ゼリーが固まらない！原因・対処法は?ゼラチン・寒天・キウイ等の場合は? |

「ゼリーを作ろうとしたら固まらなかった」そんな経験はありませんか？ゼリーは初心者でも簡単に作れるスイーツのひとつですが、ゼラチンや寒天の扱いを間違えると固まらないことがあるんです。この記事では

ゼラチンが固まらない原因
ゼラチンが固まらない時の対処法
寒天が固まらない原因
寒天を固める対処法

これらをテーマにご紹介していきます。これからゼリーを作る場合、ゼリーを作ったけど固まらなかった場合はぜひ参考にしてくださいね。

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ゼラチンが固まらない原因

口どけが良く弾力性と粘性が強いゼラチンは20℃以下で固まり、25℃くらいで溶けてしまう性質があります。ゼラチンを使う時は温度や加える材料に気をつけないと固まらなくなってしまいます。セリーが固まらない原因をまとめてみました。

ゼリーの材料一覧

ゼリーの材料はゼラチンとお好みの果実類だけ。ゼラチンを溶かしてゼラチン液を作り、揃えた材料を混ぜて容器に移し、冷蔵庫で冷やし固めるだけでできる簡単なスイーツです。

熱しすぎている

ゼラチンは50〜60℃の熱で溶けます。これ以上の温度になるとゼラチンのタンパク質が変化して冷やしても固まりにくくなります。ゼラチンは沸騰させてしまうと固まりません。ゼラチン液を作る時は沸騰させないように注意しましょう。

冷蔵時間の不足

水分とゼラチンの量が適量で沸騰させていないのにゼリーが固まらない時は、冷蔵時間の不足が考えられます。ゼリーを冷やしている間に冷蔵庫の扉の開閉が多いと、庫内の温度が上がってしまいます。なるべく冷蔵庫の開閉を減らしてじっくりと冷やしましょう。

果物の影響

ゼリーに使うと固まりにくくしてしまう果実があります。

タンパク質を分解する酵素がある果実：生のパイナップルやキウイフルーツ、マンゴー、メロン、イチジクなど
酸が強い柑橘類：グレープフルーツやレモン、オレンジなど
ペクチンを含む果実：リンゴなど

酸が強い果実やペクチンを含む果実を使いたい時は、果実の量を全体の20%以下に抑えてみましょう。

アルコールの影響

お酒などをゼリーに加えると、ゼラチンより先にアルコールが水分が結びついてしまい、固める力を弱めてしまうことがあります。アルコールがゼラチンの持つタンパク質より水と親和性が高く、ゼラチンより先にアルコールと水分が結びつくことが原因です。アルコールを使う時はゼラチンに加える前に沸騰させてアルコールを飛ばしておきましょう。

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ゼラチンが固まらない時の対処法

ゼラチンは固まらなくてもやり直しが効きます。4つのポイントを紹介しますので、ゼリーが固まらない時は試してみてください。

沸騰させない

ゼラチンを溶かすには50〜60℃が適温なので、鍋に入れて直接火にかけるより湯煎する方が失敗なく溶かすことができます。電子レンジを使う方法もありますが、温めすぎには注意が必要です。もし沸騰させてしまったら、一度冷蔵庫で冷やしてみましょう。固まらなかった時は再度ゼラチンを加えればOKです。くれぐれも沸騰させないように気をつけましょう。

ゼラチンを追加

固まらない時は原因が何であってもゼラチンを追加すれば解決します。先に入れたゼラチンは消えたわけではなく残っているので、ゼラチンを追加することによって全体量は増えることになります。そのためゼラチン特有の匂いを強く感じることがあるので、アルコール量に気をつけながらリキュールなどで香りをつけると気にならなくなります。また、ゼラチンを溶かすために再加熱するため、混ぜてあったフルーツなどにも熱が加わり食感や味、色味を損なう可能性もあります。

缶詰のフルーツを使う

タンパク質を分解する酵素があるフルーツを使いたい場合は、加熱して酵素の働きを弱めればOKですが、缶詰のフルーツを使えばこの手間を省くことができて便利です。

よく冷やす

ゼラチンをきれいに溶かし容器に流し入れて粗熱をとったら冷蔵庫で冷やします。ゼラチンは15〜20℃で固まり始め、全て固まるまでには少なくとも2〜3時間は必要です。ゼリーを冷やしている間は冷蔵庫の扉の開閉回数を減らして、庫内の温度が上がらないように気をつけましょう。もし、12時間以上経っても固まらない場合は冷蔵時間以外に問題がある可能性があります。他の対処法を探しましょう。

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