ウマヅラハギに寄生虫アニサキス!肝和え･刺身は危険?食中毒症状は?

ウマヅラハギはお刺身として食べたり、肝和えにして食べるなど生食が美味しい魚の一つですが、そこで注意したいのが寄生虫問題です。ウマヅラハギには海の寄生虫として有名なアニサキスが潜んでいる可能性があります。美味しく安全に食べるには、どんな対策ができるのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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ウマヅラハギってどんな魚？

特徴

“ウマヅラハギ”はフグ目カワハギ科に属する魚で、一般的な『カワハギ』の仲間です。カワハギ同様、鱗がなくザラザラとした皮を持ち、簡単に皮を剥ぐことができます。

白身魚で淡白な味ながらも、お刺身はフグと並ぶほど絶品と言われています。一般的なカワハギと比べると、少々さっぱりしています。また、ウマヅラハギの肝も美味しく、肝和えにして食べることができます。

大きさは30cm前後で、小さな口の割に硬くて強い歯を持つのが特徴です。お刺身や肝和え以外の食べ方には、干物や焼き･煮付けなどがあります。

カワハギの肝の食べ方としては、ポン酢和えやお刺身を肝に絡めて食べる方法があります。生で食べると美味しい肝ですが、食中毒の危険性があるため調理法には注意が必要です。詳しい方法については、記事の中盤で紹介しています。

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旬の時期

ウマヅラハギの旬の時期は、身と肝によって異なります。身が美味しい時期は7〜8月の夏、肝が美味しい時期は11〜1月の冬となっています。

身の旬が夏なのは、産卵期を終えて身がしまり食感が良いからです。また、肝が美味しいのは産卵期前で栄養を蓄え、肝も大きくなることが関係しています。

生産地

ウマヅラハギは、北海道以南から九州エリアの日本沿岸で獲ることができます。どこでも獲ることができる魚ですが、中でも九州･四国地方での水揚げが盛んです。

ウマヅラハギにはどんな寄生虫がいる？

ウマヅラハギは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

ウマヅラハギには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

ウマヅラハギには、“アニサキス”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

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ウマヅラハギのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。ウマヅラハギは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

ウマヅラハギを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたきなどがあります。一度冷凍処理したウマヅラハギであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

肝和えは危険？

ウマヅラハギの肝は絶品と言われ、肝和えとして食べられていますが、肝にこそアニサキスが潜んでいる可能性が高いのです。ここで必要な下処理が”冷凍”です。

 肝を一度冷凍することで、万が一アニサキスが混入していても死滅させることができます 。冷凍するには温度と時間の条件がありますが、一度冷凍することで安心して食べられるようになります◎

冷凍せずそのまま肝を食べてしまうと、生きたアニサキスを食べることとなり食中毒症状が出る危険性が極めて高いので注意しましょう。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

ウマヅラハギには寄生虫アニサキスがいる可能性がありますが、冷凍処理か加熱処理することで無害となります。そのまま生食すると生きたアニサキスが潜んでいる可能性があるので、自分で釣ったウマヅラハギを調理する際は特に注意しましょう。

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