塩麹がしょっぱいのはなぜ？効能･栄養は？高血圧でも食べられる？使い方色々！ |

一時すごいブームとなった「塩麹」。健康効果が期待できる調味料として人気となりましたが、しょっぱいと感じたことはありませんか？私も、普段減塩タイプを使用していてちょうど良い塩加減と感じています。今回は、

塩麹の栄養 / 効能
しょっぱいけど高血圧でも食べられる？
塩麹の意外な使い方！スイーツにも

これらのテーマについて紹介いたします。

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1 塩麹ってどんな調味料？
- 1.1 塩麹の栄養
- 1.2 塩麹の効能
2 塩麹はしょっぱいもの？
3 塩麹の意外な使い方
- 3.1 パンケーキに入れてふっくら
- 3.2 クッキーに入れて塩スイーツに
4 まとめ

塩麹ってどんな調味料？

英名	Rice koji
別名・和名	麹
エネルギー(100gあたり)	286kcal
糖質量(100gあたり)	57.8g

麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させて作られる調味料です。「麹菌」とも呼ばれ、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。

麹にはお肉を柔らかくする効果があり、健康と美容にも効果がある食材として注目されています。

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塩麹の栄養

麹には、ビオチン・ビタミンB1・B2・B6・葉酸・パントテン酸などのビタミンB群が豊富に含まれています。また、麹は「酵素の宝庫」とも言われ、アミラーゼやプロテアーゼなど30種類以上もの酵素が含まれています。

ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
ビタミンB6：ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
葉酸：葉酸は、細胞分裂の核酸合成に不可欠であり、胎児の発育や妊婦において重要なビタミンです。胎児の場合は、脊椎の正常な分化を促進し先天性の奇形リスクを減らします。赤血球の分化に特に関わっており、貧血予防に効果があります。アミノ酸代謝にも関わるビタミンです。
ビオチン：ビオチンは、代謝における酸化反応に関わる過程で活躍します。炭水化物、脂質、たんぱく質全ての三大栄養素の代謝に関わり、分解された物質がエネルギーになる過程に携わっています。また、ヒスタミンが過剰分泌されることによって起こるアトピー等アレルギーの予防効果があると注目されています。
パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。

塩麹の効能

麹に含まれるビタミンB群を中心とした栄養素により期待できる効果はこちらです。ビタミンB群には新陳代謝をサポート働きがあり、肌のターンオーバーを促進するため美肌作りに効果があります。

消化促進
美肌効果
二日酔いの緩和
アトピー性アレルギー予防
胎児の成長形成(妊婦さん)

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塩麹はしょっぱいもの？

塩麹は色々な種類が市販されていますが、基本的に「しょっぱいもの」です。もちろん塩そのものよりは塩分量は少ないものの、米や麦・大豆などを発酵させたものに塩を加えたシンプルな調味料なので、しょっぱさが気になることもあります。

塩分が高い

市販の塩麹の塩分量は13%前後のものが多く、12%以下だと雑菌が繁殖しやすくなります。

高血圧でも塩麹を食べていい？

高血圧の原因は塩分摂取量の問題であることが多く、塩分量の高い食事をとり続けることで脳梗塞や心筋梗塞・動脈硬化などの生活習慣病を引き起こすリスクが高くなります。また、肥満の原因となることもあります。

そのため、高血圧の人は塩分量を制限することが必要となるため、塩麹をたっぷりと使用した料理は体に悪いことも。塩麹を使って料理する場合は使用量や食べる頻度に注意しましょう。