塩麹は冷凍できる？保存方法･日持ち｜鶏肉の下味冷凍にも！漬け込み時間は？ |

塩麹は麹と塩を原料とした調味料で、お肉を柔らかくして旨味をアップさせる効果がありますが、冷凍保存することもできるのでしょうか？今回は、

塩麹の栄養 / 効能
塩麹の冷凍保存 / 賞味期限
冷蔵保存はどうする？
下味冷凍の漬け込み時間 / 解凍方法

これらのテーマについて紹介いたします。

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1 塩麹の特徴は？
- 1.1 栄養成分
- 1.2 効果効能
2 塩麹は冷凍できる？凍らない？
- 2.1 塩麹の冷凍保存方法
- 2.2 冷凍塩麹の賞味期限･日持ち
3 塩麹を冷蔵庫で保存する方法
4 塩麹に鶏肉を漬け込んで下味冷凍も
5 まとめ

塩麹の特徴は？

英名	Rice koji
別名・和名	麹
エネルギー(100gあたり)	286kcal
糖質量(100gあたり)	57.8g

塩麹とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させて作られる調味料です。「麹菌」とも呼ばれ、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。

“塩麹はしょっぱい”と言われることがありますが、市販の塩麹は塩分量13%前後で作られています。12%以下だと雑菌が繁殖する可能性が高いため、ある程度の塩分量が必要なのです。

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栄養成分

麹には、ビオチン・ビタミンB1・B2・B6・葉酸・パントテン酸などのビタミンB群が豊富に含まれています。また、麹は「酵素の宝庫」とも言われ、アミラーゼやプロテアーゼなど30種類以上もの酵素が含まれています。

ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
ビタミンB6：ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
葉酸：葉酸は、細胞分裂の核酸合成に不可欠であり、胎児の発育や妊婦において重要なビタミンです。胎児の場合は、脊椎の正常な分化を促進し先天性の奇形リスクを減らします。赤血球の分化に特に関わっており、貧血予防に効果があります。アミノ酸代謝にも関わるビタミンです。
ビオチン：ビオチンは、代謝における酸化反応に関わる過程で活躍します。炭水化物、脂質、たんぱく質全ての三大栄養素の代謝に関わり、分解された物質がエネルギーになる過程に携わっています。また、ヒスタミンが過剰分泌されることによって起こるアトピー等アレルギーの予防効果があると注目されています。
パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。

効果効能

麹に含まれるビタミンB群を中心とした栄養素により期待できる効果はこちらです。ビタミンB群には新陳代謝をサポート働きがあり、肌のターンオーバーを促進するため美肌作りに効果があります。

消化促進
美肌効果
二日酔いの緩和
アトピー性アレルギー予防
胎児の成長形成(妊婦さん)

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塩麹は冷凍できる？凍らない？

もし、麹をあまり使う機会がない場合は冷凍してしまうのも手です。家庭用の冷凍庫で麹を保存しても、麹はやや硬くなる程度でカチカチにはなりません。取り出して解凍なしでそのまま使えます。

塩麹は冷蔵でも保存していると徐々に発酵が進み、塩気が強くなったり味が変化することがあります。しかし、冷凍中の麹は発酵が進まないため、そのままの味をキープできるというメリットもあるんです！

塩麹の冷凍保存方法

塩麹を冷凍する時は、ジップロックに入れると使いやすくて便利です。ガラス製は冷凍できないですし、プラスチック製の容器も冷凍するとヒビが入ることがあるのでオススメではありません。

冷凍塩麹の賞味期限･日持ち

塩麹の冷蔵保存は、開封後約６ヶ月です。

塩麹を冷蔵庫で保存する方法

塩麹の冷蔵保存は、開封後約２ヶ月です。冷蔵する時のポイントは下記になります。

麹の保存方法は？

麹が入っているパック・袋ごと冷蔵用保存袋に入れて密閉し、冷蔵庫へ

開封後の麹は乾燥しないように密閉できる袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。温度変化が少ないチルド室で保存するのもオススメです！

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塩麹に鶏肉を漬け込んで下味冷凍も

塩麹がお肉を柔らかくする理由は、たんぱく質分解酵素“プロアテーゼ”と旨味成分の“アミノ酸”によるものです。アミノ酸には旨味やコクをアップさせるだけではなく、美味しさアップ効果もあります。

お肉に漬け込む時間ですが、丸々一晩漬けておくとお肉のサイズによっては味がしみ込みすぎてしょっぱくなってしまうことも！夜から漬け込んで朝お弁当用として焼く方も多いのではないかと思いますが、ベストな漬け込み時間はどのくらいなのでしょうか？

漬け込み時間

鳥もも肉や鶏胸肉を漬け込む時間は、１時間が目安です。大きな塊であれば２時間ほど漬けた方がしっかりと染み込みます。食べるサイズにカットしたものであれば最短30分でもOKですよ。

解凍方法

解凍する際は冷蔵庫か常温で自然解凍がオススメです。電子レンジの解凍は時短でできますが、解凍にムラが出て部分的に加熱されてしまうこともあります。

漬けた肉は洗う？

お肉にべったり塩麹が付いていると、軽く水で流して洗った方がいいのでは？と思う方もいるようですが、塩麹のしょっぱさが気にならない限り洗い流す必要はありません◎

塩麹の塩分が強くて食べられないほどの場合は、表面についた塩麹は洗い流しましょう◎塩麹そのものを食べても美肌効果や疲労回復効果など体に良いものなので安心ですよ。