山芋(長芋)をすったら紫色･赤色･ピンクに!変色したのは食べられる? |

山芋や長芋はすり下してとろろで食べると美味しいですが、すったら変色してしまった経験はありませんか？紫や赤･ピンクに変色するのは、なぜなのでしょうか？今回は、

山芋が紫･赤･ピンクに変色する原因
変色を防ぐ方法は？食べても大丈夫？
腐るとどうなる？見分け方
山芋の保存方法 <冷蔵･冷凍>

こちらのテーマについて紹介いたします。

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1 山芋をすったら紫色･赤色･ピンクになるのはなぜ？
- 1.1 変色したものは食べられる？
- 1.2 変色を防ぐ方法は？
2 山芋･長芋は腐るとどうなる？
3 山芋･長芋の栄養成分と効果
- 3.1 栄養素
- 3.2 効果･効能
4 山芋･長芋の保存方法
- 4.1 冷蔵保存
- 4.2 冷凍保存
5 まとめ

山芋をすったら紫色･赤色･ピンクになるのはなぜ？

山芋や長芋をすったら、色が白から紫や赤･ピンク色に変色することがあります。変色するまでの時間は比較的早く、すって5分も経つと色変わりが始まります。

これは、山芋･長芋に含まれるポリフェノールの一種である『アントシアニン』が空気に触れて酸化したことによるものです。食べかけのバナナやカットしたりんごの断面が茶色く変色するのと同じ原理です。

アントシアニン：アントシアニンは天然に存在する色素の一種です。赤紫の色のキャベツやナス、ブルーベリーと言った紫色の果物や野菜に多く含まれています。代表的な健康効果は、視力に関わる眼精疲労の解消効果やメタボ解消の力があります。

変色したものは食べられる？

紫色の原因成分であるアントシアニンは、山芋以外にもブルーベリーやブワインなどあらゆる食材に含まれる自然の成分です。体に害はなく、抗酸化作用があるのでアンチエイジングに効果的だったり、目の疲れを良くする作用を持つため、問題なく食べることができます。変色箇所は切り落として残りの部分は食べてOKです◎

変色を防ぐ方法は？

山芋や長芋の変色を防ぐ方法には、レモン汁やお酢など酸性の食品を混ぜる方法があります。変色は防げるものの、味は少々酸っぱくなってしまうのが難点です。食べる直前にすり下ろす工夫をしてみましょう。

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山芋･長芋は腐るとどうなる？

紫色や赤色･ピンク色に変色するはアントシアニンによるものですが、茶色や黒に変色している場合は腐っている可能性が高いです。

長芋は腐るとどうなるのでしょうか？長期間保存していたり保存状態が悪いと腐ってしまいます。腐った山芋･長芋の特徴を確認してみましょう。

腐ると…

黒く変色する
水気が出てべちゃっとしている
どろどろ長芋が溶けている
酸っぱい味がする
食べると舌がピリピリする
カビが生える

長芋は、期限切れや保存状態が悪いと上記のように変化してしまうので注意しましょう。また、山芋は真空パックになっている商品もありますが、未開封の真空パックが腐ると『袋が膨張する･膨らむ』ことがあります。

山芋･長芋の栄養成分と効果

栄養素

ねばねばの元である水溶性食物性としてムチンが含まれています。またビタミンB群やカリウムなども多く含んでいます。

ムチン：ムチンは、たんぱく質と糖が結合した多糖類という物質になります。水分保持力が高く、ぬめりのある食材に含まれています。粘膜を保護する力が多く、特に胃を保護する働きが有名です。目や鼻の粘膜にも存在し風邪をひきにくくする他、肝臓や腎臓の働きも良くする栄養素です。
ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
ビタミンCは、抗酸化効果が高く活性酸素を除去し、過酸化脂質の生成を押さえや動脈硬化含む血管疾患、免疫力を上げるため風邪の予防効果があります。コラーゲンの生成やメラニン生成を抑えるため美肌効果が高いのも大きな特徴です。また、脳を落ち着かせる働きの脳内物質の生成や、ホルモン合成にも関わっています。
カリウム：カリウムは、細胞の水分量及び、体内の水分の排出に関わるミネラルで、細胞の中に主に存在しています。ナトリウムとセットで、体内の水分量を調整し、体内にある過剰な水分の排出を促進させます。むくみや冷え性と言った不調の改善効果があります。