牡蠣から腐敗臭!生臭い!変な味!加熱しても食中毒にあたる?見分け方は?

牡蠣はぷりぷりで美味しい貝ですが、臭いが気になることはありませんか？傷みやすい鮮度が重要な牡蠣ですが、生臭い臭いの原因や、その対処法にはどんなものがあるのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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牡蠣から腐敗臭がするのはなぜ？

牡蠣は魚介類の中でも痛みやすく、食べて腹痛や下痢になる人も多いものですが、牡蠣に『腐敗臭』を感じたことはありませんか？

買ったばかりの牡蠣でも変な匂いがするのは、一体何が原因なのでしょうか？腐敗臭は他に、

• ドブ臭い
• ヘドロ臭い
• 生臭い
• アンモニア臭
• 磯臭い
• うんこ臭い

このように表現されることがあります。

臭い原因

牡蠣が臭い原因は、多くの貝類に含まれる『ジメチルスルフィド』という物質の可能性が高いです。ジメチルスルフィドは、牡蠣の餌となる植物性プランクトンに含まれています。

また、牡蠣は他の貝類と比べ内臓部分が大きいため、体内に糞を蓄えやすいことも臭いの原因となります。そして傷みやすい貝なので、すぐに食べないと腐ってしまいます。

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牡蠣は腐るとどうなる？

腐ったり傷んだ牡蠣には、このような状態が現れます。

牡蠣は臭い以外にも、白い汁が出たり身が溶けたりといった変化が見られます。このような牡蠣を食べてしまうと、ほぼ100%食中毒になってしまうので要注意です。

牡蠣による食中毒症状と原因菌

牡蠣による食中毒には、いくつか種類があります。牡蠣は生で食べると食あたりを起こして腹痛や下痢になる人も多い貝です。牡蠣による主な食中毒は下記になります。

ノロウイルス

ノロウイルスは食中毒の中で有名ですが、食べてから症状が出るまでの時間は12〜48時間後、症状には激しい下痢・腹痛・嘔吐などがあります。潜伏期間が最大２日と長く、食べてすぐに症状が出ないため、翌日〜翌々日に発症することもあります。

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオの潜伏期間は12時間前後で、強い腹痛・下痢・嘔吐などが症状となります。特に温かい時期に発生し、５月から増加が始まりピーク時期は７〜９月ですが冬場でも見られる菌です。

潜伏期間は11〜18時間が一般的ですが、中には２〜３時間という短時間で発症したケースもあります。軽症で済む場合もありますが、重症化すると死亡することもある危険性の高い食中毒です。

貝毒

貝毒は 牡蠣などの二枚貝が有害なプランクトンを食べ、貝の中にその毒がたまる ことで発生します。貝毒は牡蠣だけではなく、ホタテやアサリ・しじみなどにも起こり得る食中毒です。

海の中で有害なプランクトンが発生すると、二枚貝がそれを餌として食べ、徐々に毒が体内に蓄積することで貝自体が毒化していくのです。日本国内で発生しやすい貝毒は「下痢性貝毒」と「麻痺性貝毒」の２種類で、それぞれ原因となるプランクトンに違いがあります。

症状には、神経筋肉系を刺激して強い麻痺症状や、消化器系への刺激が強く激しい下痢などがあります。

アレルギー

食物アレルギーには様々な種類がありますが、牡蠣もその一つで蕁麻疹・嘔吐・腹痛・下痢などの症状を引き起こします。酷い場合にはアナフィラキシーを起こすこともあり、命の危険にさらされることもあります。

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牡蠣で食中毒にならない対処法

牡蠣は美味しいけれど下痢や腹痛になるのが怖い…！そう思っている方は多いのではないでしょうか？牡蠣を食べる際、できるだけ食中毒にならないための対処法には、このようなものがあります。

牡蠣には生食用と加熱用がありますが、生食用の牡蠣は加工工程で身の中の菌を殺菌し除去されています。それに対し加熱用にはそのような工程はなく出荷されているので、加熱用を生食するのは絶対にNGとなっています！

牡蠣の冷凍方法･解凍方法

牡蠣をすぐに食べきれない時は、冷凍して美味しく安全に保存しましょう。味や旨味は生の状態に比べ落ちてしまうものの、長期保存には冷凍が便利です。家庭で牡蠣を冷凍する際の方法や解凍方法、解凍後の賞味期限について確認してみましょう。

冷凍方法

牡蠣の冷凍方法の手順は下記になります。

1. [牡蠣の下処理]…牡蠣に片栗粉をまぶして混ぜ、塩水につけて汚れを落とす
2. ペーパーで水分をよく拭き取る
3. 金属バットに並べて冷凍庫へ入れる
4. 凍ったら密閉袋に入れて保存する

牡蠣のヌメリには雑菌や臭いが付着しているため、片栗粉と塩水で洗うことでそれらを取り除くことができます。また、金属バットにそのまま並べることでできるだけスピーディーに冷凍することができるので、鮮度や味のキープに繋がります。保存する際は冷凍焼けしないよう、密閉袋に入れましょう。

解凍方法

冷凍牡蠣を解凍する場合は、冷蔵庫に移して自然解凍するか常温での自然解凍がおすすめです。電子レンジの解凍も便利ですが、解凍にムラが出るので時間がない時のみ使いたい方法です。

牡蠣の解凍後の賞味期限

一度解凍した牡蠣の賞味期限は、解凍したその日中となっています！もう一度冷凍したり、冷蔵庫に入れたまま数日経ってしまうのはNGです…！味や旨味が落ちる問題もありますが、牡蠣が傷んで食あたりを起こす危険性もあります。

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冷凍した牡蠣でもあたる？

牡蠣による食中毒には、ノロウイルス・貝毒・腸炎ビブリオなどがありますが、牡蠣には冷凍→解凍→加熱をしても食あたりになることがあります！

ノロウイルスなどの食中毒菌は加熱することで死滅しますが、生焼けや調理器具の殺菌不足などにより食中毒になる可能性は十分にあります。家庭で冷凍した牡蠣を食べる際は、入念に加熱してから食べるようにしましょう。

妊娠中(妊婦)が牡蠣を食べるのは危険？

妊娠中の食事には食べても良いもの･控えた方が良いものがありますが、“牡蠣”は妊婦さんでも食べられるのでしょうか？牡蠣が持つ栄養素や、食中毒など危険性の有無について着目しました。続きは下記でチェックしてみましょう！

牡蠣の保存方法や賞味期限は？

牡蠣はお店で食べる以外にも、家庭で調理することもあるかと思います。殻付きの牡蠣、殻無しの牡蠣、岩牡蠣、真牡蠣など色々な牡蠣がありますが、その賞味期限や正しい保存方法について別途記事にまとめています。

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まとめ

牡蠣は傷みやすい食材なので、鮮度が重要です。すぐに食べない時は冷凍保存し、臭いを発生させないよう気をつけましょう。

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