ごぼうが苦い?えみぐがある?水にさらさないと不味いの?アク抜きの方法を解説

ごぼうは味に癖がなくどんな料理にも合わせることができるとても便利な食材ですよね。サラダに入れたり炒めものに入れたり、煮物に入れるなど様々な使い方ができます。そのうえ、食物繊維が豊富に含まれていて私たちの健康をしっかりサポートしてくれる素晴らしい食材です。

そんなごぼうですが食べた時にエグさや苦味が強すぎて食べれなかったという経験はありませんか？ごぼうはポリフェノールが多いのでアク抜きをしないとおいしく食べることができません。

今回の記事ではごぼうのアク抜きのやり方や、栄養たっぷりなごぼうについて解説していきます。

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ごぼうってどんな食材？

ごぼうはキク科ゴボウ属の多年草の野菜です。ゴボウを食材としているのは日本のみで、中国では薬用や救荒植物として利用されています。日本では根を食用にし、独特の香りや食感が好まれています。

ごぼうの旬は初冬（11月～1月）、新ゴボウの旬は春～初夏（4月～7月）。新ごぼうは冬のごぼうより一回り小さく色が薄いです。食感は柔らかく香りもよいといわれています。ごぼうのおすすめレシピはキンピラごぼうや、ごぼうサラダ、煮物や炊き込みご飯などです。

ごぼうの栄養成分

ごぼう1本(180g)の栄養成分を以下の表にてまとめました。是非、チェックしてみてくださいね。

食べ過ぎで下痢･腹痛に？

ごぼうには食物繊維が豊富に含まれています。食物繊維には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の2種類があり、そのどちらもごぼうには含まれています。

不溶性食物繊維は腸まで消化されず便として排出されるため、過剰摂取すると腸内にガスを発生させる原因となりお腹が張ってしまうことがあります。

また、過剰摂取になると腸内環境が悪くなり腹痛や下痢を引き起こす場合もあります。

作り置きレシピ

ごぼうを使ったオススメの常備菜・作り置き料理を紹介しています。これからのごぼう料理の参考にしてみてくださいね。

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ごぼうアク抜きするメリットとは？

ここまではごぼうとはどのような食材なのかについての解説を行いました。では次はメイントピックであるゴボウのアク抜きについて解説していきます。

ごぼうにはポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールは植物が外敵から身を守るために作り出す成分なのですが、ポリフェノールをそのまま食べてしまうとえぐみや苦味が非常に強く、かなり食べづらさを感じることになってしまうのです。

ですのでごぼうを調理する前には、しっかりアク抜きをしておく必要があります。

アク抜きをするメリット：変色を防ぐことができる

ごぼうをカットした時に、すぐ茶色く変色してしまった経験はありませんか？これはゴボウの中に含まれているポリフェノールが空気に触れることによって徐々に黒くなってしまうのです。 空気に触れなくてもごぼうの中に含まれている酸化酵素というものが働いても、切り口がどんどん黒くなってしまいます。

アク抜きをすることで黒く変色しやすいポリフェノールだけ抜けてくれるので、変色を防ぐことができ料理の見た目がとても綺麗になります。

アク抜きをするメリット：苦味やえぐみが減る

ごぼう食べた時に、いつもは感じないような苦味や口の中がひりつくようなえぐみを感じた経験はありませんか？もしかしたらそれはごぼうのアク抜きを怠ったからかもしれません。ごぼうのアクはとても強いので、アク抜きをしていないごぼうを使ってしまうと料理全体の味わいを損なってしまう原因になります。

ごぼうを料理に使う時はしっかりアク抜きをしてから使うようにしましょう。

ごぼうのアク抜き方法

ここまではごぼうのアク抜きの大切さを紹介しました。ごぼうのアク抜きの方法はいくつかありますので一つずつ解説していきます。

水でアク抜きする方法

ポリフェノールは水溶性の成分なので、水に溶けます。その性質を生かしてアク抜きをする方法を以下に紹介します。

＜水でアク抜きをする手順＞

アク抜きといってもそれほど手間ではないので簡単に行うことができます。ごぼう切ったらすぐに酸化が始まってしまうので、きったそばから水につけていくようにしましょう。

より白く仕上げたい場合のテクニック

ごぼうのアク抜き方法は上記で説明した方法で問題ないのですが、より白く美しく仕上げたい場合や、早くアクを抜きたい場合は「酢水」を使った方法がおすすめです。

＜よりきれいにアクを抜く方法＞

＜より早くアクを抜く方法＞

ごぼうアク抜きするときのポイントは上記のようになります。自分の一番理想のごぼうの仕上がりをイメージして、アク抜きの方法を選ぶと良いでしょう。

ごぼうが腐るとどうなる？

ごぼうを切った時に中身が変色していた！なんてことはありませんか？腐っているごぼうの場合は、

• 異臭がする･ぬめりがある　
• カビが生えている
• ぐにゃぐにゃと干からびて柔らかくなっている

などが見られることがあり変色だけでは腐っていない場合もあるので詳しく見ていきましょう！

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まとめ

いかがでしたでしょうか？ごぼうのアク抜きはそこまで手間がかかる工程ではないのですが、やるのとやらないのとでは味がまったく変わってしまうので、ごぼうを調理する際は必ずアク抜きをするようにしましょう。

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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