野菜が苦い･えぐみを感じる原因は?野菜別の原因成分や理由･対処法

野菜を食べた時に、苦みやえぐみを感じたことがある方は多いのではないでしょうか？毎度ではないけれど、野菜に苦みがあるのは何が原因となっているのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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野菜が苦い･えぐみがある！

野菜には数多くの種類がありますが、苦いと感じたりえぐみを感じたりすることはありませんか？苦いみやえぐみを感じる野菜は、ごぼう･ズッキーニ･きゅうり･キャベツ･カロフラワーなど様々で、基本的に苦みやえぐみを持たない野菜でも感じることがあります。

野菜に苦みやえぐみがあるのはなぜなのでしょうか？その原因について確認していきましょう。

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野菜が苦い･えぐみの原因

野菜に苦みやえぐみを感じる原因には、生育環境が関係しています。野菜が成長する際、いくつかの条件に当てはまると苦み成分が生成されやすくなります。主な原因はこちらです。

栄養不足

野菜は栄養や水が不足すると大きくならないのはもちろんのこと、味が落ちる性質があります。特に、水が十分でないと苦み成分が生成されやすいです。

夏の時期に土の水分がどんどん蒸発してしまい、野菜に十分な水分が届かないと苦くなりやすいです。

収穫時期を逃した

野菜や果物には適した収穫時期がありますが、それを逃すと苦みが出やすくなります。収穫時期を超えると野菜は大きくなっていきますが、それと比例して味も変化していきます。

特に夏野菜の収穫時期は繊細で、朝は食べ頃でも夕方にはもう味が変化してしまうこともあるほどです。収穫期のベストを逃すことで、野菜は苦くなってしまいます。

病気･害虫

野菜などの農作物には病気や害虫問題がつきものですが、野菜はこれらの被害にあうと自分を守ろうとして苦み成分を生成します。そのため、農薬を使用しない無農薬栽培の野菜は苦くなりやすいと言われています。無農薬なので体には良いものの、味が落ちてしまうというデメリットがあるのです。

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野菜の苦み･えぐみ成分はどんなもの？

野菜の苦みやえぐみを作る原因についてお話してきましたが、その原因成分には何があるのでしょうか？苦みの原因となる成分は、野菜によって異なります。主な苦み･えぐみ成分には、このようなものがあります。

それぞれの特徴と、これらの成分を含む主な野菜について確認していきましょう。

シュウ酸

シュウ酸は主にほうれん草に含まれている成分で、「アク」の原因でもあります。シュウ酸は微細なトゲトゲとした結晶であることから、食べると口の中に不快感を感じます。

イソチアシアネート

イソチアシアネートには、血液をサラサラにする効果があります。血液は塩分や油の摂り過ぎ、運動不足などによってドロドロになります。その状態が続くと動脈硬化を引き起こし、やがて脳梗塞や心筋梗塞といった命に関わる生活習慣病になるため、健康に良い成分でもあります。

ラクチュコピクリン

ラクチュコピクリンは、鎮静作用などの効果が期待できる成分です。

クエルシトリン

クエルシトリンは、主にピーマンに含まれている苦み成分です。ピーマンは、香気成分であるピラジンの一種が混ざることで苦みを感じます。

ポリフェノール

ポリフェノールは、コレステロールや脂質の低下作用、抗がん作用が期待されている成分です。抗酸化作用があるので美肌効果などアンチエイジングにも効果的ですが、アクの原因にもなります。

ククルビタシン

ククルビタシンはステロイドの一種で、ズッキーニの他にもきゅうりやスイカ・メロンなどウリ科の野菜や果物に含まれています。通常であれば含有量はごく少量なので苦味を感じることはないのですが、ククルビタシンが多いと苦みを感じるようになります。

ククルビタシンは熱に強い成分なので、加熱しても取り除くことができません。ですが、 ククルビタシンは水溶性成分なので、水に浸けることで毒性分が水に溶け出し、苦味も取り除くことができます 。

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野菜が苦い時の対処法･下処理方法

野菜には、それぞれ苦み成分に種類があることがわかりました。野菜別の苦みの対処法について別途記事で詳しく紹介しているので、気になる野菜についてチェックしてみてください。

ズッキーニ

ズッキーニが苦い原因はククルビタシンによるものです。食べ過ぎると腹痛や下痢など、食中毒のような症状が出ることもあります。なんと中には死亡例もあるんです。しかし、それは珍しい例で、しっかり下処理すれば生で食べることもできます。

キャベツ･芽キャベツ

キャベツや芽キャベツに含まれている苦み成分は、イソチアシアネートによるものです。

そら豆

そら豆の苦み成分は、ポリフェノールによるものです。その苦みが美味しいという方もいますが、下処理によっては苦みを消すこともできます。

ごぼう

ごぼうも苦みを持つ野菜として代表的なものです。原因成分はポリフェノールで、水にさらすことによって減らすことができます。料理の前に水にさらすのは少々手間ですが、これを省くと美味しくないのでしょうか？

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きゅうり

きゅうりは苦み成分を生成しやすい野菜ですが、調理法によっては苦みやえぐみを気にせず美味しく食べることができます。下記記事では、苦いきゅうりのアレンジ方法についても紹介しています。

ほうれん草

ほうれん草は苦み成分であるアクが強い野菜なので、生で食べるのはあまり向いていないと言われています。原因成分はシュウ酸と呼ばれるもので、口の中に入るとチクチクとした刺激を感じることもあります。

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まとめ

野菜を食べて苦みやえぐみを感じたことがある方は、今回の記事を読んで原因成分が解明されたでしょうか？下処理である程度取り除くことができるので、ちょっと手間をかけて美味しく食べてみましょう。

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