「海のフォアグラ」と呼ばれるねっとりと濃厚なあん肝。とっても美味しく魅力的な食材ですが、下処理を怠ると大変なことになるかも、、！あん肝に生息する寄生虫アニサキスと、あん肝の下処理や調理法についてお伝えします！
スポンサードリンク
目次
|
|
|
あん肝の寄生虫アニサキスにはこんな危険がある!
寄生虫症状の原因となるアニサキス。皆さんもこの名前をどこかで聞いたことがあるのではないでしょうか？ アニサキス症は近年多発しており、日本では最も多いとされる寄生虫の食中毒です。身近な寄生虫アニサキスについて少し詳しく見てみましょう。
寄生虫アニサキスとは
海洋生物のクジラやサバ、イカ、アンコウなどに寄生する生物。わたし達が下処理をする時などで見かけるのは長さ2～3センチ、幅は約1ミリ以下ほどの白い糸の様な幼虫です。成虫なれば10センチほどの大きさになりますが、成虫はクジラやイルカの胃などに生息するので普段見かけることはありません。
スポンサードリンク
アニサキスの主な症状
生の魚介類を食べる食習慣のある日本では、アニサキスを鮮魚と一緒に食べてしまう可能性が非常に高いとされています。食後数時間後に発症するアニサキス症には以下の症状が見られます。
腹痛
胃の粘膜にアニサキスが入り込んでいくことで激しい腹痛が起こります。またアニサキス症は一定の間隔で腹痛を繰り返すという特徴があります。生のままの魚介類を食べた後にその様な症状がでたら、すぐに病院で診てもらいましょう。
吐き気や嘔吐
激しい吐き気、嘔吐もアニサキス症の症状として挙げられます。こういった状態が続くとアレルギー反応なども発症しかねません。早めの受診を心がけましょう。
スポンサードリンク
寄生虫アニサキスは目視でわかる?見たくない場合の処理法
できれば出会いたくないアニサキスですが、スーパーや鮮魚屋さんで見ることはあるのでしょうか？またアニサキスが入り込んでいた時の対処法にはどんなものがあるでしょう？
目視で確認
アニサキスは幼虫でも長さ2～3センチ、幅1ミリほどあるので目視ができます。アニサキスはクルッと体を丸めて円を描くようにして潜んでいます。スーパーでパックに入って売られている場合でも表面に出てきていれば確認できるので、チェックしましょう。また、色は薄い白色をしていて、イカなど同じ白い色をした鮮魚を購入する時は見えづらくさらに注意が必要です。
身の上から紫外線をあてる
アニサキスの体はブラックライト（紫外線）に反応します。ブラックライトはインターネットなどで販売されていているので簡単に入手ができます。ライトを当てるとしっかりとアニサキスを判別できるので見つけるのが簡単にはなりますが、光の届かない身の中に入り込んだものには反応しないので、気になる場合は身を割いて照らしましょう。
70度以上の加熱
アニサキスをできれば見たくない、捕まえるのが怖い！という方もいるのではないでしょうか？ また最後の一匹まで除去できたか心配な時もあるでしょう。70度以上で火を通すとアニサキスは死滅するので、そんな時は加熱処理がおすすめです。
-20度以下で冷凍
「アニサキスは心配だけど生で食べたい！」と思われる方には、冷凍術です。－20度の中で24時間以上保存されるとアニサキスは死滅します。しかし開け閉めの多い家庭用の冷蔵庫では－20度以下を24時間キープすることは難しいと言われています。開け閉めのないようにすることと、徹底的な温度管理の必要があります。
スポンサードリンク
スーパーで購入したあん肝を安心して調理する方法
濃厚で油ののったあん肝は最高の酒の肴ですね。あん肝はスーパーでも売っていて、工程は意外とシンプルです。これまでアニサキスの危険性についてお伝えしてきましたが、しっかりと火を通せば安心して食べられますので、ポイントに気をつけてあん肝料理にチャレンジしてみましょう！
下処理をしっかりと
あん肝は内臓なので血管や筋、薄膜があります。まず筋を取って血の塊や血管を取り除き、水に付けながら薄膜を剥がしていきます。そして綺麗な水に塩を1.5％入れひたして30分ほど血抜きをします。作業の始めや工程中にアニサキスがいないかもしっかり確認して、いた場合は骨抜きなどで取り除きましょう。
湯通しをする
沸騰前の80度前後のお湯にさっと通します。それをすることでアニサキスを死滅させることができますし、生臭さがグッと減ります。
しっかり焼く
ラップで丸い棒状にするように包み、その上からホイルを重ね包みます。竹串などで穴を開けてしっかりと蒸し器で火を通しましょう。
まとめ
独特の滑らかな食感のあん肝。生で食べる料理もありますがその危険性はとても高いです。しっかり下処理をして調理をすることと、外食でも生のものは控えた方が良さそうです。
その他の魚でもアニサキスは寄生していることがあるので十分に注意して、いつでも美味しくいただきましょう！
スポンサードリンク
