春の味覚といえばたけのこ。
その旬はとても短く、タイミングを逃すと、生のたけのこはすぐに見かけなくなってしまいます。水煮は一年中手に入りますが、掘り起こしたばかりのたけのこを茹でて食べるのは格別です。
このたけのこ、意外にも生で食べられることをご存知でしたか？…と言っても、飲食店や、スーパーでも“たけのこの刺身”に出会うことはほぼないと思います。たけのこの刺身は、知る人ぞ知る逸品なのです。
その理由は、たけのこは収穫されると同時に、シュウ酸とよばれる成分によりえぐみがどんどん増していくからです。土から掘り起こされて数時間経つと、えぐみが強くて、もうとても生では食べられなくなると言われています。そのため、通常はできるだけ早く熱を加えることでえぐみの進行を抑え、下茹での状態にしてから調理しているのです。
では、なかなか味わえる機会がない、たけのこの刺身とはどんなものなのでしょうか？
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たけのこの刺身って、どんなもの？
たけのこ自体は生で食べられる野菜です。しかし、美味しく頂けるのは収穫後すぐのものだけです。2～3時間以内とも言われますが、それでもかなりえぐみが口に広がることもあるとか。….となると、掘り起こされたものをその場で皮をはがして、洗って、切って、すぐに賞味。生のたけのこを味わうならば、わずか30分くらいが勝負のようです。これでは、なかなか見かけることすらないのも納得です。でも、それだけに興味が増しますね。たけのこの刺身って、どのようにして食べるのでしょうか？
たけのこを生のまま食べるには？
何度も言いますが、刺身で食べられるのは掘り起こされたものをすぐに調理したたけのこに限ります。調理といっても、洗って薄くスライスするだけ。わさび醤油をつけて食べるのが一般的だそうです。たけのこ独特の芳香があり、何にも代え難い味覚のようですが、数枚食べるとやはりえぐみが気になるみたいですね。そんな時は、火であぶり、加熱によりえぐみを感じにくくした上で、酢みそなどをつけて食べる方法もあるそうです。
もし、たけのこ掘りに行くなど、すぐに食べることができる機会があるなら、是非一度生のたけのこを刺身で味わってみてください。竹やぶを抱えている人でない限り、普通は食べることができない貴重な逸品です。
それにしても、これだけ栽培や保存の技術が進みながらも、今も昔も収穫直後からえぐみを増し続けるたけのこ。そのまっすぐに揺らがない特徴を持つたけのこは、ますます魅力的で不思議な野菜ですね。
たけのこは茹でてもお刺身になる？
本来は生で食することを刺身と言いますが、下茹での加工をしたものをシンプルに味わうことも、刺身と言われているようです。例えば、刺身こんにゃくも加熱されていますね。生かどうかではなく、そのシンプルな食べ方により、持ち味を存分に楽しむことを言うのでしょう。もちろん、この場合も新鮮なたけのこを茹でてあく抜きしたものを使います。参考記事 「たけのこのあく抜き、実はこんなに簡単です！」
下茹でしたたけのこは、薄くスライスし、魚のお刺身のように盛りつけ、やはりわさび醤油で食べるのが一般的のようです。この他にも、からし酢みそや、粗塩を少し付けるだけでも、美味しいでしょう。
いかがでしたか？収穫後すぐにしか味わえない、生のたけのこの貴重な刺身から、下茹でした刺身まで、ますますたけのこの魅力にはまりそうです。今年の春は、是非家で新鮮なタケノコを茹で、刺身にして召し上がってみてください。
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