養殖のサバにアニサキスはいない?天然が危険?寄生虫による食中毒症状

サバは近年、養殖モノにも力が入れられていますが、養殖のサバにはアニサキスがいないというのは本当なのでしょうか？サバは寄生虫の代表格「アニサキス」がいる確率が高い魚ですが、養殖の場合はどうなのでしょう？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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サバ(鯖)ってどんな魚？

特徴

“サバ(鯖)”は、ズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称です。日本でよく出回っているサバは、「真鯖(マサバ)」「胡麻鯖(ゴマサバ)」「大西洋サバ」の3種類です。大西洋サバはノルウェーなど海外からの輸入モノとなっています。

サバは最大50cmに成長し、ほぼ通年獲ることができる魚です。群れをなして回遊する習性があり、季節によって回遊場所を変えています。

最近は『鯖ブーム』となり、アレンジの効く鯖缶も人気となっています。また、鯖を使った料理には、焼き･グリル･煮付け･照り焼き･フライなど様々なものがあり、栄養価も高く注目されている魚です。

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旬の時期

サバの旬の時期は、11〜3月の冬の時期です。この時期のサバは脂がのっていて、とけるような味わいです。これには産卵期が関係しており、春から夏にかけて産卵を終えたサバがエサをよく食べる時期となっているためです。

生産地

マサバは、日本各地の沿岸で獲ることができます。その中でも特に茨城県･長崎県･静岡県での水揚げ量が多いです。

ゴマサバはマサバより暖かい海を好む魚で、三重県･宮崎県が代表的な産地となっています。

サバにはどんな寄生虫がいる？

サバは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

サバには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

サバには、“アニサキス”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

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養殖のサバは安全？

さて、本題の『養殖のサバにアニサキスはいる？』というテーマについてです。結論からお答えすると、養殖のサバにアニサキスはいません！

サバには天然物と養殖物がありますが、危険なのは天然のサバです。 養殖魚はサバに関わらず寄生虫がいることはほとんどありません 。

海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がないためです。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

アニサキスがいない魚の特徴

アニサキスがいない他のケースを4つご紹介いたします。

淡水魚、淡水のカニ・エビ

1つ目は淡水魚・淡水のカニやエビです。 アニサキスは海に生息する寄生虫で、淡水では生きることができません 。従って、淡水魚や淡水に住むカニやエビにはアニサキスが寄生していないのです。

しかし、海と淡水の交わるエリアに生息している魚についてはグレーゾーンです。淡水魚稀にアニサキスが寄生していることもあり、絶対にいないとは言い切れないので注意しましょう。

アニサキスの危険性は無い淡水に住む魚介類ですが、淡水特有の寄生虫がいることはあります。“メタセルカリア”という寄生虫で、別名“横川吸虫”とも言われています。

鮎(アユ)やシラウオ・ウグイなどの淡水魚に寄生するもので、生で食べると腹痛や下痢を起こすことがありますが、食べても症状が出ないことも多く、加熱すれば死滅するのでそれほど危険性はありません。

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貝類

2つ目は貝類です。プランクトンをエサとする二枚貝や、その二枚貝やゴカイ類などを食べる肉食の巻貝なども含め、総じて貝類にはその食性からアニサキスはいないと言えます。

アニサキスはいない貝類ですが、貝には貝特有の“貝毒”という食中毒があります。貝毒は二枚貝が毒素を持ったプランクトンを餌として食べ、体内にその毒を蓄積させることで起こります。この毒は熱処理をしてもなくならず、毒をもっている時点で食べることはできなくなります。

都道府県では有害プランクトンの発生状況を定期的に調査し、二枚貝について、都道府県や生産者により定期的な貝毒検査が行われています。そのため市販の貝類で貝毒による食中毒を起こすことはほとんどありませんが、 潮干狩りなど自分で収穫した貝類を食べる時は注意 が必要です。

アニサキスを食べない一部の海水魚

3つ目はアニサキスを食べない海水魚です。アニサキスが生息する海の魚にも、アニサキスを食べない海水魚がいます。アニサキスはオキアミから始まり、イワシなどの小魚、そして最後は鯨やイルカなどを寄生宿とします。この食物連鎖に入らない魚が、アニサキスを含まない魚の種類です。

このように、食べるエサの種類が異なるためアニサキスが寄生することがないのです。

海底を住処とし主なエサがアニサキスを含まない魚介

4つ目は海底を住処とする魚介類です。海底のエサは海面近くとは異なり、アニサキスを含んでいません。こうした魚たちの食生活の違いにより、アニサキスがいない魚介類もいるのです。海底を住処とするためアニサキスを含まない主な魚類は下記になります。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

サバには寄生虫アニサキスがいる可能性がありますが、養殖のサバに関してはアニサキスの混入ルートがないため寄生している可能性はほとんどありません。天然モノは高確率でアニサキスがいるので、自分で釣ったサバを調理する際は注意しましょう！

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