ブリに寄生虫アニサキス･ブリ糸状虫!養殖と天然での発生確率は?

ブリはお刺身やお寿司のネタとして美味しい魚ですが、寄生虫のアニサキスが付くこともあるのを知っていますか？他にもブリ糸状虫という気持ち悪い見た目をした寄生虫も寄生します。ですが、天然モノと養殖モノでは寄生虫事情が異なるようです。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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ブリってどんな魚？

特徴

“ブリ”は、アジ科ブリ属の魚で冬に旬を迎えます。「カンパチ」「ヒラマサ」と共に鰤御三家とも呼ばれています。大きさによって呼び名が変わる出世魚で、体長80cm以上になるとブリと呼ばれますが、しっかりとした決まりはありません。

稚魚であるモジャコから始まり、ブリと呼ばれるまでには6種類の呼び名があります。

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旬の時期

ブリの旬は12〜3月の冬の時期で、この期間のブリは脂がのっていてとけるような味わいをしています。養殖モノもあるので通年出回ってはいますが、旬の時期以外は脂が少なくさっぱりとしています。

冬のブリは『寒ブリ(かんぶり)』とも言われ、産卵期に備えてエサをたくさん食べるので身も大きいのが特徴です。寒ブリは高級魚として扱われることもあります。

生産地

天然モノのブリの生産地としては、長崎県･島根県･千葉県が有名です。養殖モノのブリは、鹿児島県･大分県･愛媛県などで生産されています。

ブリにはどんな寄生虫がいる？

ブリは生で食べることの多い魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

ブリには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

ブリには、“アニサキス”と“ブリ糸状虫”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

ブリ糸状虫に関しては、アニサキスに似たミミズ状の寄生虫ですが食べても害はありません。食中毒になったり、人の体内に寄生したり、卵を産み付けたりしない無害なものです。その詳しい生態については、後ほど解説いたします。

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ブリのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。ブリは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

ブリを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたき、お洒落なカルパッチョなどがあります。一度冷凍処理したブリであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

また、ブリは照り焼き･焼き魚･ブイヤベース･あら汁など加熱料理も多いですが、加熱すればアニサキスは死滅し食べても害のないものになるので安心です。

養殖のブリは安全？

ブリには天然物と養殖物がありますが、危険なのは天然のブリです。 養殖魚はブリに関わらず寄生虫がいることはありません 。

海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がないためです。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

市場に出回っているブリは養殖も多いため、お刺身やお寿司でも安全に食べられることが多いです◎

妊娠中でも食べられる？

ブリは、魚介類の中でも特に妊娠中にオススメの食材です！その理由には、ブリに含まれる“DHA･EPA”、“カルシウム”、“タンパク質”などがあります。

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ブリ糸状虫とはどんな寄生虫？

見た目･大きさ

ブリ糸状虫は主にブリに寄生していることが多い寄生虫で、ピンク色でミミズのような見た目をしています。細さは2〜3mmほどで、小さいものは5cm、大きなものは50cmにまで成長します。

ブリ糸状虫はピンク色をしているのは、寄生する魚の血液をエサとして生きているからです。魚の筋肉部分に寄生していますが、大きいので捌いた時に目視で発見できることがほとんどです。

食中毒･害は？

ブリ糸状虫は見た目がかなりグロテスクなものですが、 万が一食べてしまっても食中毒になることはなく無害の寄生虫 です。人の体内に寄生したり、卵を産みつけるといったことも起きません。ここがアニサキスとの大きな違いです。

ブリ糸状虫の発生率が多い部位

ブリ糸状虫は、魚の筋肉部分に寄生し、体液を吸って生きています。寄生する魚はブリやハマチ･イナダなどブリの仲間であることがほとんどです。

見つけ方

ブリ糸状虫は寄生虫にしては大きく、目視ですぐに見つけることが可能です。魚を捌いた時に体から出てくることが多く、害はないので寄生していた魚も食べることができます。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

ブリはアニサキスが寄生する魚ですが、市場に出回っているブリは養殖魚も多いです。養殖魚には物理的にアニサキスが寄生することがないので、安全に食べることができますよ◎

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