鯖はとても傷みやすい魚です。すこし時間をおくとすぐに傷んでしまいますので、保存には気を使わなければなりません。
鯖を安全に食べるためにも、きちんと保存方法を覚えておきましょう。今回はサバの保存方法を常温・冷蔵・冷凍の3つから解説します。おまけで新鮮なサバの選び方のポイントも入れております。
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常温での保存方法
まず、鯖は生で食べることがとても難しい魚です。お刺身として食べることもできますが、それは本当に新鮮な鯖であることが条件で、正しく調理したものに限られます。
常温だと本当にすぐに傷んでしまいますので、冷蔵か冷凍保存が基本。
冷蔵庫に入れ忘れてしまったなど、常温のまま時間が経過してしまった鯖は決して食べないこと、購入したその日のうちに食べきることを心がけましょう。
なるべく新鮮な鯖を選ぼう！
鯖を選ぶときは、できるだけ新鮮なものを選びましょう。その日のうちに食べなければならないのは同じですが、新鮮なものを選ぶことで味が違ってきます。
ただし、新鮮なサバには「アニサキス」という寄生虫が付いていることがありますので、生で食べる場合は十分に注意してください。
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新鮮なサバの選び方4つのポイント
１．目が澄んでいる
これが澄んだ目。黒目がハッキリしているのがわかりますね。
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２．お腹がふっくらと膨らんでいること。ハリがあること。
鮮度が落ちているものは、お腹の部分が平らになっています。魚売り場でよく見比べて下さいね。３．パックに血が溜まっているものはNG!
鮮度が高く、下処理がきちんとされているものは血が出ません。パックに血が溜まってしまっているものは、鮮度が低い上に血抜きも甘いものなので買うのは避けましょう。４．模様が濃くてハッキリしている。
鯖の模様のことを「さば紋」と呼ぶことを知っていますか？
新鮮な鯖は、この「さば紋」がくっきりと濃く浮かんでいます。上の写真をみると、紋が綺麗に見えますよね。鮮明さがなくなっている場合は、紋がぼんやりして見えます。
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日持ち期間・方法
常温のまま、生の鯖を日持ちさせることはできません。しかし、加工品であればある程度は可能です。鯖の水煮・缶詰・その他加工食品は、ある程度長持ちするように加工されていますので、保存用にはこちらをお勧めします。
消費期限をきちんと確認し、その日までに食べてください。また、風を開けたらその時に食べること。それを放置して後から食べようとすると、雑菌がついてしまう可能性もありますので注意。開封したら、できるだけ早くに消費しましょう。
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サバの冷蔵での保存方法
鯖を保存する時は、必ず「冷蔵」をします。ただし、冷蔵をしたとしても次の日に食べることはできないので、買ったその日のうちに食べましょう。スーパーで購入した切り身のものなら、パックのまま冷蔵庫へ。自分で捌く場合は内臓と血合いを必ず取り除きます。
内臓と血をそのまま残していると、どうしても傷みやすくなるのですぐに取り除いてください。血合いは骨に沿うようにしてあるので、ブラシでこすると綺麗に落とすことができますよ。
水分をふき取って、お腹の部分にキッチンペーパーなど水気をとれるものを詰め、ラップでくるんで冷蔵してください。この工程を踏んだ場合でも、その日のうちに食べてしまいましょう。
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サバの冷凍での保存方法
冷凍する場合は、用途別に鯖を切り分けておきましょう。鯖の味噌煮の場合は半分に、揚げ物にする場合は小さめに切っておくと調理する時にすぐ使えます。
切り分けたら、その上に塩を振って10分ほど置いておきましょう。そうすると水分が抜けるので、水で洗い流してからペーパーでふき取ります。
それをラップに包み、口を閉じることができる袋に入れて冷凍庫へ！
保存期間は、きちんとした形なら2カ月程度は持ちます。
とはいっても、鯖はデリケートな魚ですからでるだけ早くに食べることをお勧めします。
まとめ
鯖の保存方法は冷蔵・冷凍が基本。常温ではまず日持ちしませんし、冷蔵であってもその日のうちに食べてしまうことが重要です。
冷凍する場合も、正しい形で処理をしているかどうか・手順を踏んで冷凍されているのかが大事になってくるので、日をおかずに食べましょう。
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