パスタを茹でた後に固まる理由を紹介！プロの方法や工夫の仕方も

スポンサードリンク

パスタを茹でているときやお皿に盛ったとき、くっついたことはありませんか？一度くっついた麺をはがすのは至難の業ですよね！？そして、食べにくいし、おいしくないですよね（涙）。今回は、パスタを茹でた後に固まる理由を探り、プロの方法・コツをご紹介します。くっついたパスタ麺を見て残念な気持ちになるのは、今日でおさらばです！ぜひ、最後までご覧ください。

スポンサードリンク

パスタを茹でた後に固まる理由は？

デンプンが糊化している

パスタがくっつく原因は、小麦のデンプンです。生のデンプンは、アミロースやミロペクチンという成分が隙間なく並び、結晶の粒でできています。茹で始めて、お湯が50℃を超えたくらいから糊化が始まり、70℃を超えるとデンプンの鎖の間に水の分子が入り込んでパスタがやわらかくなります。そして、お湯が80℃くらいになると糊化は収まります。デンプンが糊化されることで、栄養の消化・吸収がしやすくなります。

一気に冷えてデンプンが固まる

デンプンは、冷えた時に固まる性質を持っています。お湯からパスタを出すと、麺の温度が下がります。湯切りをしている間に温度が下がり、デンプンが固まりやすくなるのです。

では、どうしたらパスタを固まりにくくすることができるのしょうか。その方法・コツをご紹介します。

スポンサードリンク

パスタを固まらせないプロの方法とは

大きな鍋でパスタを茹でる

パスタ同士がくっつかないように、多めのお湯で茹でるのがポイントです。パスタの重さに対して、水の量はその10倍と覚えておきましょう。例えば、パスタ1人前（100g）に対して、1Ｌ（1000ml）の水を使います。

パスタが鍋からはみ出していると、茹で時間や弾力に差が出てしまうので、大きな鍋を使うようにしましょう。その際、硬水を使用しないというのもポイントです。

ポイント①「硬水を使わない」

硬水は、マグネシウムイオンとカルシウムイオンを含むアルカリ性です。硬水を使うと、デンプンが出やすくなり、パスタがくっつきやすいと考えられています。

ちなみに、日本の水道水は軟水ですが、水道管の腐食防止のためにアルカリ性にしてあります。パスタを茹でるときは、レモン汁やクエン酸などを加えるとGOOD！pHを弱酸性の6程度にするといいようです。

麺はずっと茹でながら混ぜる

沸騰したお湯の中にパスタを入れると、お湯の温度が下がってしまいます。お湯の温度が下がるとパスタがくっつきやすくなるので、茹で始めて2～3分はずっとかき混ぜましょう。かき回し続けることでパスタがくっつくのを防ぐことができます。

さらに、茹で上がった後のひと手間も大事です。そのひと手間とは、

ポイント②「茹でたパスタを湯切りして油で混ぜる」

茹で上がったパスタを湯切りし、ボウルなどに移してからオリーブオイルやサラダ油と混ぜます。パスタのデンプンを油がコーティングしてくれ、くっつき防止になります。

なお、パスタを鍋に入れる前に、沸騰したお湯の中に油を入れるという方法もあります。しかし、この方法は、油がお湯に浮くのであまり意味がないという意見もあります。

スポンサードリンク

茹でる際の塩の量は多めが良い？

作りたいメニューに合わせて調節

パスタを茹でる際、通常、お湯の量の1％の塩を入れます。例えば、１L（1000ml）に対して、塩の量は10gです。塩を加えたお湯で茹でることによって、パスタに下味が付き、麺にコシが生まれるのです。

１％というのは、あくまで目安ですので、作りたいメニューに合わせて調整してください。例えば、ソースの味が濃いときは、やや少な目の0.5％（5g/小さじ1杯）程度でもOKです。

あくまでもコシと下味付け

塩を加えることによって、表面はツルツル、麺に弾力がうまれ、コシが感じられるようになります。塩を加えることで麺の食感が良くなるというわけです。

ただし、塩をたくさん入れすぎるのはやめましょう。1％以上の塩を加えると、パスタに塩味が強く感じられるようになります。塩を加えるのは、アルデンテに仕上げるための、あくまでもコシと下味付けというのが理由です。

スポンサードリンク

パスタのおいしい活用アレンジ

キャベツとベーコンの和風パスタ

サーモンとホタテのクリームパスタ

スポンサードリンク

まとめ

今回は、パスタを茹でた後に固まる理由についてご紹介しましたが、いかがでしたか？

パスタの種類も豊富なので、アレンジメニューは無限大です。くっつき防止の一工夫で美味しいパスタを作ってみてくださいね。下の関連記事もご参考までに♪　

スポンサードリンク