事をまとめると

  • マグロに寄生する寄生虫は、①アニサキス ②クドア
  • アニサキス食中毒は長くて5日ほど継続する
  • クドア食中毒は一時的なものでその日のうちに症状が治まることが多い

マグロには寄生虫の中でも代表的なアニサキスと、クドアが寄生している可能性があります。どちらも腹痛や嘔吐・下痢を起こすものですが、加熱か冷凍で死滅させることができるので、下処理と調理はしっかりと行いましょう!

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