干し柿をよく見たらカビが…腹痛や食中毒に気を付けて!この白い粉はカビ?

渋柿を使って作る干し柿は、おやつやお茶請けとしての役割が大きいですが元々は冬の保存食として作られてきた歴史があります。干し柿を自宅で作ったことのある人は、干し柿の表面にカビのようなものが生えてしまい判断に困ってしまったことはないでしょうか？。

今回は、干し柿にカビのようなものが生えた場合の見分け方や実際にカビの生えた柿を食べてしまった場合の対処法を解説します。

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干し柿のカビの見分け方

白い粉はカビ?

干し柿を作っていると、柿の表面が白い粉のようなものに覆われてしまうことがあります。この白い粉を「カビが生えてしまった」と考える方がとても多いです。

結論から言うとこの白い粉はカビではありません。この白い粉は、柿に含まれる糖分が結晶化したものになります。具体的には、干し柿を作る過程で柿を吊るして干す際に柿に含まれた水分は乾燥によって徐々に失われていきます。しかし失われるのはあくまで水分だけであり、糖分は乾燥によって失われることはありません。そのため、そのまま柿を干し続けることで糖分が柿の外に滲み出て白い粉として柿の表面を覆うのです。

中国ではこの現象を「柿霜（読み：しそう）」と呼び、極上の甘みを持つものとして高く評価されています。また、レーズンなど他の乾燥果実においても同様の現象が起こりますが日本ではこのような現象のことを「糖化」と呼んでいます。

青や緑のものはカビ

柿の表面に付着しているものの色が青や緑であった場合は、カビが生えていると判断しても良いでしょう。この場合、カビの生えた部分だけを取り除けば安心のように思えます。

しかし、目に見えないカビは思いのほか広範囲に根を張っていることがあります。そのため、カビの生えた部分を取り除いた後は、以下の対策をしっかりと行いましょう。

• 熱湯で柿を煮沸消毒する
• アルコール濃度の高いお酒で取り除いた周囲を拭き取る

カビが生えないように干し柿を作るには

カビが生えてしまった干し柿を処分したり、カビの部分だけを取り除くのは手間もかかるし見栄えも悪くなりますよね。

そこで、干し柿にカビが生えないように作るために注意したい３つのことをまとめました。

黒くなっているものは?

干し柿の表面が黒く変色する原因は何でしょうか。一見するとカビのようにも見えますが、実は黒く変色する原因は柿に含まれる「タンニン」によるもの。 柿を干すことでこのタンニンが表面に浮かびあがってくることが黒く変色しているように見えるのです。 

では、干し柿が黒くなることを防ぐにはどうすればよいでしょうか。対策は、柿を干す直前にしっかりと「揉みほぐす」ことです。こうすることで、柿の組織が完全に破壊されて変色を防止することが出来ます。具体的には、 １個の柿につき約2分程度掛けて全体をもみほぐすと良いでしょう。 

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カビの生えた柿を食べるとどうなる?

食中毒の症状

食中毒の主な症状としては、

• 吐き気
• 下痢
• 2～3日以上継続する腹痛
• 微熱

などがあげられます。

食中毒を発症させる菌についても様々な種類が存在しますが、干し柿を作る過程で気を付けなければならない食中毒菌は「黄色ブドウ球菌」になります。

熱湯による煮沸職毒を行ったあとは、素手で触れることは避けて、必ず使い捨てのビニール手袋などを着用してから柿に触れるようにしましょう。

腹痛がしたら気を付けて!

干し柿を食べて腹痛が発生してしまった場合は、まずは腹部を温めて安静にしましょう。下痢が数日経っても止まらない、激しい吐き気も同時に起きている場合は早急に医療機関を受診して医師の診断に従いましょう。個人の判断で下痢止めなどの服用を行うことは、体内の細菌を出しにくい状態になるため止めましょう。

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干し柿が臭い時は腐っている?

腐っている柿の見分け方

出来上がったあとの干し柿も保存状態が悪ければ腐ってしまいます。ここでは、腐ってしまった柿の見分け方について解説します。

腐った干し柿の見た目

• 糸を引いている
• 干し柿から汁が出てくる

臭い

• 鼻を突くような臭い

味

• 酸っぱい味がする
• 甘さが感じられずにカビのような味がする

このような状況が見られたら、直ちに食べることを止めて廃棄しましょう。

冷凍していても腐る?

干し柿は冷凍していれば品質を劣化させずに長期間保存することが可能です。

冷凍保存する際は、必ず干し柿を1個ずつラップで包みチャック付きの袋に入れて冷凍するようにしましょう。ラップで包む作業は大変ですが、これには重要な役割があります。それは、解凍した干し柿の再冷凍を防ぐためです。

干し柿に限らず食品は解凍と冷凍を繰り返すと繊維が破壊されてしまい美味しさが失われます。そのため、1個ずつラップに包むことで、必要な分だけを取り出して解凍が出来るようになります。

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まとめ

いかがだったでしょうか。

目に見えない細菌が付着することで、干し柿にカビが生えてしまうことがあります。美味しさだけでなく安全・安心な干し柿を作るためにも、柿に触れる際は必ずビニール手袋を着用するなど衛生面にも十分注意することが大切です。

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