マトウダイに寄生虫アニサキス･タイノエ!肝和えで食中毒?お刺身は危険?

マトウダイはお刺身や肝和えなど、生食も美味しい魚の一つです。あまりメジャーな魚ではありませんが、旬の時期は特に栄養価が高く脂ものっています。しかし、マトウダイには寄生虫が付いている可能性があります。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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マトウダイってどんな魚？

特徴

“マトウダイ”は、マトウダイ科に属する魚です。日本ではあまり有名な魚ではありませんが、ヨーロッパではムニエルなどに調理される高級魚の一つです。

平均的な大きさは40cm前後ですが、大きなものは90cmにまで成長します。

マトウダイの水揚げ量があまり多くないのには、群れを作らず単独で泳ぐ習性があるもの一つの理由です。美味しいと言われる産卵期は、深海40〜50cmに移動するのでより獲ることが難しくなります。

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旬の時期

マトウダイの旬の時期は、2〜5月の春の時期です。この時期はマトウダイの産卵期で、北の地域に行くほど旬は遅くなります。産卵を控えたマトウダイは栄養を蓄え、脂がのり身も厚くなります。

生産地

マトウダイは獲れる量が少ない魚ですが、太平洋側･日本海側など広いエリアに生息しています。太平洋側であれば静岡県･和歌山県、日本海側では新潟から山陰地方をメインに水揚げされています。南のエリアでは長崎県でも漁が行われています。

マトウダイにはどんな寄生虫がいる？

マトウダイは生で食べることもでき魚ですが、そこで気になるのが“寄生虫”です。寄生虫は魚が死んでも内臓部分や筋肉部分に寄生したまま生きていることが多く、そのまま食べると食中毒を起こす原因となることがあります。

マトウダイには、どんな寄生虫が潜んでいる可能性があるのでしょうか？

マトウダイには、“アニサキス”と“タイノエ”という寄生虫が寄生している可能性があります。アニサキスに関しては、食べると激しい腹痛･嘔吐･下痢などの 食中毒症状を引き起こす危険なもの です。

それに対しタイノエ(別名:ウオノエ･アジノエ)は、万が一食べてしまっても人に害を加えるものではありません。また、タイノエは魚の口部分にいることが多いので、間違って食べてしまうことはあまりないでしょう。2つの寄生虫については、記事の後半で詳しく紹介しています。

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マトウダイのどんな食べ方･料理法が危険？

アニサキスは、魚が死んでいてもアニサキスを生きた状態で食べると下痢や腹痛などの食中毒症状が現れます。鯛は生で食べることも多く、注意すべき食べ方･調理法がいくつかあります。

マダイを生食するには、お刺身やお寿司などオーソドックスなものやたたき、お洒落なカルパッチョなどがあります。一度冷凍処理した鯛であれば、万が一混入しているアニサキスも死滅しているので食べても問題ありませんが、一度も冷凍せずそのままの状態で調理した場合はアニサキスが生きたまま混入している可能性が高いです。たたきに関しては、アニサキスごと刻んでいることが多いので危険性は低くなります。

肝は安全？危険？

マトウダイは肝と一緒に食べる“肝和え”が美味しいと言われます。美味しい時期のマトウダイは、肝が体の5〜8%にまで肥大化し、脂がのっていて絶品とされています。

マトウダイの肝には『グリコーゲン』という成分が多く含まれており、唾液によって分解されると甘味へ変化します。そのため、旬の時期のマトウダイの肝は甘味が強いと言われています。

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タイノエ(ウオノエ)とはどんな寄生虫？

引用：FC2釣りバカ日誌

マトウダイに寄生している可能性のある“タイノエ”は、別名で『ウオノエ』と呼ばれたり、アジにも寄生することから『アジノエ』と呼ばれています。甲殻類の一種で、漢字では“魚之餌(ウオノエ)”と書きます。

見た目･大きさ

タイノエ(ウオノエ･アジノエ)の見た目はダンゴムシに似ており、色は白〜クリーム色をしています。足が多く昆虫のような動きをするので、グロい･気持ち悪いと言われがちです。タイノエの大きさは、成体のオスは2cm･メスは4〜5cmにまで成長します。

食中毒･害は？

タイノエは見た目がかなり奇抜ですが、 万が一食べてしまっても食中毒になることはなく無害の寄生虫 です。魚の口やエラ部分に寄生するものなので、私たちが食べてしまうことはなかなか無いでしょう。

タイノエの発生率が多い部位

タイノエは、写真のように魚の口の中やエラ部分･体の表面に寄生し、体液を吸って生きています。マトウダイやアジ以外にも、鯛･金目鯛･サヨリにも寄生していることがあります。

見つけ方

タイノエは寄生している魚が死ぬと他の魚に移動しようとするため、釣った魚の口の中から自分から出てくることも。また、口の中から魚に侵入するため、エサと間違えられて食べられてしまうこともあるのだそうです。

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アニサキスはどんな寄生虫？

魚の体内に潜んでいる寄生虫の中でも代表的なものは“アニサキス”です。アニサキスが人間の体内に入ると様々な食中毒症状を起こすわけですが、そもそもアニサキスはどんな特徴を持つ寄生虫なのでしょうか？

