じゃがいもを食べようと思ったら、緑っぽく変色していた！なんて経験はありませんか？じゃがいもはある状況で保存すると、皮や中身が緑色に変色することがあります。緑っぽいじゃがいもは食べても大丈夫なのでしょうか？
- じゃがいもが緑っぽい原因
- どの程度の緑色なら食べられる？
- 緑のじゃがいもを食べるとどうなる？
- 緑色を取り除く方法はあるの？
これらのテーマについてご紹介いたします。
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目次
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じゃがいもが緑っぽい！
じゃがいもを保存していたら、なんだか表面が緑色っぽく変色していた！なんて経験はありませんか？皮の一部が緑色っぽかったり、全体的に淡い黄緑色になっていた、ということがあります。緑色になったじゃがいもは食べられるのでしょうか？
皮をむいたら緑なことも
一見傷んでいないじゃがいもでも、皮をむいたら中身が緑っぽく変色していることもあります。皮と身の間が黄緑色になっていたり、切った断面が緑っぽく変色していることも。じゃがいもが緑っぽくなる原因には、なにがあるのでしょう？
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じゃがいもが緑色になるのはなぜ？
じゃがいもが黄緑色や緑っぽく変色する原因は、『クロロフィル』という成分によるものです。 クロロフィルは太陽の光りに当たることで生成される成分 で、じゃがいもを日光の当たる場所に置いておくことでクロロフィルが作られます。
クロロフィルが生成された部分が緑色に変色し、更に光に当たることで『ソラニン』という毒成分も作られていきます。
- クロロフィル：クロロフィルは、植物の緑色の色素で葉緑体と呼ばれており、二酸化炭素から酸素を作る役割の成分です。人間の健康の役割では、活性酸素を除去し、がんの発生を抑える他、血液の血栓の生成の抑制、コレステロールを低くする役割を持つ栄養素です。
緑色の原因であるクロロフィルには、がん抑制効果やコレステロール値を下げる効果などの健康効果がありますが、ソラニンは体にとって良い成分ではありません。
ソラニンとは？
ソラニンはじゃがいもの天然有毒成分 で、主に青や緑に変色した部分や芽に多く含まれています。芽は食べずに取り除く習慣は、このソラニンに理由です。ソラニンが含まれている植物はじゃがいもと同じナス科の野菜にも含まれています。ソラニンは神経に作用する毒性を持っており、過剰摂取してしまうといくつかの食中毒症状が現れます。
ソラニンは水溶性なので、切ってから水洗いすると少し流れ出るとも言われていますが完全に取りきることはできません。また、熱を加えても毒が消えることもないので、調理前に取り除いておくことが大切です。
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緑っぽいじゃがいもはどの程度なら食べられる？
緑っぽいじゃがいもの原因はクロロフィル、更にソラニンが生成されているわけですが、どの程度なら食べても大丈夫なのでしょうか？クロロフィルのみならガン予防やコレステロール値の低下に効果があるものなので食べても大丈夫ですが、緑っぽいじゃがいもにはもれなくソラニンが含まれています。
全体的に緑っぽい
じゃがいもが全体的に緑っぽい時は、皮をむいてどこまで変色しているか確かめてみましょう。ソラニンは光りが当たった部分に生成されるものなので、じゃがいもの中心部には含まれていないことが多いです。中心部が緑色に変色していなければ、緑色の部分を取って食べても問題ありません◎
少し緑っぽい
少し緑っぽいじゃがいもは、部分的に取り除けば食べることができます。保存時に光りが当たっていた部分が緑色に変色するので、角度によっては緑色ではない部分もあるでしょう◎
緑色のじゃがいもを食べてしまった！
緑色のじゃがいもはあまり食べない方が良いと知らずに、食べてしまった場合どんな症状が現れるのでしょうか？
- 腹痛
- 吐き気･嘔吐
- 下痢
緑のじゃがいもに含まれるソラニンを過剰摂取してしまうと、このような症状が食後30分〜12時間以内に出ることがあります。 危険なソラニンの摂取量は、体重50kgの人で約50mg と言われています。
緑色になったじゃがいも100gに含まれるソラニンの量は100mg以上と言われているので、変色したじゃがいもを50gほど食べると体重50kgの人は食中毒症状が出る可能性があります。
小さなお子様は体重が少ないので、もっと少量のじゃがいもで食中毒症状が出ることが考えられます。変色した部分は与えないよう注意しましょう。
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じゃがいもの緑色を取り除くには？
じゃがいもの緑色を取り除く方法は、下処理の段階で切って取ることです。皮をむいたら緑色だった場合は、その部分を切り落として使いましょう。緑色に変色していない部分にはソラニンがあまり生成されていないので、食べても問題ありません◎
水にさらすのは効果なし
ソラニンは水溶性成分なので、カット後に水にさらすことで多少はソラニンを抜くことはできます。しかし、この方法は完全にソラニンを抜く方法ではないので、100%効果のあるものではないことを覚えておきましょう。
また、 ソラニンは加熱しても消えることがありません 。生のじゃがいも･加熱後のじゃがいもでソラニンの含有量は変わらないので、下処理で取り除くことが大切です。
まとめ
この記事をまとめると
- じゃがいもが緑っぽく変色する原因は、光りに当たり生成されたクロロフィルによるもの
- 冷蔵クロロフィルにはガン予防効果･コレステロール値を下げる効果がある
- クロロフィルと同時に毒成分のソラニンも作られるので、緑色の部分は食べない！
- 緑色のじゃがいもを食べ過ぎると、腹痛･下痢･嘔吐などの食中毒症状を起こす可能性がある
購入後のじゃがいもを光りに当たる場所で保存していると、緑っぽく変色してしまいます。保存の際は光りの当たらない場所に置き、万が一緑色になったらその部分は食べないようにしましょう。ソラニンにより食中毒症状を起こすことも珍しくないので、注意してくださいね！
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