ゼラチンで作る琥珀糖！寒天の代用に！アガーとの違いや失敗しない簡単な作り方 |

鉱石のような見た目と食べた際の意外な食感が魅力の和菓子、琥珀糖をご存じでしょうか。大人から子供まで夢中になってしまうような美しさには、思わずため息をついてしまう程です。

今回は、こちらについて詳しく解説します。

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琥珀糖とは？

まずは、琥珀糖について解説していきます。琥珀糖は、別名「琥珀羹」とも呼ばれる和菓子のことで、煮て溶かした寒天に砂糖などを溶かして混ぜ込み固めたものを指します。

琥珀糖は、とても長い歴史を持ち江戸時代の頃から親しまれていますが、当時は金玉羹という名前でも呼ばれていたようです。

琥珀とは天然樹脂の化石でもある宝石の一種のことを意味しますが、クチナシの実で原料である寒天を琥珀色に着色することで表現したため、「琥珀糖」という名前で呼ばれることとなりました。

琥珀糖の特徴は、なんといってもその見た目でしょう。まるで宝石や鉱石のような硬質感は、他の和菓子では決して味わうことは出来ません。

食用色素によって色とりどりの色を表現できる琥珀糖は、SNSにおいて大きな話題となっています。

また、硬質的な見た目とは異なり口の中に入れて噛むと外側はシャリっと、中はプルンとした食感が楽しめるのも琥珀糖の大きな魅力の一つです。

これは、使用する水に対して1.5倍の砂糖を溶かし、冷ますと同時に乾燥させることで表面が結晶化するためです。

作った後の琥珀糖が常温保存できる点や、難しい原料を使わないことによるお手軽さも人気の秘訣と言えます。

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琥珀糖は、一般的には寒天を原料として作ります。

寒天とは、天草などの藻類を凍結乾燥したもので、琥珀糖以外にも水羊羹や杏仁豆腐などのしっかりとした食感が特徴の和菓子に使われることが多いです。

琥珀糖を作る際に手元に寒天がない場合、ゼラチンを代用したいと考える人は多いです。しかし結論からいうとゼラチンを使用して琥珀糖をうまく作ることは難しいです。

これは、ゼラチンが常温でも溶けやすい性質を持っており、たとえ琥珀糖を作ってもうまく固めることが難しいためです。

仮にうまく固めることが出来てもプルプルとしたゼリーのような仕上がりとなってしまい、琥珀糖特有の硬質感のある見た目や食感も再現することが出来ません。

食品を固める用途で使用する寒天やゼラチンのことを凝固剤と呼びますが、これら2つの他によく使われるのがアガーです。

アガーとは、「カラギーナン」という海藻やマメ科の種子から抽出した「ローカストビーンガム」などを合わせたものを指し、主にゼリーなどを作る際に使用します。

ゼラチンと寒天、アガーの3種類の違いについては以下の通りです。