イカのアニサキスの見つけ方は?沖漬けや一夜干しでは大丈夫?他の寄生虫は? |

イカはお刺身や沖漬け･塩辛など生で食べる機会の多い魚介類ですが、食中毒を引き起こすアニサキス対策はどうすれば良いのでしょうか？今回は、

イカのアニサキスの見つけ方
アニサキスの殺し方
一夜干し･沖漬けは安全？
アニサキスを食べたらどうなる？

これらのテーマについて紹介いたします。

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1 イカのアニサキスの見つけ方は?
- 1.1 身を透かして見つける　
- 1.2 体の一部を傷つける
2 アニサキスの殺し方は? 　
- 2.1 冷凍する　
- 2.2 加熱する
3 一夜干しや沖漬け等は大丈夫? 　
4 アニサキスを食べたらどうなる? 　
- 4.1 症状　
- 4.2 対処法は?自然治癒できる?
5 アニサキス･寄生虫を含む主な魚102種まとめ
6 まとめ

イカのアニサキスの見つけ方は?

アニサキスは海で生息する一部の魚介類に寄生する寄生虫 で、生のまま食べると食中毒症状を起こす危険なものです。その中でもスルメイカへの寄生率はナンバーワンです。スルメイカには高確率でアニサキスが潜んでいます。

イカに潜むアニサキスは目視で見つけることができるのでしょうか？それができれば、食べる前に取り除きやすくなりますよね。見つけ方を2パターン確認してみましょう。　

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身を透かして見つける　

イカは新鮮であればあるほど身が透けており、その身を透かすことでアニサキスが見えることがあります。とはいっても、アニサキスは半透明の白色をしているのでイカと同化し見えにくいことも。釣りたてなど鮮度の高いイカは透かすと見やすいです。

体の一部を傷つける

アニサキスは内臓部分に寄生しやすい寄生虫ですが、宿主が死ぬと筋肉部分に移動する習性があります。イカの一部を傷つけることで、ニョロっとアニサキスが出てくることがあります。

イカの内臓は塩辛などの料理に使うこともありますが、内臓は特に新鮮であればアニサキスがいる可能性が高いので注意しましょう。

アニサキスの殺し方は? 　

アニサキスが死滅する条件には、2つのパターンがあります。“冷凍処理”と“加熱処理”によるものです。それぞれアニサキスが死滅する温度と時間が決まっており、正しく処理すれば食中毒となることはありません。それぞれの詳しい条件について確認してみましょう。

冷凍する　

アニサキスを冷凍死滅させる際は、 マイナス20度で24時間以上 冷凍することで完全に危険性をなくすことができます。

注意

家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない

家庭用の冷凍庫の設定温度は、だいたい-18度となっています。-18度だとアニサキスの死滅温度としては足りないため、24時間以上冷凍しても完全に死なないことがあるので要注意です。

加熱する

アニサキスを加熱死滅させる際は、 60度以上で1分間以上 加熱することで、完全に危険性をなくすことができます。また、70度以上であれば1分かけずともアニサキスは死滅します。

アニサキスのいる可能性のある魚を加熱する際のポイントは、加熱温度が重要です。電子レンジ加熱だと温度が死滅温度に達しず、また加熱ムラも出るためオススメしません。しっかり火を通し熱処理するには、フライパンや魚焼きグリル･オーブンなど高温で加熱できる方法が良いでしょう。

注意

流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

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一夜干しや沖漬け等は大丈夫? 　

