まぐろ(鮪)の寄生虫アニサキス･クドア!刺身の食中毒症状･冷凍で対策!

お寿司やお刺身といえばマグロですね！マグロは魚の中でトップクラスの人気魚ですが、生食する際に気をつけたいのが寄生虫です。お寿司屋さんなどお店ではしっかり対策が行われていますが、マグロには2種類の寄生虫が住みついている可能性が高いのです。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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マグロ(鮪)ってどんな魚？

特徴

“マグロ(鮪)”はスズキ目サバ科マグロ属に属し、24時間絶え間なく泳ぎ続ける大型の回遊魚です。止まると死んでしまうため、四六時中泳ぎ続けています。マグロは部位によって色々な名前が付いており、魚の中でも代表的な人気の品種です。

マグロの大きさは様々で、小さなものは60cm、大きなものは3mにまで成長するものもあります。3mのマグロは体重なんと400kgになるものも！

マグロの稚魚は「メジマグロ」と言われ、こちらも食用として食べられていますが、マグロの資源が減るという理由で漁を控えた方が良いという意見もあります。

マグロにもいくつか種類があり、日本でよく獲ることができるマグロには下記のようなものがあります。

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旬の時期

マグロの旬の時期は、種類によって異なります。一般的な本マグロは9〜12月の冬の時期、ミナミマグロは4〜9月、メバチマグロは10〜12月、キハダマグロは6〜11月、ビンナガマグロは8〜12月が脂がのっていて美味しいと言われています。

旬の時期はあるものの回遊魚なので1年を通して獲ることができ、産地によっても旬の時期は少々異なります。

生産地

マグロは、主に静岡県･高知県･宮崎県･鹿児島県で多く水揚げされています。クロマグロ(本マグロ)の養殖は、長崎県が生産量トップです。

まぐろにはどんな寄生虫がいる？

マグロは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

マグロには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

マグロには、“アニサキス”と“クドア”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

クドアに関しても、食後数時間後に嘔吐･下痢などを発症しますが、一時的なものでアニサキスほど危険性は高くありません。詳しくは後ほど解説しています。

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マグロのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスやクドアは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。マグロは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

マグロを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものや、お洒落なカルパッチョなどがあります。一度冷凍処理したマグロであれば、万が一混入しているアニサキス･クドアも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

炙りに関しては、外側は火が通っていますが中心部は生でお刺身と同じ状態です。万が一アニサキスやクドアが寄生している場合は、食中毒となり得るので注意しましょう。

また、マグロは焼き魚･グリルなど加熱料理も多いですが、加熱すればアニサキス･クドアは死滅し食べても害のないものになるので安心です。

妊娠中でも食べられる？

マグロは、妊娠中でも食べられる魚です！しかし、 他の魚と比べて水銀を多く含むので、妊娠中には食べ過ぎない方が良い魚 とされています。摂取目安量については次で解説いたします。

水銀を持つマグロですが、妊婦さんにとって嬉しい”DHA･EPA”、“鉄分”、“ビタミンE”などの栄養素が含まれています。

養殖マグロは安全？

アニサキス

マグロには天然物と養殖物がありますが、アニサキス危険なのは天然のマグロです。 養殖魚はマグロに関わらずアニサキスがいることはほとんどありません 。

海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がないためです。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

クドア

一方でクドは、養殖でも寄生していることのある寄生虫です。アニサキスとは異なるので注意しましょう。

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クドアってどんな寄生虫？

引用：schoowell

クドアは主にマグロ類やヒラメに寄生している寄生虫です。特定の条件下で発生すると言われており、食べると食中毒症状を引き起こします。

見た目･大きさ

寄生虫は肉眼で確認できるサイズのものが多いですが、クドアに関しては約10マイクロメートルで 肉眼で見ることはできない小さなサイズの寄生虫 です。

食中毒･害は？

生きた状態のクドアを食べると、食後数時間後に嘔吐･下痢･腹痛といった食中毒症状を引き起こします。一時的なものなので症状はしばらくすると落ち着き、人の体内に寄生することはありません。

どこに寄生している？

クドアは魚の筋肉部分に寄生しています。筋肉部分とはお刺身などで一般的に食べる部位なので、生食する際は注意が必要です。

クドアの対策･予防法は？

クドアは加熱と冷凍で死滅する寄生虫なので、死んだものは食べても害がありません。加熱と冷凍には、それぞれ温度と時間の条件があります。

上記の方法でクドアは死滅するため、生食する場合は一度冷凍すると安全です。加熱に関しては中心部分の温度が75度になる必要があるので、生焼けには注意しましょう。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

マグロには寄生虫の中でも代表的なアニサキスと、クドアが寄生している可能性があります。どちらも腹痛や嘔吐･下痢を起こすものですが、加熱か冷凍で死滅させることができるので、下処理と調理はしっかりと行いましょう！

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