山芋をすりおろしたら変色する原因は？予防法や活用方法も紹介！

山芋は、すりおろしてとろろにして食べても美味しいですし、切って生で食べてもおいしい食材ですよね。しかし、山芋の切り口が茶色く変色してしまったり、すりおろしたら茶色く変色してしまったなんていう経験はありませんか？実はこの山芋の変色は、工夫次第で防ぐことができるんです。今回は、

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山芋の変色について

一体なぜ、山芋は茶色く変色してしまうのでしょうか？その理由を以下に記載させていただきます。まずは理由が気になるところですよね。

酸化が原因

山芋の変色は、山芋に含まれるポリフェノールというものが、「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素によって酸化されることが原因で起こります。このことによって何色に変色するかは、実は山芋に含まれるポリフェノールの種類によって異なるのです。茶色だけでなく、ピンク色や赤色、黒色など、さまざまな色に変色する可能性があります。このような酵素による変色は、山芋だけでなくほかの野菜や果物でもよく見られる現象です。例えばりんご、桃、バナナ、ごぼうなどでも起きます。この場合、酸化によって色が変わっただけですので、見ためは悪くなってしまいますが、品質的には何の問題もないため、安心して食べていただいて結構です。ただし、黒く変色していて異臭がするなどの場合には食べることはやめましょう。このような酸化によって一度変色してしまうと、元の色に戻すことはできません。そのため変色が気になるという方は、変色を未然に防ぐしかないのです。

品質に問題はない

先ほども申し上げた通り、山芋の切り口が変色していても品質に問題はありません。ただし、調理前の山芋が変色していて異臭を放つ場合には食べることはやめましょう。

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変色を防ぐには?

山芋が変色する原因が、ポリフェノールオキシターゼによる酸化が原因であるということがわかりましたね。それでは、山芋が変色しないようにするためには、ポリフェノールオキシダーゼによる酸化を防ぐことが必要になってきます。以下に山芋の変色を防ぐポイントをご紹介させていただきますので、よろしければ参考にしてみてください。

低温で保存

酸化酵素が働くためきは、酸素と温度が重要になってきます。そのため、山芋を5℃以下の低温で保存しておけば変色が起きることはないと言われています。山芋は、温度が高いほど酸化酵素が働きやすくなって変色してしまうのです。そのため山芋を購入後はすぐに冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

金属製のすりおろしは使わない

山芋をすりおろす時にに使うすりおろし器の素材にも注意が必要です。なぜなら、金属は酸化を促進させる働きを持っているからです。そのため山芋をすりおろす際は、金属製のすりおろし器ではなく、プラスチック製のすりおろし器や陶器のすり鉢を使うようにしましょう。陶器のすり鉢ですりろすと、金属製のすりおろし器ですりおろすよりも山芋が柔らかい口当たりに仕上がりますのでとっても美味しいのでおすすてですよ。

お酢やレモン汁を加える

お酢につけたりレモン汁を加えたりすることでも消化酵素の働きを抑えることができます。変色しやすい山芋の切り口やすりおろした山芋にお酢やレモン汁を2～3滴垂らすだけで十分な効果を発揮してくれます。変色を防いでくれるだけでなく、山芋に含まれる、手の痒みの原因となるシュウ酸カルシウムという成分を中和してくれる働きもありますので、一石二鳥の方法ですよ。

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変色した山芋の活用法

すでに山芋を変色させてしまったという方のために、ここからは、「変色してしまった山芋の活用方法」をご紹介させていただきます。

つなぎとして使う

変色してしまった山芋は、すりおろしてとろろの状態にして、お好み焼きやハンバーグ・つくねなどのつなぎとして活用しましょう。山芋のすりおろしをつなぎにすることで、これらの料理がふわふわとした食感に仕上がりますよ。

長芋をすりおろした状態のものをつなぎとして料理に混ぜましょう。お好み焼き、鶏つくね、ハンバーグなど様々な料理に合いますよ。つなぎというと、小麦粉を使われる方が多いかと思いますが、これを山芋のすりおろしに変えることでグルテンフリーにもなりますので、小麦アレルギーの方には特におすすめです。山芋はヘルシーですしカサ増し効果もありますので、ダイエット中の方にもおすすめですよ。

火を通して気にならなくする

また、山芋が変色してしまった場合には、火を通して気にならなくしてしまうということもおすすめです。

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まとめ