生でも加熱しても美味しく食べられる長芋は食卓の強い味方です。でも、保存していた長芋の切り口が、変色してしまった！なんて経験はないでしょうか。
この長芋の変色ですが、実は色が変わる原因はたった一つなんです。
- 変色した長芋は腐っている？
- 長芋の変色を防ぐ方法
- 長芋の適切な保存方法
今回は、こちらについて詳しく解説します。
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目次
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変色した長芋は食べられる？腐ってる？
長芋の切り口が変色してしまう原因は、長芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」と呼ばれる成分が原因です。
この成分は空気中の酸素と反応することで「酸化」と呼ばれる現象を引き起こします。
わたしたちが日常的に目にする酸化の例としては、リンゴが挙げられます。カットしたリンゴを放置すると表面が茶色く変化するのを見たことがあると思います。この茶色く変化する現象こそが「酸化」なのです。
なお、見た目こそ色が変わるものの味にはほとんど影響がありません。
切ったら茶色
長芋をカットしたら断面が茶色くなってしまうのは、上記の通りポリフェノール成分が酸化したことによるものです。原則として食べても問題はありませんが、以下の場合は注意が必要です。
臭いや味に違和感がある
長芋から異臭が発生している場合は、食べずに廃棄することを徹底してください。
長芋を25℃以上の場所で長芋を長時間保存すると目に見えない雑菌や微生物の働きが活発になりカビや腐敗を過度に進行させてしまうことがあります。
そのため、見た目だけでなく嗅覚や味覚でしっかりと判断することが大切です。
粘り気がない
長芋の魅力の一つである粘り気が十分にない場合、長芋の鮮度が落ちていることが考えられます。臭いや味も合わせて確認し、少しでも違和感があれば食べずに廃棄するようにしましょう。
赤･ピンク色
長芋が赤やピンクに変色している場合もまた、ポリフェノールによる酸化による影響を受けたことによるものです。変色した長芋を更に長時間放置すると、最終的に触感がぶよぶよと柔らかくなりドロドロと溶けはじめてしまいますので、食べずに廃棄することを心がけましょう。
紫色
長芋が紫色に変わるのは、主にすりおろした直後に発生しやすいと言われています。これも酸化による影響です。
長芋をすりおろす場合、より長く長芋全体が空気に触れるため酸化が起こりやすくなります。摩り下ろした長芋が黒や紫に変わるのはとても驚きますが、心配は不要です。
黄ばみ
酸化による影響で長芋に黄ばみが出来ることがありますが、こちらも酸化による影響と考えてもよいでしょう。
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長芋の変色を防ぐ方法
レモン汁をかける
長芋の切り口が酸化してしまうのを防ぐためには、切り口にレモン汁を数滴掛けるのがおすすめです。
レモン汁によって長芋の切り口部分を酸性に変化させ、酸化を防止する効果があるだけでなく、レモンのスッキリとした香りを長芋に加えてさっぱりとした風味に仕上げることも可能です。
なお、あまり掛けすぎるとレモンの香りが強く残ってしまうので少しずつ量を確かめながら掛けるようにすると良いでしょう。
お酢をかける
台所にレモン汁が置いていない場合は、代わりに同じアルカリ性食品であるお酢を数滴掛けることで長芋の切り口への酸化を防止することも可能です。
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長芋を変色させない保存方法
冷蔵保存
長芋の酸化が発生する条件の一つに「温度」があります。実は5℃以下の低温状態だと酸化は起こりにくいという特徴を持っているため、冷蔵庫内で保存するだけでも酸化を防止することが可能です。
長芋の適切な冷蔵保存手順は以下の通りです。
- 長芋の切り口の水分をしっかり拭き取る
- 酸化を防ぎたい場合は切り口にお酢を数滴掛ける
- ラップで切り口をしっかりと包む
- 冷蔵庫の野菜室で保存する
とろろにして冷凍
長芋を一度すりおろし、とろろの状態にしてから保存することで酸化を防止しながら利便性も大きく高めることが可能です。具体的な保存方法は以下の通りです。
- 皮をむいた長芋をすりおろす
- ジップロックに1食分ずつとろろを詰めてしっかりと封をする
- ジップロック表面にマジックで冷凍実施日を記入する
- 冷凍庫に入れて保存する
解凍方法
少量の場合
小さめのジップロックで冷凍保存したとろろを解凍する場合は、流水解凍がおすすめです。ジップロックを開けずにボウルなどに入れて10分程度流水解凍を行いましょう。
大量の場合
大きめのジップロックで冷凍保存したとろろを解凍する場合は、一度冷蔵庫に移動させてゆっくり時間を掛けて解答しましょう。解凍に必要な時間の目安は、おおよそ半日程度となります。
どうしても解凍までに時間がない場合は、電子レンジでも解凍可能です。
そのため、いつとろろを使用したいのかを明確にしてから解凍手段を選択すると良いでしょう。
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まとめ
この記事をまとめると
- 長芋が変色する原因は、ポリフェノール成分が酸素に反応して酸化が発生するため
- 酸化した長芋も問題なく食べることが出来るが、臭いや味の違和感の有無もチェックすると安心
- 長芋の酸化を防止するためには、お酢やレモン汁などのアルカリ性食品を使用すると良い
- 酸化は低温下では発生しにくいため、カットしたものやとろろを冷蔵・冷凍保存すると良い
いかがだったでしょうか。
色が変わってしまった長芋は、一見すると腐ってしまったかのようにも見えますが実は安心して食べることが可能です。食材に対する正しい知識を身につけることで、今まで以上に食を楽しむことが出来ますよ。
この記事が皆さんの参考になれば幸いです。
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