冷凍しめ鯖･焼き締め鯖にアニサキスはいるの?死なない?食中毒になる確率は?

『しめ鯖』は人気のサバ料理ですが、冷凍しめ鯖や焼きしめ鯖にアニサキスによる食中毒の危険性はないのでしょうか？サバは高確率でアニサキスが寄生する魚ですが、どうなのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

スポンサードリンク

しめ鯖ってどんな食べ物？

しめ鯖とは

“しめ鯖”とは、鯖を酢締めしたものです。酢締めすることで生臭さがなくなり、身も締まり味が良くなります。そのままお刺身として食べることもできますが、しめ鯖をご飯の上にのせた『しめ鯖寿司』が有名です。

鯖(サバ)ってどんな魚？

“サバ(鯖)”は、ズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称です。日本でよく出回っているサバは、「真鯖(マサバ)」「胡麻鯖(ゴマサバ)」「大西洋サバ」の3種類です。大西洋サバはノルウェーなど海外からの輸入モノとなっています。

サバは最大50cmに成長し、ほぼ通年獲ることができる魚です。群れをなして回遊する習性があり、季節によって回遊場所を変えています。

最近は『鯖ブーム』となり、アレンジの効く鯖缶も人気となっています。また、鯖を使った料理には、焼き･グリル･煮付け･照り焼き･フライなど様々なものがあり、栄養価も高く注目されている魚です。

スポンサードリンク

冷凍しめ鯖にはアニサキスがいる？

しめ鯖は冷凍状態で販売されていることも多く、お土産や贈り物としても扱われています。鯖は海に生息する魚で、特に寄生虫『アニサキス』の寄生率が高い魚として知られています。

しかし、「しめ鯖にアニサキスの危険性はありません」！なので、安心して食べることができます。冷凍しめ鯖に関わらず、しめ鯖によるアニサキス食中毒の心配はないのです。

しめ鯖は加工中に一度冷凍している

しめ鯖は、加工される中で一度冷凍しているため、アニサキスが死滅するので危険性がないのです。しめ鯖は酢で締めた後に冷凍しますが、アニサキスを死滅させるために必要な工程なのです。

焼きしめ鯖も安全

しめ鯖は食べる前に焼いた方が安全かも…？と思っている方は、焼かなくてもアニサキスは加工途中で死んでいるので安心してください◎お店で提供されているしめ鯖は、基本的に一度冷凍しているので安心なのです。

アニサキスが死なない場合

しめ鯖の冷凍処理は一般的ですが、家庭で自家製する際は冷凍温度に注意が必要です。アニサキスの冷凍による死滅温度･時間は-20度で24時間以上という条件があります。

家庭用冷凍庫の設定温度は-18度となっていることが多く、その状態で丸1日冷凍しても、温度が足りないためにアニサキスが死なないことがあります。

スポンサードリンク

アニサキスの死骸は食べても大丈夫？

ところで、「アニサキスは死滅したとしても、死骸が鯖の中に残っているのでは…？」と気になった方はいませんか？そうなんです、アニサキスは死んでも、その死骸が鯖に残っています。

アニサキスは死んでいれば、食べても問題ありません。アニサキスを持つ魚で加熱処理や冷凍処理されているものを食べている私たちは、普段からアニサキスの死骸を口にしている可能性が高いのです。

サバのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。サバは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

サバを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたきなどがあります。一度冷凍処理したサバであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

スポンサードリンク

アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

スポンサードリンク

なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

スポンサードリンク

寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

スポンサードリンク

アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

サバはアニサキスが寄生していることの多い魚ではありますが、しめ鯖に関しては調理過程で冷凍処理が行われているので安全です。万が一アニサキスが寄生していたとしても、冷凍により死滅しているので安心しましょう◎

スポンサードリンク