うどが苦い原因と対処法｜アク抜きしないで食べられる?下処理方法

皆さんは山菜の「うど」を食べたことはありますか？見かけたことがあっても食べたことがなかったり、「うどをもらっても下処理の仕方や食べ方が分からない。」という方が多いのではないでしょうか？そこで今回は、

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うどが苦いのは何が原因？

苦味成分

うどの苦みの正体は、ポリフェノールの仲間である「クロロゲン酸」という成分。クロロゲン酸は「あく」の成分でもあります。軟白うどに比べ、山うどに多く含まれています。

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苦いうどの下処理方法

下処理＆あく抜きの仕方

1.タワシでうどをこすり洗いして、表面の汚れを落とす。

2.細かい毛を包丁の背でこそげ落とす。茎の根元の固い部分は厚めに切り落とす。

3.茎は節ごとに切り分け、枝分かれしている細い茎は根元から切る。

4.包丁で縦に切れ目を入れて、厚めに皮をむく。（皮に多くあくが含まれているため。）

5.酢水（水400mlに対して酢小さじ1）に10～15分ほど漬けて、アクを抜く。生で食べるときは15～20分ほど、酢水に漬ける。

長時間酢水に漬けると、うどの良い香りが飛んでしまったり、水っぽくなり食感が悪くなる原因になるため、漬けすぎには注意しましょう。剥いた皮はきんぴらにしたり、玉ねぎや人参などの野菜と一緒にかき揚げにすることで美味しく食べられますよ。

あく抜きしないのはダメ？

あく抜きをしなくても食べることはできますが、えぐみが強く美味しく食べることができません。また、先ほど説明した通り、あくの成分である「クロロゲン酸」を摂りすぎると、胃痛の原因になってしまうため、あくを抜いて食べることをオススメします。

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うどは生でも食べられる？

新鮮な軟白うどであれば柔らかく、あくが少なくほのかな甘みがあるため、生でも食べることができます。下処理をして、あくを取り除いてから食べるようにしましょう。カツオのたたきの玉ねぎ代わりにうどを敷いて食べるのも良いですし、サラダにしても美味しく食べられますよ。

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うどの保存方法と日持ち

生のうど

うどは時間が経つにつれて風味や鮮度が落ちていってしまうので、人からもらったり、買ってきたら、できるだけ早めに調理してすぐに食べるようにしましょう。また、うどは光や乾燥に弱く、日光が当たったり乾燥すると固くなってしまうので、光に当てないこと、乾燥させないことが重要です。

霧吹きで軽く濡らした新聞紙（または湿らせたペーパータオル）を巻き、ポリ袋やラップに包み、冷蔵庫の野菜室か冷暗所で保管しましょう。2日～3日を目安に使い切るようにしてください。野菜室にうどが入らないときは、2～3等分に切り分けて、切り口に酢水をつけてラップで巻いてください。そして外側は先程と同様、袋やラップを巻きつけて、野菜室か冷暗所にて保管します。

冷凍保存

①下処理後のうどを短冊切りにして、さっと酢水で茹でる。(500mlの水に対し、酢大匙1)

➁ザルにあげて粗熱をとったら、うどの水気をキッチンペーパーで拭き取る。

③ラップで小分けにして、チャック付きの冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫に入れる。

保存期間は約1か月です。下処理後、そのまま冷凍庫で保存しても良いですが、酢水でさっと茹でてから保存した方が、うどの変色を抑えることができます。冷凍保存したうどは、自然解凍（冷蔵庫で半日ほど）してから調理してください。

うどの塩漬け

①あくを抜いたうどを一段分漬物樽の中に並べて、塩を振りかける。

➁また一段分うどを並べて、塩を振りかける。

③うどと塩を交互に入れる（①と➁の）作業を繰り返す。

④重石をして冷暗所に置く。途中水分が出てくるため、水分を捨てながら保管してください。

塩漬けしたうどは、うどに対しての塩の割合（塩分濃度）によって保存期間が異なります。

・うど1kgに対して塩分4%で塩漬けした場合、保存期間は7日程度

・うど1kgに対して塩分5%で塩漬けした場合、保存期間は14日程度

・うど1 kgに対して塩分10%で塩漬けした場合、保存期間は60日程度

・うど1 kgに対して塩分20%で塩漬けした場合、保存期間は120日程度

・うど1 kgに対して塩分30%で塩漬けした場合、保存期間は180日程度

引用元：https://yakudatsuyo.com/2428.html

塩漬けしたうどを食べるときは、塩抜きも忘れずにしましょう。

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まとめ

「うどが苦い原因と対処法」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

もし、うどを食べる機会があったら、今回の記事を参考にしてみてくださいね。