シロギス(キス)に寄生虫アニサキス･白い吸葉条虫!刺身は食中毒が危険?

シロギスは一般的に『キス』を指す魚で、旨味が強いのでお刺身としても食べられています。そこで注意したいのが寄生虫による食中毒です。シロギスには寄生虫の中でも代表的なアニサキスや、他の寄生虫を含んでいる可能性があります。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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シロギス(白鱚)ってどんな魚？

特徴

“シロギス”はスズキ目キス科の魚で、一般的に『キス』と言われているものです。キスの仲間には他に、「アオギス」「モトギス」「ホシギス」などがあります。

シロギスは大きさ30cmほどに成長し、投げ釣りでも釣ることができるので釣りの魚としても人気があります。本州から九州地方まで広範囲に生息しています。

シロギスの食べ方としては、お刺身･お寿司･アクアパッツァ･あら汁･焼き魚･天ぷらなど様々です。旨味成分のグルタミン酸も多く含んでいます。

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旬の時期

シロギスの旬の時期は、5〜7月となっています。シロギスの産卵期は晩秋で、産卵期を控えた春から夏は脂がのっていて美味とされています。

生産地

シロギスは日本全国の広い範囲に生息している魚ですが、その中でも千葉県での水揚げ量が多く、全体の約30%を占めています。

シロギスにはどんな寄生虫がいる？

シロギスは海に生息している魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

シロギスには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

シロギスには、“アニサキス”と“吸葉条虫”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。お刺身など生で食べる場合は、食中毒にならないよう下処理や鮮度が大切となります。

吸葉条虫(きゅうようじょうちゅう)に関しては、万が一人が食べてしまっても害はない寄生虫です。詳しい特徴について見てみましょう。

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吸葉条虫とは？

読み方

吸葉条虫は『きゅうようじょうちゅう』と読みます。

特徴

吸葉条虫は体長1cmほどの寄生虫で、成虫になるとより大きく成長します。色は乳白色で、寄生場所は魚の筋肉部分や体腔部分です。

ある程度大きいので目視でも確認できるため、食べる前に気づくことも多いでしょう。頭部には、魚に吸着するため吸着器が4つあり、それが『吸葉条虫』という名前の由来となっています。

吸葉条虫は、シロギス以外にサケにも寄生していることのある寄生虫です。

食中毒･害は？

吸葉条虫は、万が一食べてしまっても無害のことが多く、食中毒になったり人の体内に寄生することはありません◎

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シロギスのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。シロギスは生で食べることもできるので、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

シロギスを生食するには、お刺身やたたきやなめろう、お洒落なカルパッチョなどがあります。一度冷凍処理したシロギスであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

シロギスにはアニサキスがいる可能性がありますが、魚が死ぬまでは内臓部分に寄生しています。一度冷凍処理すればアニサキスも無害化するので、生食する際は下処理をしっかり行っていることが重要です！また、吸葉条虫に関しては、無害なものなので万が一見つけても取り除けばOKですよ。

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