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「シメサバ」の「締める」という言葉の意味は、塩や酢を使って魚の身を引き締めるということ。鯖は魚の中でも傷むのが早いので、この「締める」という方法で保存を可能にし、食べられる期間を長くしたのです。昔の人の知恵ですよね。
このシメサバは、工夫をすれば家庭でも簡単に作ることができますので、ぜひ家庭でお好みの味のシメサバづくりをしてみてください！
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シメサバの作り方
シメサバの作り方にはいろいろなレシピがあるのですが、ここで紹介するのは「サバによくいる寄生虫・アニサキスを死滅させて調理できる方法」です。アニサキスって？
これがアニサキス。目で見てすぐにわかります。
アニサキスは、人の体の中に入ると「アニサキス症」という重篤な症状が出ることもあり、人によっては「アニサキスアレルギー」を発症してしまいます。
「シメサバ」は生の鯖から作るので、調理する時はアニサキスに十分注意しなければなりません。
アニサキスは細長い形をした寄生虫で、目で見て取り除くことも可能なのですが、取り切れなかったときの可能性も考える必要があります。調理する時は、アニサキスを完全に除去する方法でされることをお勧めします。
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1．新鮮なサバを用意し、捌きます。頭と内臓をとって、三枚おろしにしてください。
三枚おろしはこの形。この時、アニサキスがいないかどうかをしっかりと見て下さい。
アニサキスは、新鮮なサバほどつきやすい寄生虫。一般的に、悪いものは鮮度が落ちたものにつきやすいと考えてしまいがちですが、アニサキスの場合は逆なので注意が必要です。
2．塩をふって、身にすりこんでいく
三枚おろしにしたら、塩を振って身にすりこんでいきます。
塩は味付けでもあり、防腐の役割も果たしますので必ず丁寧にすりこむこと。3．あら塩を振りかける→冷凍庫で24時間冷凍
塩を身にすりこんだら、パットの上に粗塩をたくさん敷き詰め、そこにサバを乗せます。そして、その上から粗塩を身が隠れるくらい振りかけて下さい。
あまりにたくさん振りかけると「これで本当にいいのかな…」と思ってしまいますが、それでOKです。
その状態で、常温で3～4時間おきましょう。
4．ここからが重要！
3～4時間おいたら、水で塩を洗い流します。そのあと、水気をきちんととってラップにくるみ、冷凍庫に入れて24時間凍らせてください。なぜ凍らせるの？
それは、24時間凍らせることで「アニサキス」を死滅させるため。アニサキスは「加熱」「冷凍」に弱いので、24時間冷凍させることで死滅させる必要があります。※冷凍の温度にもきちんと気を配ってください。アニサキスを死滅させるには、マイナス20度の冷凍室で24時間冷凍する必要があるため、ここで必ず冷凍させてください。調理の前に冷蔵庫に移し、自然解凍します。
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5．酢でサバを締めていきます
・酢・砂糖
・薄口しょうゆ
を煮て、さらにしょうがの汁を加えます。
ここで酢の登場。その後、解凍したサバの身を酢で洗い流し、パットに敷いて上記の調味酢をかけ、30分以上つけておきましょう。
6．ここも重要！
これで味付けはほぼ完成ですが、鯖についている骨を取り、頭があった方から皮を剝いていきます。この時、調理をしながら「アニサキス」の死骸がないかどうかをチェックしてください！「アニサキス症」は、死骸なら食べても発症することはありませんが、「アニサキスアレルギー」は死骸であっても口に入るとアレルギーが出てしまいます。
・アニサキス症→死骸なら食べても発症しない
・アニサキスアレルギー→死骸でも、食べれば発症する可能性がある
アニサキスは塩・酢では死滅できない
塩であっても酢であっても、これでアニサキスを死滅させることはできません。アニサキスを死滅させることができるのは、「冷凍」「加熱」のどちらか。それも、きちんと温度が決められています。シメサバを作るときは、必ず冷凍してアニサキスを死滅させましょう。つくったあとは、三日をめどに食べきります。保存がきくとはいえ、サバは傷みやすい魚なので早めに食べるにこしたことはありません。
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シメサバのアレンジ
寿司
シメサバをすし飯にのせてアレンジしたのが「シメサバ」です。
このアレンジは本当に有名で、取り扱っている料理店も非常に多いですね。すし飯は、自宅で寿司酢とごはんを混ぜれば簡単に作ることができますので、ぜひ家庭で作ってみてください。
シメサバ、すし飯ともに「自分の家庭の味」を作れたらいいですよね。
カロリーってどのくらい？
作り方にもよりますが、100グラムで300カロリー程度と言われています。シメサバには昆布や砂糖を使うこともあり、この場合はカロリーも変動するので注意しましょう。まとめ
「シメサバ」は作り方もそれほどむずかしくありませんし、寿司にアレンジしても美味しいので、家庭でもぜひチャレンジしてみてください。ただし、問題はやはり「アニサキス」。冷凍庫で一晩凍らせれば大抵は大丈夫ですが、家庭用の冷蔵庫では温度調整に限界があります。不安な場合はむりして家庭で調理せず、お店で食べるという方法を選んでもいいかもしれません。
とにかく、調理をするならアニサキスを徹底的に取り除く！ということを忘れずに。
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