スルメイカに寄生虫アニサキス･ニベリニア!塩辛･肝･刺身の食中毒対策は?

スルメイカは、お刺身･塩辛･沖漬け･お寿司など様々な方法で生食されていますが、寄生虫アニサキスの危険性があることを知っていますか？生で食べると食中毒となるものですが、どう対策すれば良いのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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スルメイカってどんな魚介類？

特徴

“スルメイカ”は日本列島周辺の海域固有種で、オホーツク海から日本海・東シナ海にかけ生息するツツイカ目アカイカ科スルメイカ亜科に分類されるイカです。

イカは全世界に450種類以上存在すると言われ、日本近海の海で獲れるのはそのうち100種類ほどです。

外套長は約27~30cm程で外套の先端に三角形のエンペラが一対あります。体内には透明で細長い軟甲を持っています。

スルメイカの食べ方としては、焼き･グリル･蒸し･揚げ･フライなど様々な料理のバリエーションがあり、鮮度が高いものはお刺身やお寿司として食べても美味しいです。

スルメイカの味は甘さ控えめですが、コリコリした食感の歯ごたえが特徴です。また、スルメイカは他のイカと比べて肝が大きいため、塩辛に適している種類です。

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旬の時期

スルメイカの旬の時期は、7〜9月となっていますが、1年を通して水揚げされているので通年楽しむことができます。これにはスルメイカの生まれる時期が関係しており、春以外の秋･冬･夏各季節でイカが誕生するため、年間を通して安定的に獲ることができるのです。

生産地

スルメイカの主な生産地には、北海道･岩手県･石川県･長崎県などがあります。スルメイカは、日本の広い地域で獲ることができます。

スルメイカにはどんな寄生虫がいる？

スルメイカは海に生息している魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

スルメイカには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

スルメイカには、“アニサキス”と“ニベニリア”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

ニベニリアに関しては、万が一食べてしまっても体に害のあるものではありません。

スルメイカに寄生している確率

数多くの海の生き物に寄生するアニサキスですが、イカ類の中では特にスルメイカへの寄生率が高く、高確率でアニサキスが付着していることが考えられます。

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ニベニリアとは？

特徴

ニベニリアは主にイカやスケトウダラに寄生している寄生虫で、普段は内臓など体内に寄生していますが、イカが死ぬと体の表面に出てきます。なめくじのような見た目で、くっつく力が強いのが特徴です。

• 色………半褐色
• 大きさ…5mm〜1mm

食中毒･害は？

ニベニリアは目視でも確認できるサイズなので、調理する際に取り除けることが多いですが、万が一食べてしまっても体に害はありません。食中毒になったり、人の体に寄生することのない無害な寄生虫です◎

スルメイカのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、イカが死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。スルメイカは生で食べることもできるので、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

スルメイカを生食するには、お刺身やお寿司、塩辛･肝和えなどがあります。一度冷凍処理したスルメイカであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

また、アニサキスは内臓を好んで寄生するため、肝和えや塩辛など肝を使った料理は危険度が高いです。

塩辛･肝和え･沖漬けのアニサキス対策は？

スルメイカは、食べられない部位がないと言われるほど色々な部位を料理に活かせる魚介類ですが、注意したいのが『塩辛･肝和え･沖漬け』などの肝を使用した料理です。

肝料理の場合も、一度冷凍することでアニサキスが死滅し、安全に食べることができます。冷凍でのアニサキスの死滅条件は『-20度で24時間以上』と決められているので、家庭で作る際はこれをしっかり守りましょう。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

スルメイカにはアニサキスがいる可能性がありますが、一度冷凍処理すれば無害化するので、生食する際は下処理をしっかり行っていることが重要です！また、ニベリニアに関しては、無害なものなので万が一見つけても取り除けばOKですよ。

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