「山うど」は春に旬を迎える山菜の一つですが、「葉っぱ」も食べることはできるのでしょうか？まずくないのでしょうか？山うどの食べ方や下ごしらえ・日持ちについて着目してみました。それでは、
- 山うどの葉っぱは食べられる？
- 生でも食べられる？
- 食べ方と下ごしらえ
- 保存方法と日持ちは？
- 葉っぱを使ったレシピ・食べ方
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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山うどってどんな野菜？
うどは、その名の通り元々山野に自生していました。それが平安時代になると貴族たちから好まれるようになり、やがて江戸時代後期に広く普及したとされています。
太めの茎と緑色の葉が特徴で、地下で栽培される「白いうど」とはまた別物になります。白いうどを日にあてると緑色になるのです。山うどは白いうどよりも味や風味、苦味やアクも強いことも特徴です。そのため、きちんと下処理ができていないと「まずい」と感じてしまうこともあります。
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山うどの葉っぱは食べられる？
「山うどの葉っぱは食べられるの？」と疑問に思っている方、捨ててはいけません！山うどは葉っぱまで食べることができます。山うどは捨てるところがなく、茎も葉も美味しく料理に使うことができます♩
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まずい？
気になる葉っぱの味ですが、茎と同様に特有の香りと苦味がありますが、山菜の味が苦手でなければ食べることができますよ。特に油で揚げることで苦味は緩和されるので、天ぷらや炒め物にすると食べやすいです。
うどの苦みの正体は、ポリフェノールの仲間である「クロロゲン酸」という成分。クロロゲン酸は「あく」の成分でもあります。軟白うどに比べ、山うどに多く含まれています。
- 軟白うど：光の当たらないところで栽培された白いうど。山うどに比べあくが弱い。
- 山うど：野生で育ったうど。日光を浴びて育ったため、緑色をしている。軟白うどに比べあくが強い。
クロロゲン酸は優秀な成分
- アンチエイジング：活性酸素の発生を抑え、シワやシミなどの老化を防ぐ
- ダイエットの味方：脂肪燃焼を促進したり、脂肪をため込まないようにする働きがある
- 糖尿病の予防：血糖値の急激な上昇を抑える働きがある
身体に良い働きをしてくれるクロロゲン酸ですが、クロロゲン酸には胃粘膜を刺激して、胃酸分泌を促進する作用があります。
なのでうどの食べ過ぎやあくを抜かずに食べてしまうと、胃痛になってしまうこともあります。食べる量や食べ方には注意しましょうね。
詳しくはこの記事をチェック！
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山うどは生でも食べられる？
山うどは生でも食べられる山菜です！生のうどはシャキシャキとした食感で、苦味の中にもスッキリとした味わいが広がります。生うどとして食べる場合は、 苦味・えぐみを取るためのアク抜きが必要 になりますので下ごしらえはしっかり行いましょう◎
生の食べ方
山うどの生の食べ方は、薄くスライスしてお刺し身風や、酢味噌と和えるなど、アレンジ料理は沢山あります。
詳しくはこの記事をチェック！
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山うどの下ごしらえ
山うどのアク抜き・下ごしらえについてご紹介します。アク抜きすることで苦味やえぐみが取れて食べやすくなるので、面倒でも絶対に必要な作業です。アクを抜くには、うど・水の他に「お酢」を使います。
- 適当なサイズに切り、固い節を取って皮を剥く
- 水400ccに対して小さじ１杯のお酢を入れる
- カットした山うどを入れ、10分ほど酢水にさらす
こうすることで山うどのアクが酢水に流れ出て、苦味やえぐみを緩和します。酢水にさらすのは10分程度にし、それ以上は漬けないようにしましょう。長時間つけ続けると、山うどが水っぽくなる原因となります。
ちなみに、お酢がない時はそのまま冷水に浸けてもOKですが、代わりにレモン汁やポン酢など、酸性の調味料を入れることで代用できます。
あく抜きが必要なのは生でうどを食べる時がメインで、実は料理によってはあく抜きの必要はありません。
うどを天ぷらにしたり油で炒める時は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種であるアク成分を油がコーティングしてくれるので、アクによる苦味やえぐみが緩和されるのです
詳しくはこの記事をチェック！
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山うどの保存方法と日持ち
山うどってどんな風に保存すれば良いの？保存期間は？とお困りの方はコチラを参考にしてみてくださいね。
- 常温： NG
- 冷蔵： 約２〜３日
- 冷凍： 約１ヶ月
常温保存
山うどは涼しい場所を好む上、日光に当たるのはNGです。そのため常温での保存は避けましょう。
冷蔵保存
冷蔵する場合は、こちらの手順で保存してみましょう。ポリフェノール(アク)による変色が起きやすいので酢水に浸ける工程を忘れずに！
❶ ほどよい長さにカットする
❷ 酢水に５分ほど浸ける⇒切り口の変色防止
❸ 湿らせたキッチンペーパーに包みラップをする
冷凍保存
冷凍保存する場合はアク抜きをしてから保存しましょう。
❶ ほどよい長さにカットする
❷ 少量の酢を入れたお湯で３分茹でる
❸ ラップに包み密閉袋に平たく入れる
冷凍は冷蔵よりも変色しづらく、長期間保存することができるのでオススメですよ。山うどは傷みやすい野菜なので購入後早めに下処理してしまいましょう。
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山うどの葉っぱも使ったレシピ･食べ方
山うどを料理にアレンジしたい！そんな時はコチラを参考にしてみてくださいね。季節の野菜なので、ぜひ年に１度味わってみましょう。特有の苦味がクセになる、オススメレシピはこちらです。
きんぴら
引用：楽天レシピ
うどは繊維質が強くてシャキシャキしているので、きんぴらにも向いています。にんじんを混ぜても良いですし、うどだけを使っても美味しくいただけます◎ 山うどはアクが強いので、下処理を忘れないようにしてくださいね…！
味噌汁
引用：今日のお味噌汁
山うどは、味噌汁の具材にしても美味しいです。茎も葉っぱも食べることができるので、料理で余った分などを使って味噌汁にアレンジしてみてください。
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天ぷら
うどと言えば天ぷらがオススメ料理。うど特有の風味が香り、葉の部分まで食べることができます。うどんや蕎麦の付け合わせにいかがでしょう？
まとめ
「山うどの葉っぱの食べ方・下ごしらえ・レシピ」などについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- 山うどは捨てる部分がない！茎も葉っぱも食べられる
- 油調理以外は、苦味・えぐみを取るためにアク抜きが必要
うどはなかなか食べる機会がない山菜かと思いますので、旬の時期には是非うど料理を家庭で堪能してみてくださいね。
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