アニサキスとは？

アニサキスは海に生息する小さな寄生虫で、クジラやイルカなどの体内で生まれます。アニサキスの始まりは卵の状態で、クジラやイルカの排泄物と共に海に放出されます。

その後、アニサキスは海中で幼虫のような形状に羽化します。この時点でのサイズは大きくても長さ3cmほどです。その小さなアニサキスの幼虫は最初の住処として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、そこから生まれる食物連鎖によって寄生を繰り返します。

アニサキスが寄生している小さな甲殻類を小魚が食べ、その小魚を大きな魚が食べ…その魚を私たち人間が食べることによって、アニサキスによる食中毒を発症することとなります。

アニサキスの色は半透明の白色で、幼虫のサイズは2〜3cmの糸状なので、気づかず食べてしまうことも多いです。

魚など宿主の体内では成虫に成長しますが、人間の体内はアニサキスにとって環境が合わないため成虫にはならず、1週間以内に死滅します。しかし、その際アニサキスが胃や腸内の粘膜に潜り込むことによって激しい激痛などの食中毒症状が起こります。

アニサキスの見つけ方｜目視は可能？

アニサキスは半透明の白色なので見にくいですが、大きさは幼虫でも長さ2〜3cmなので目視で確認することはできます。白身魚の場合は色が同化しているので発見しにくいですが、赤身魚であれば目に付くことが多いです。

アニサキスの発生率が多い部位

アニサキスの発生率が多い場所･部位は下記になります。アニサキスが寄生しやすい魚を捌く時は、この部位に注意してみてください。

1. 内臓　
2. 筋肉の部分
3. 卵

アニサキスは魚の内臓部分を好んで寄生します。付着したら魚の体液をエサとして住み着くのですが、これは寄生している魚が生きている時の寄生場所です。その魚が死ぬと、アニサキスは魚の筋肉部分に移動していきます。

私たちは魚の内臓を生で食べることはないので魚が新鮮なうちはアニサキスを食べずに済むことが多いですが、 魚が死んでから時間が経っていると私たちが食用としている魚の筋肉部分に移動しているので、食べてしまう可能性が上がる のです。また、魚の卵に寄生していることもあります。

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なぜアニサキス(寄生虫)を食べると食中毒になるの？

なぜ食中毒になるの？

アニサキスによる食中毒は、みぞおちや腸の激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こすからです。

どんな症状になる？何時間後から症状がでる？

アニサキスが胃の粘膜に刺入した時はみぞおち辺りに激しい痛みを生じ、腸の粘膜に刺入した時は下腹部に激しい痛みを生じします。痛みが出るのは主に胃・腸ですが、そのほとんどが胃のケースであることが多いです。

アニサキスの症状が出る確率はどのくらい？

アニサキスの症状が出る確率は、あるレポートによると 『1,000万円の宝くじが当たる確率と同じくらい』 と言われています！

その理由というのは、アニサキスによる食中毒の年間発生件数と全国民が1週間に1度お刺身を食べると仮定して計算した数値です。診療報酬明細書から計算した年間のアニサキス発生件数は、約7,000件にも及ぶと言われています。

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寄生虫(アニサキス)から確実に予防する6つのステップ

食べると激しい腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすアニサキスですが、確実に予防できる方法はいくつかあります。予防するための6つのステップは下記になります。

アニサキスによる食中毒を起こさないポイントは、主に鮮度･加熱･冷凍です。アニサキスは加熱や冷凍すれば死滅し、死滅したものは食べてしまっても体に害はありません。

新鮮な魚を食べるに越したことはないお刺身やお寿司ですが、一度冷凍することでアニサキスが死滅するので安全に食べることができます。また、アニサキスが死滅する加熱温度が決まっているので生焼けにも注意が必要です。

確実にアニサキスを殺す2つの方法には

確実にアニサキスを殺すには冷凍と加熱処理が確実です。

冷蔵庫の温度・低温調理には要注意

冷凍と加熱処理で確実に撃退することが可能ですが、以下の2点の注意が必要です。

1. 家庭用の冷蔵庫・冷凍庫ではアニサキスが死ぬくらいの温度にならないので死滅しない
2. 流行りの低温調理は温度が足りずアニサキスが死滅しないので注意！

食中毒などにならないためにも確実な対策をしておきましょう。

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アニサキスを食べてしまった後の対処方法

まずは病院で内視鏡検査を！

アニサキスによる食中毒が起きて病院に行った場合、どの消化器官に刺さっているのか内視鏡検査が行われます。粘膜に刺入していることが激しい痛みの原因であるため、アニサキスを取り除く処置をされることが多いでしょう。

軽度で病院に行かない場合

アニサキスによる食中毒は、場合によっては病院に行かなくても良いことがあります。

まとめ

マトウダイには2種類の寄生虫がいる可能性がありますが、タイノエに関しては完全に無害、アニサキスに関しては冷凍処理か加熱処理することで無害となります。そのまま生食すると生きたアニサキスが潜んでいる可能性があるので、自分で釣ったマトウダイを調理する際は特に注意しましょう。

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