「山うど」は、最近はあまり食べられなくなってきましたが、旬の時期である春にはスーパーにも並ぶ野菜です。そんな山うどの調理方法は、よく知らない方が多いのではないでしょうか？あく抜きが必要なのか、どんな下ごしらえが必要なのか、山うどの下ごしらえについて着目してみました。それでは、
- 山うどってどんな野菜？まずい？
- 山うどにアク抜きは必要？
- 山うどの下ごしらえ・アク抜き
- 生でも食べられる？レシピは？
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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山うどってまずい？どんな野菜？
うどは、その名の通り元々山野に自生していました。それが平安時代になると貴族たちから好まれるようになり、やがて江戸時代後期に広く普及したとされています。
太めの茎と緑色の葉が特徴で、地下で栽培される「白いうど」とはまた別物になります。白いうどを日にあてると緑色になるのです。山うどは白いうどよりも味や風味、苦味やアクも強いことも特徴です。そのため、きちんと下処理ができていないと「まずい」と感じてしまうこともあります。
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山うどにアク抜きは必要？
山うどは、日光に当てず地下栽培される白いうどに比べて苦味やアクが強いのが特徴です。アクは苦味やえぐみの元となってしまうので、 調理前にしっかりあく抜きすることが大切 です！
あく抜きしないとえぐみ・苦味でとても美味しいとは言えません。一手間かかりますが、あく抜きしてから料理に使いましょう。
山うどのアク抜き方法と下ごしらえ
山うどのアク抜き・下ごしらえについてご紹介します。アク抜きすることで苦味やえぐみが取れて食べやすくなるので、面倒でも絶対に必要な作業です。アクを抜くには、うど・水の他に「お酢」を使います。
お酢
山うどは、どの家庭にもある「お酢」を使うことで上手くアク抜きすることができます。
- 適当なサイズに切り、固い節を取って皮を剥く
- 水400ccに対して小さじ１杯のお酢を入れる
- カットした山うどを入れ、10分ほど酢水にさらす
こうすることで山うどのアクが酢水に流れ出て、苦味やえぐみを緩和します。酢水にさらすのは10分程度にし、それ以上は漬けないようにしましょう。長時間つけ続けると、山うどが水っぽくなる原因となります。
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お酢がない時は？
お酢がない時は、そのまま冷水に浸けてもOKですが、代わりにレモン汁やポン酢など、酸性の調味料を入れても大丈夫です。
あく抜きしないのはアリ？
「うどをあく抜きしないのはアリ？」と思った方、 実は料理によってはあく抜きの必要はありません 。あく抜きが必要なのは生でうどを食べる時がメインです。
うどを天ぷらにしたり油で炒める時は、 クロロゲン酸というポリフェノールの一種であるアク成分を油がコーティングしてくれるので、アクによる苦味やえぐみが緩和される のです。
- クロロゲン酸：クロロゲン酸は抗酸化作用で活性酸素を除去し、がん細胞の発生の抑制や、体内に入ると脂肪の吸収を抑えてくれます。そのため、ダイエット効果が高く、摂った後に運動することでより効果を上げることができます。血糖値の上昇を抑制する栄養素です。
山うどは生でも食べられる？
うどは生でも食べられる山菜です！薄くスライスしてお刺し身風に食べたり、酢味噌と和えるなど生うどのアレンジ料理は沢山あります。生のうどはシャキシャキとした食感で、苦味の中にもスッキリとした味わいが広がります。
生うどとして食べる場合は、アク抜きが必要になりますので下ごしらえはしっかり行いましょう◎
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山うどの保存期間
山うどってどんな風に保存すれば良いの？保存期間は？とお困りの方はコチラを参考にしてみてくださいね。
常温： NG
冷蔵： 約２〜３日
冷凍： 約１ヶ月
常温保存
山うどは涼しい場所を好む上、日光に当たるのはNGです。そのため常温での保存は避けましょう。
冷蔵保存方法
冷蔵する場合は、こちらの手順で保存してみましょう。ポリフェノール(アク)による変色が起きやすいので酢水に浸ける工程を忘れずに！
- ほどよい長さにカットする
- 酢水に５分ほど浸ける⇒切り口の変色防止
- 湿らせたキッチンペーパーに包みラップをする
冷凍保存
冷凍保存する場合はアク抜きをしてから保存しましょう。
- ほどよい長さにカットする
- 少量の酢を入れたお湯で３分茹でる
- ラップに包み密閉袋に平たく入れる
冷凍は冷蔵よりも変色しづらく、長期間保存することができるのでオススメですよ。山うどは傷みやすい野菜なので購入後早めに下処理してしまいましょう。
詳しくはこの記事をチェック！
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山うどの食べ方･レシピ
山うどを料理にアレンジしたい！そんな時はコチラを参考にしてみてくださいね。季節の野菜なので、ぜひ年に１度味わってみましょう。特有の苦味がクセになる、オススメレシピはこちらです。
天ぷら
うどと言えば天ぷらがオススメ料理。うど特有の風味が香り、葉の部分まで食べることができます。うどんや蕎麦の付け合わせにいかがでしょう？
きんぴら
引用：楽天レシピ
うどは繊維質が強くてシャキシャキしているので、きんぴらにも向いています。にんじんを混ぜても良いですし、うどだけを使っても美味しくいただけます◎ 山うどはアクが強いので、下処理を忘れないようにしてくださいね…！
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まとめ
「山うどはアク抜きが必要？下ごしらえは？」というテーマについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- 山うどは白いうどよりも苦味・えぐみが強いので、基本はアク抜き必須
- 酢水に10分浸けることでアク抜きできる◎お酢がない時はレモン汁やポン酢で代用可能
うどはなかなか食べる機会がない山菜かと思いますので、旬の時期には是非うど料理を家庭で堪能してみてくださいね。
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