イシガレイに寄生虫アニサキス!刺身が少ない理由･煮付けによる食中毒は?

「イシガレイ」は数あるカレイの種類の中でも一般的なもので、煮付けや唐揚げなどにして食べることができる魚です。しかし、カレイには寄生虫のアニサキスが潜んでいる可能性があることを知っていますか？

食中毒となる危険な寄生虫ですが、加熱すれば安全に食べることができます。お刺身として食べる時は下処理が必要となりますが、イシガレイのお刺身はあまり見かけません。なぜイシガレイのお刺身は食べられていないのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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イシガレイってどんな魚？

特徴

“イシガレイ”はカレイ目カレイ科の魚で、数あるカレイの中でも一般的に”カレイ”として扱われている種類です日本には40種類以上のカレイが存在します。そのため、地域によって呼び方が様々あります。

一般的にカレイと呼ばれるものは、他に「マコガレイ」や「マガレイ」などがあります。カレイは両目とも体の右側についているのが特徴です。それに対し体の左側に付いているのがヒラメで、「左にヒラメ右にカレイ」と言って区別しています。

イシガレイの食べ方としては加熱調理がメインで、唐揚げ･ムニエル･煮付けなどがあります。お刺身として食べることもできますが、あまりメジャーではありません。その理由については記事の中盤で解説しています。

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旬の時期

イシガレイは、7〜8月以降が身が締まっていて美味しい時期と言われています。2〜5月は『子持ちカレイ』の時期ですが、身が柔らかく味が落ちているため、煮付けなど煮込み料理が向いています。お刺身として食べるには夏以降がオススメです。

生産地

鰈のの主な生産地は、宮城県・青森県・北海道などの東北地方で、品種によって旬の時期もバラバラです。イシガレイ全体を見ると通年収穫することが可能となっています。

イシガレイにはどんな寄生虫がいる？

イシガレイは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

イシガレイには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

イシガレイには、“アニサキス”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

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イシガレイのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。イシガレイの生食はあまりメジャーな魚ではありませんが、注意すべきものがあります。

カレイのお刺身やカレイのお寿司はあまり見かけないものですが、新鮮なものであれば生で食べることもできます。しかし、カレイは生だとアニサキスが含まれている可能性があるため、一度冷凍して死滅させる必要があります。

また、鮮度がよければ、アニサキスが内臓部分から筋肉部分に移動する前にさばいてしまえば安全なこともあります。

カレイの刺身があまり無い理由は？

カレイのお刺身･お寿司はあまり見かけないのには、下記のような理由があります。

• 味が薄い
• 身が柔らかく締まっていない
• 歯触わりが悪い

カレイによく似たヒラメのお刺身はありますが、カレイとは肉質や味が異なるため、お刺身やお寿司として食べることが少ないのです。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

イシガレイには寄生虫アニサキスがいる可能性がありますが、冷凍処理か加熱処理することで無害となります。イシガレイをお刺身で食べることはあまりありませんが、万が一食べる場合は冷凍することで安全に食べることができますよ。

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