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サバの下処理次第で臭みが取れる!霜降りの方法とは

   

サバを美味しく食べるには、「下処理」がすごく大事です。

下処理をすることで、魚の臭みをとることができるので、鯖を調理する時はぜったいにやりましょう。魚特有の生臭さがなくなることで、鯖がますますおいしくなりますよ。霜降りの方法やその他の臭みを取る方法を解説します

 

サバの下処理
 

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鯖の下処理~霜降りとは

霜降りとは

鯖をはじめ、魚の下処理のほうほうのひとつを「霜降り」と呼んでいます。

魚は、焼いたり揚げたり生で食べたり、本当に色々な方法で食べることができますよね。

でも、「煮る」という調理法の時は、注意しないと臭みがそのまま料理に残ってしまいます。いくら美味しくても、生臭さがある魚はちょっと食べにくいので、「霜降り」という方法で臭みを抜いて起きます。

鯖の味噌煮を作るときにオススメ。

鯖の味噌煮
 

霜降りの6つのステップ

簡単に、手順を紹介しましょう。

 
  1. まず、鯖をおろして切り身にしておきます。
  2. 切り身にしたら、それを水で洗って血と水分をふき取りましょう。キッチンペーパーが便利。
  3. それが終わったら、切り身の両面に軽く塩を振ってください。そのまま15分程度おいておきます。
  4. この間に、水とお湯の準備を。80度のお湯と、常温の水が入ったボウルを用意してください。できれば、水を入れたボウルの方は大きめのものを使いましょう。
  5. 15分寝かせたサバを水で洗い、よくふきます。
  6. ここから、お湯と水に交互にくぐらせていきます。お湯につける場合は、さっと1~2秒ほど。入れたらすぐに出してください。
    お湯から出したサバは、すぐに水につけます。水に入れるとぬめりが出ますので、それがなくなるまで洗い流してください。
これで下処理は終了。
※ここで紹介したのは一例で、他にもいろいろな方法があるようです。

もし、味噌煮にする場合は表にバツの切り込みを入れましょう。
切り込みを入れる理由は、火を良く通すため・調理の途中で皮が破れてしまうことをなくすためです。味もしみこみやすくなりますし、荷崩れもしにくくなります。

 

その他の臭みをとる方法

「霜降り」の他にも、簡単な方法で臭みをとることができます。

 

牛乳

これは、とっても簡単!
サバの切り身を深さのあるプレートに入れて、身の半分くらいまで牛乳につけましょう。

牛乳
 

この状態で20分ほどつけておきます。
終わったら、サバを取り出して牛乳は捨てましょう。そして、好きな調理法でサバを調理します。

これだけで魚の臭みはまったくなくなりますし、調理後に食べても臭みはありません。牛乳はどこでも手に入りますし、簡単に実践することができるので、ぜひやってみてください。

 

こちらも、すごく簡単な方法。サバを酒につけるか、サバの上から酒をふります。
これだけでOK!不思議なことに、これだけで魚の臭みが抜けて料理が美味しく仕上がります。

酒を使うと臭みが抜けるのは、よく言われていますよね。水を使わずに煮汁で煮る場合は、調理の途中で酒を入れても同じ効果がありますよ。

 

殺菌効果を高めたいときは、酢を使った下処理をするのがオススメ。

 

酢
 

お酢。おうちにありますよね。

おろした鯖の身を酢を入れた水(大体2倍か3倍の水で薄めて下さい)にさっと入れ、水気を切ります。
これだけ。家庭で使用する酢でいいので、簡単に済ませたい場合はこちらの方法で実践してみてくださいね。

ただし、この方法では「アニサキス(サバにつく寄生虫)」をとることはできませんので注意!

 

まとめ

魚を調理する前に、この「下処理」を少しやっておくだけで臭みが驚くほど抜けて美味しく食べることができます。「ちょっとひと手間」という感覚で覚えておくといいでしょう。
どれも簡単な方法なので、その時に使えるものを使って調理してもOK!
煮込み料理をする時は、この下処理をしっかりした上で調理することを癖にしておきたいですね。
臭みがないだけで魚のおいしさがぐんとアップするので、そういう意味でも下処理はやったほうがお得です。

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