ヒラスズキに寄生虫アニサキス･フィロメトラ!刺身の食中毒症状･対策は?

「ヒラスズキ」は、シーバスと呼ばれるスズキの仲間で、釣りをする人はご存知の方も多い魚かと思います。お刺身として食べることもできますが、そこで注意したいのがアニサキスによる食中毒です。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

画像引用：HONDA

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ヒラスズキってどんな魚？

引用：市場魚貝類図鑑

特徴

“ヒラスズキ”はスズキ科スズキ属の魚で、大きさは80cm前後にまで成長します。「シーバス」という名前でお馴染みの一般的な「スズキ」とは別物で、釣れる場所も異なります。

スズキと呼ばれる魚は3種類存在し、１つ目が一般的なスズキ、2つ目がタイリクスズキ、3つ目がヒラスズキです。それぞれの特徴について比較してみましょう。

ヒラスズキの漁も行われているものの、市場に回すための漁はあまり行われていません。魚の量も少ないので、スーパーなどで見かけることは少ないでしょう。

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旬の時期

ヒラスズキの旬の時期は、産卵期を控えた晩秋〜冬となっています。一般的な「スズキ」の旬は夏で異なります。

生産地

ヒラスズキは、主に日本海側では能登半島から九州地方までの広い範囲、太平洋側では房総半島以南で釣ることができます。市場に出回るものの産地としては、長崎県が有名です。定置網や刺し網で漁獲されています。

ヒラスズキにはどんな寄生虫がいる？

ヒラスズキは生で食べることもある魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

ヒラスズキには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

ヒラスズキには、“アニサキス”と“フィロメトラ”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

フィロメトラに関しては食中毒となることはなく、万が一食べてしまっても人に寄生するものではありません。主に魚の卵巣内に寄生しています。

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ヒラスズキのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。ヒラスズキは生で食べることもできるので、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

ヒラスズキを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたき、お洒落なカルパッチョなどがあります。

一度冷凍処理したヒラスズキであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

フィロメトラってどんな寄生虫？

見た目･大きさ

フィロメトラの大きさは、長さ10〜20mmのミミズのような形をしています。色は黒褐色です。

食中毒･害は？

見た目がかなり気持ち悪いので食中毒の危険性が疑われますが、フィロメトラに毒性はなく、万が一食べてしまっても人に害はありません。

寄生している魚介類

フィロメトラは、主にカサゴ･マゴチ･メバルなどに寄生している寄生虫です。

寄生場所は？

フィロメトラは基本的に魚の卵巣部分に寄生しています。1匹の魚に数百匹のフィロメトラが寄生していることもあるので、対象の魚の内臓を扱う際は注意しましょう…！

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

ヒラスズキにはアニサキスがいる可能性がありますが、魚が死ぬまでは内臓部分に寄生しています。一度冷凍処理すればアニサキスも無害化するので、生食する際は下処理をしっかり行っていることが重要です！

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