ブラウンマッシュルームなど、マッシュルーム類を使おうとしたら中が黒く変色していた！そんな経験はありませんか？黒くなっていたりぬるぬるしていたり、苦いこともあるようですが、この場合は腐っているのでしょうか？また、マッシュルームによる食中毒はあるのでしょうか？今回は、
- ブラウンマッシュルームは黒い理由2つ
- 腐るとどうなる？見分け方
- マッシュルームの食中毒･生食できる？
- 変色防止方法と保存方法
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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ブラウンマッシュルームとは？
| 学名 | Agaricus bisporus |
| 分類 | ハラタケ科ハラタケ属 |
| 和名 | つくりたけ |
| おいしい時期 | 4月〜6月、9月〜11月 |
マッシュルームの歴史は古く、古代ギリシャや古代ローマ時代には自生していたものを食用として食べていたと言われています。人工的な栽培は17世紀にフランスのパリで始まり、日本には明治時代初期に伝来しました。日本での栽培が始まったのは大正時代で、そこから徐々にマッシュルームが日本に普及します。
代表的なものは白いホワイトマッシュルームですが、ブラウン種やオフホワイト種といった種類があります。収穫されるのはカサが開く前の球体のものですが、かさが開いて10センチから15センチくらいのものも食べることができます。
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ブラウンマッシュルームが黒いのは食べられる？
マッシュルームを切ると、このようにカサの内側部分が黒くなっていることがあります。「この黒い部分は食べられるの？」と思うかもしれませんが、黒くなっていたからと言って捨てる必要はありません！
食べても問題ないものなので、そのまま料理に使いましょう◎ その原因には2つのパターンがあります。
成熟が原因
マッシュルームのカサの内側が黒いのは、傷んだり腐ったりしているわけではなく、 マッシュルームが成熟したことによる変色 です。
日本ではカサが開いたマッシュルームを食べる習慣はないが、海外では成熟してカサが全開になり黒くなった方が美味しいとも言われる
加熱が原因
マッシュルームは加熱することで黒く変色することがあります。火が通ったことによるものなので、こちらも食べても問題はないものです◎
ブラウンマッシュルームが腐るとどなる？
腐ってしまったブラウンマッシュルームには、このような状態が現れます。
- 軸や表面が黒っぽく変色している
- 酸っぱい臭いがする
ブラウンマッシュルームが腐ると、軸や表面が黒く変色します。黒く変色する原因には成熟と加熱がありますが、腐っている時も黒くなる時があります。また、きのこの香りではなく酸っぱい匂いがする場合も腐っている可能性が高いです。
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ぬるぬる･湿ってる
マッシュルームがぬるぬるしたり湿っている時は、食べられる場合がほとんどです。ぬめりの原因は「ムチン」という成分によるもので、粘膜を保護する働きや、腎臓・肝臓の働きを良くする効果があります。腐っているわけではなく、 食べても全く問題のない成分 です。
- ムチン：ムチンは、たんぱく質と糖が結合した多糖類という物質になります。水分保持力が高く、ぬめりのある食材に含まれています。粘膜を保護する力が多く、特に胃を保護する働きが有名です。目や鼻の粘膜にも存在し風邪をひきにくくする他、肝臓や腎臓の働きも良くする栄養素です。
苦い
ブラウンマッシュルームが苦いのは、マッシュルームが持つ苦味成分によるものなので、こちらも腐っているわけではありません。問題なく食べられるので安心してください◎
マッシュルームで食中毒は起こる？
椎茸・しめじ・えのきなどには、きのこ特有の「ホルムアルデヒド」や「シアン化合物」といった食中毒成分がが付着しているため、生焼けで食べると腹痛・下痢・吐き気といった症状が出ることがあります。
しかし、 マッシュルームはこれらの食中毒成分はない例外きのこ のため、食べても危険性や食中毒はないのです。
- ホルムアルデヒド…過剰摂取すると皮膚炎・胃腸障害を起こす危険性がある
- シアン化合物…きのこが溜め込みやすい成分→加熱すると揮発するので心配ない
その他のきのこ類にはホルムアルデヒドやシアン化合物といった体に害のある有害成分が含まれていますが、 熱に弱いため加熱すれば問題はありません 。
生食は危険？
マッシュルームは生で食べても問題ないきのことされているほどなので、安心して食べてOKですよ◎
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ブラウンマッシュルームの変色防止方法
ブラウンマッシュルームを保存していると、黒っぽく・茶色っぽく表面が変色することがあります。腐っていなければ食べても大丈夫なのですが、できるだけ綺麗な状態で食べたいものですよね。そこで、マッシュルームの変色を防止する方法をご紹介したいと思います。
マッシュルームの変色は、空気に触れたことによって酸化し、ポリフェノールが増えたことによるものです。これには 「レモン汁」が効果的◎ カットした断面や表面にレモン汁をかけることで酸化を防止し、変色を防ぐことができます。
ブラウンマッシュルームの保存方法
冷凍保存
マッシュルームをはじめとするきのこ類は、冷凍することで旨味がアップします。長期保存もできるので、一度に使い切れない時は冷凍保存しておくのもオススメです。
- カットせずラップに包む
- 密閉袋に入れて冷凍庫へ
できれば冷凍する際は、カットしていないそのままの状態で冷凍庫に入れましょう。解凍時間は設けず、そのまま料理に入れてOKです。冷凍の保存期限は約1ヶ月となっています。
冷蔵保存
冷蔵庫で保存する場合は、乾燥しないよう密閉袋に入れます。湿気に弱いので、洗わずに保存しておきましょう。冷蔵保存の保存期間の目安は、約1週間となっています。
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まとめ
この記事をまとめると
- マッシュルームが黒い原因は、①成熟 ②加熱
- マッシュルームは、きのこの中でも食中毒になりにくく生食できる！
- ぬるぬる･湿っているのはムチンという成分によるもので食べられる
マッシュルームが黒いのは、腐っているわけではなく成熟や加熱によるものが多いので、食べられることがほとんどです。ぬるぬるしているのもムチンという食物繊維の成分の一種なので、食べても大丈夫ですよ◎ 冷凍すれば長期的に保存できるので、使い切れない時に是非試してみてくださいね。
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