イカは焼いたり冷凍したりすることでアニサキスによる食中毒の危険性を減らすことができますが、一夜干しや沖漬けなどのイカ料理に関してはどうなのでしょうか？一夜干しは乾燥させているのでアニサキスは死ぬのでしょうか？沖漬けは生なのでアニサキスがいた場合、食べることになってしまうのでしょうか…？

イカの一夜干し･沖漬け･塩辛の3つのアニサキスの危険性について見てみましょう。

一夜干し

一夜干しによるアニサキスは安全と言われています。その理由としては、イカを新鮮なうちに処理して干しているからです。イカが生きているうちはアニサキスはイカの内臓部分に潜んでいます。収穫後すぐに内臓を処理し、干すことでアニサキスがイカに残る危険性が低いのです。

沖漬け

沖漬けに関しては、 生のまま漬けるのでアニサキスのリスクが高い です。沖漬けはイカを醤油で漬ける料理で、生のイカを使用します。安全に食べるためには、イカを漬けた後で冷凍する方法があります。-20度で24時間以上冷凍することでアニサキスは死滅するので、漬けてから冷凍すれば安全に食べることができます。　

塩辛

塩辛に関しても、イカの内臓を使用するのでアニサキスのリスクが高いです。市販の塩辛は一度冷凍したイカを使用しているので安全ですが、自分で釣ったイカなどを使って家庭で塩辛を作る際は注意しましょう。

アニサキスはイカの内臓に寄生して生息しているので、そのまま使用すると生きたアニサキスが入った塩辛になってしまいます。市販品と同じようにイカを冷凍するとアニサキスは死滅するので、下処理はきちんと行いましょう。

アニサキスの死骸は食べられる？

冷凍したり加熱したりするとアニサキスは死滅するのですが、「アニサキスは死滅したとしても、死骸が魚の中に残っているのでは…？」と気になった方はいませんか？

そうなんです、アニサキスは死んでも、その死骸が鯖に残っています。ですが、アニサキスは死んでいれば、食べても問題ありません。アニサキスを持つ魚で加熱処理や冷凍処理されているものを食べている私たちは、普段からアニサキスの死骸を口にしている可能性が高いのです。

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アニサキスを食べたらどうなる? 　

もしもアニサキスを食べてしまったら、どんな症状が出るのでしょうか？

症状　

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。また、下痢を起こすこともあります。

症状が出るまでの時間は？

食事をしてから数時間〜十数時間後と、幅が広い！

対処法は?自然治癒できる?

アニサキスの特徴として、人間の体内に入った後の寿命は4〜5日と言われています。胃に刺さった場合は、4〜5日は痛みが続き、腸に刺さった場合は腸に届くまでに少し時間がかかるため、症状は3〜4日続くことになります。

アニサキスが死滅すれば症状はなくなるので、4〜5日の痛みを我慢し続ければ症状は自然治癒することができます。しかし、かなりの激痛を伴うので病院に行かず数日耐えるというのは難しいかもしれません。

病院に行くと、胃カメラなど内視鏡で確認しながらアニサキスを摘出する処置を受けることができます。

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アニサキス･寄生虫を含む主な魚102種まとめ

アニサキスを含む可能性のある魚には、いくつか種類があります。その魚の住む場所や食べるエサが、アニサキスが寄生するかどうかと関係しています。
アニサキスが寄生しやすい魚の種類には、お刺身で食べると美味しいものが多いので注意が必要です！アニサキスやその他の寄生虫含む主な魚を102種類まとめました。

海の魚

アイナメ	アオハタ	アカハタ
アカヤガラ	鯵	アンコウ
イサキ	イシガレイ	石鯛
イシナギ	イシモチ	イナダ
鰯	ウスメバル	ウマヅラハギ
オオモンハタ	カサゴ	カタクチイワシ
カツオ	カワハギ	カンパチ
キジハタ	金目鯛	クエ
クロソイ	クロダイ	コショウダイ
コノシロ	ゴマサバ	コロダイ
サバ	さより	サワラ
サンマ	しめ鯖	シイラ
ししゃも	シマアジ	シロギス
スケトウダラ	スズキ	鯛
たら	タチウオ	チダイ
トビウオ	ニシン	のどぐろ
ハタハタ	ひらめ	ハマチ
ハモ	ヒラスズキ	ヒラマサ
ヒラメ	ふぐ	ブリ
ヘダイ	ホウボウ	ホッケ
ボラ	マアジ	マイワシ
まぐろ	マゴチ	マダイ
マダラ	マトウダイ	マナガツオ
マハタ	メジナ	メジマグロ
メバル	ワラサ