ざらめと砂糖の違いは?三温糖･赤砂糖･グラニュー糖で代用できる?

『ざらめ』はカステラに付いている砂糖というイメージが強いですが、一般的な砂糖とはどんな違いがあるのでしょうか？その違いや、代用できる砂糖の種類について着目しました。今回は、

これらのテーマについてご紹介いたします。

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ざらめとは？

“ざらめ”とは砂糖の種類の一つで、元々は粒の大きさから『粗目(あらめ)』と呼ばれていました。それが徐々に変化して『ざらめ』になったと言われています。

ざらめの原料はサトウキビで、小さな四角形の見た目が特徴的です。ざらめというとカステラが思い浮かぶ方が多いかと思いますが、ざらめの中にも3つの種類が存在します。

ザラメはこれらの砂糖の総称ですが、一番馴染みがあるのは『中双糖』で、カステラの下に付いている茶色の砂糖です。煮詰めることで茶色く色づくものもあれば、中には人工的にカラメルを絡めて色付けしているものもあります。

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ザラメの使い方

ザラメの使い方としては、お菓子作りや調理など一般的な砂糖の使い方ができます。カステラに使用されているイメージが強いのでお菓子向きなのでは？と思うかもしれませんが、料理の調味料として使うこともできます◎

カステラにザラメを使う理由

カステラの下の部分にザラメが付いているのが定番ですが、なぜザラメなのか知っていますか？その理由は“腐敗防止”で、ザラメを付けることで保存期間を長く保とうとしていたのだとか。

カステラ発祥の地は長崎県ですが、かつて長崎には砂糖が豊富にあったため、腐らないよう保存のために砂糖をまぶしていたのだそうです。

ザラメと砂糖の違いは？

ザラメは砂糖の一種ですが、一般的な砂糖(上白糖)とはどのような違いがあるのでしょうか？その違いについて、下記の3つのポイントに分けて解説します。

製造方法

ザラメと砂糖(上白糖)の原料はどちらもサトウキビですが、製造方法が少し異なります。上白糖は遠心分離機で結晶と糖蜜を分けて糖の濃度を上げたものを製造していますが、ザラメは上白糖を製造する際にできる糖液を煮詰めたものです。煮詰めることにより茶色く色づき、一般的に知られているザラメ色になります。

使い方

ザラメも上白糖と同じように料理に使うことができる砂糖ですが、煎餅などにまぶしたり漬物に利用されることもあります。これに対し上白糖は、紅茶･コーヒーなどの飲み物にも使用されており、上白糖の方が使い方の幅は広いと言えます。

大きさ･質感

上白糖はしっとりしているのに対し、ザラメはカラッと乾燥しているのが特徴です。また、上白糖は粒が塩のように細かいのに対し、ザラメは大きな粒が特徴的です。

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ザラメと砂糖(上白糖)のグラムは同じ？

ザラメの代わりに砂糖を使用する時、また、砂糖の代わりにザラメを使用する時、グラムの分量は同じなのでしょうか？実は、 それぞれ大さじ1杯でもグラムにすると重さが異なります！ 

上白糖とザラメは、同じ大さじ1杯でも重さに6gの差があります。どちらかで代用する場合は分量に注意しましょう。

ザラメの代用になるもの

ザラメの代用になる砂糖には、何があるのでしょうか？ザラメの代わりに別の砂糖を使いたい時、別の砂糖の代わりにザラメを使いたい時に使える砂糖はこちらです。

三温糖

三温糖は、加熱によりカラメル色をした黄褐色の砂糖のことをいいます。三温糖の製造工程で、糖液の遠心分離を行う際、まずグラニュー糖が結晶として取り出されます。

遠心分離に残った糖液にも糖分は残されており、再加熱を繰り返してできたものが三温糖です。他の上白糖やグラニュー糖に比べるとカリウムやナトリウム、カルシウムなどが豊富です。三温糖は独特の風味があり、甘味を強く感じます。その為、風味を生かす煮物などに用いられる事が多いです。

赤砂糖

赤砂糖は、糖度83%前後の砂糖で舌触りが良く、独特の風味を持っています。サトウキビが原料で、フランスでは一般的に使用されている砂糖です。

グラニュー糖

グラニュー糖は、細かい粒状に結晶させた砂糖のことをいいます。グラニュー糖は世界で最も用いられている砂糖です。グラニュー糖はサラサラしており、非常に溶けやすく味に癖がないです。

最高純度の糖液から作られる結晶状の砂糖で、無色です。空気を含ませ顆粒状にした「フロストシュガー」は、冷水にも早く溶けるためアイスコーヒーやアイスティー、ヨーグルトなどの甘味料として用いられています。

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まとめ

ザラメはカステラのイメージが強いですが、カステラ以外にも漬物や煮物･煎餅などいろいろなものに使える砂糖の種類です。代用も可能ですがグラム数が異なるので、レシピ通りに作りたい時は注意しましょう。

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