サバに寄生虫アニサキス!お刺身･しめ鯖で食中毒症状?養殖にはいない?

サバは通年出回っていて、お刺身やしめ鯖･照り焼きなど料理のバリエーションが豊富な人気の魚です。生食も美味しいサバですが、寄生虫の中でも有名なアニサキスが潜んでいる可能性があります。お刺身やしめ鯖など、生のサバを扱う料理の危険性はどうなのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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サバ(鯖)ってどんな魚？

特徴

“サバ(鯖)”は、ズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称です。日本でよく出回っているサバは、「真鯖(マサバ)」「胡麻鯖(ゴマサバ)」「大西洋サバ」の3種類です。大西洋サバはノルウェーなど海外からの輸入モノとなっています。

サバは最大50cmに成長し、ほぼ通年獲ることができる魚です。群れをなして回遊する習性があり、季節によって回遊場所を変えています。

最近は『鯖ブーム』となり、アレンジの効く鯖缶も人気となっています。また、鯖を使った料理には、焼き･グリル･煮付け･照り焼き･フライなど様々なものがあり、栄養価も高く注目されている魚です。

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旬の時期

サバの旬の時期は、11〜3月の冬の時期です。この時期のサバは脂がのっていて、とけるような味わいです。これには産卵期が関係しており、春から夏にかけて産卵を終えたサバがエサをよく食べる時期となっているためです。

生産地

マサバは、日本各地の沿岸で獲ることができます。その中でも特に茨城県･長崎県･静岡県での水揚げ量が多いです。

ゴマサバはマサバより暖かい海を好む魚で、三重県･宮崎県が代表的な産地となっています。

サバにはどんな寄生虫がいる？

サバは生で食べることもできる魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

サバには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

サバには、“アニサキス”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

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養殖のサバは安全？

サバには天然物と養殖物がありますが、危険なのは天然のサバです。 養殖魚はサバに関わらず寄生虫がいることはほとんどありません 。

海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がないためです。

元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。

サバのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。サバは生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

サバを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたき･しめ鯖などがあります。一度冷凍処理したサバであれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。

たたきやなめろうに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

しめ鯖のアニサキスは大丈夫？

しめ鯖は鯖を酢締めしたものですが、しめ鯖を食べる際もアニサキスによる食中毒の危険があるのでしょうか？実は、「しめ鯖は下処理されているのでアニサキスの危険性はありません」！

しめ鯖は、加工される中で一度冷凍しているため、アニサキスが死滅するので危険性がないのです。しめ鯖は酢で締めた後に冷凍しますが、アニサキスを死滅させるために必要な工程なのです。

しめ鯖は食べる前に焼いた方が安全かも…？と思っている方は、焼かなくてもアニサキスは加工途中で死んでいるので安心してください◎

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

サバには寄生虫アニサキスがいる可能性がありますが、冷凍処理か加熱処理することで無害となります。そのまま生食すると生きたアニサキスが潜んでいる可能性があるので、自分で釣ったサバを調理する際は特に注意しましょう。

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