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「にんにくをしばらく放置していたら芽が出ていた！」という経験はありませんか？芽が出たにんにくを食べても問題ないの？と疑問に思われた方は、ぜひ、最後までご覧ください。今回の内容は、
- にんにくとにんにくの芽の違いは？
- にんにくの芽に毒はある？
- にんにくとにんにくの芽の保存方法
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目次
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にんにくとにんにくの芽の違いは？
にんにくの芽とは
「にんにくの芽」は2種類のものを指すことが多いようです。
①にんにくの鱗片から出ている緑の芽
普段よく目にするにんにくは、「鱗片（りんぺん）」と呼ばれているものです。鱗片が数個～数十個ほど円状の塊になって地中に埋まっています。鱗片を切ってみると、一番外側に薄皮があり、その中に貯蔵葉（ちょぞうよう）と発芽葉（はつがよう）という部分に分かれています。普段、料理に使うのは「貯蔵葉」の部分です。その中央を縦に走っている緑の「発芽葉」がにんにくの芽のものになります。にんにくを長時間放置しておくと、にんにくの鱗片から緑色の芽が出てきます。それが、にんにくの芽です。にんにくの芽は、にんにく独特の臭いの元となります。その臭いの成分は、「アリシン」という成分で、刻んだり、叩いたり、すりつぶしたりすることで強い臭いを発します。
②茎にんにく
にんにくは、春になると、茎が伸びて花を咲かせます。ニンニクが花を付けるために伸びる「花茎」と呼ばれる部分もニンニクの芽と呼ばれています。スーパーなどの表示では「にんにくの芽」と表示されていることが多いです。しかし、私たちは実際に「芽」の部分を食べている訳ではなく、実際は「茎」の部分です。このにんにくの芽は99％が中国産です。
栄養は違う？
にんにくの芽は栄養の面からも注目すべき特徴があります。
人間とって欠かせない鉄分、亜鉛、カルシウム、ＧＡＢＡ、βカロテンなどが鱗片よりも多く含まれています。これらの栄養成分は、コラーゲンの生成に関与したり、神経伝達物質となります。また、発芽する段階で、種の中にあった、たんぱく質、脂質、でんぷんなどが分解され、アミノ酸、ビタミンＣ、オリゴ糖などの栄養素を作り出します。さらに、臭いの元である「アリシン」には、疲労回復効果やガン予防、抗酸化作用、殺菌効果も優れています。食中毒対策としても活用できそうです。栄養価が高いので、にんにくの芽をあえて伸ばして商品化している農家さんもいるほどです。
にんにくの芽に毒はある？
毒はない
結論から言うと、にんにくの芽に毒はありません。通常通りの調理方法で食べることができます。にんにく独特の味がまろやかになりますが、硬くて食べにくいと感じる人もいるようです。ただ、以下のような理由から、取り除かれて使われることが多いようです。
・調理の際、焦げやすい
・あくが強く、えぐみ、苦みが出る
・えぐみにより腹痛を起こすことがある
・生食は辛味が強い
・消化不良の原因となる（げっぷが出やすい） など
これらの理由から、小さいお子さんや胃腸の弱い方にとっては刺激が強すぎるため、取り除いた方がよさそうです。じっくり加熱調理する場合は、取り除かなくても味への影響は少ないようです。
にんにくにはない？
にんにくやにんにくの芽には毒はありません。毒があるのではないか？と思われている理由が２つ考えられます。
①ジャガイモの芽のイメージ
ジャガイモの芽は緑色をしています。そのジャガイモの芽にはソラニンなどの神経毒の成分があります。それが原因で、腹痛・下痢・吐き気・めまいなどの症状が出ることがあります。しかし、ジャガイモと違って、にんにくやにんにくの芽に毒はありませんので安心して食べることができます。
②「発芽抑制剤」の影響
以前、にんにくから芽が生えないように使われてきた「発芽抑制剤」による影響が大きいと思われます。その発芽抑制剤は発がん性などが指摘されていたため「にんにくの芽には毒がある」というイメージにつながったのかもしれません。日本国内において、2002年以降、発芽抑制剤は使用が禁止されています。
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にんにくとにんにくの芽の保存方法
にんにく
〇常温保存
ネットに入れて、直射日光の当たらない、風通しの良い場所につるしておきます。にんにくの皮はむかずにそのまま付けておきましょう。皮を剥くと乾燥して風味が落ちてしまいます。春・秋は1か月程度は保存可能です。梅雨の時期はカビに気を付けながら風通しの良い場所で保存すれば、1～2週間程度は常温でも大丈夫です。
〇冷蔵保存
にんにくを新聞紙に包み、ジップロックなどの保存袋にいれて冷蔵庫で保存します。新聞紙に包む理由は、蒸れてカビが生えるのを防ぐためです。冷蔵保存しても芽は生えてきますので、苦手な方は早めに消費しましょう。冷蔵庫で1～2か月ほど保存可能です。
〇冷凍保存
長期間使わない場合は、冷凍保存がおすすめです。にんにくをスライスしたり刻んだりしている場合は、ラップに小分けしてジップロックなどに入れて置きましょう。小分けにしておくことで、冷凍庫から取り出した後にそのまま料理に使えて便利です。
にんにくの芽
〇冷蔵保存
乾燥を防ぐために、ラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。保存期間の目安は、1週間程度。
〇冷凍保存
下処理をしてから冷凍保存します。使いやすい長さに切って、硬めに茹でて冷まします。その後、ジップロックなどの保存袋に入れて、空気を抜いてから冷凍します。保存期間の目安は1～2か月程度。
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まとめ
今回は、にんにくとにんにくの芽の違いについてご紹介しましたが、いかがでしたか？
この記事をまとめると
- にんにくの芽は「発芽葉」or「茎にんにく」を指す場合が多い
- にんにくの芽には神経伝達に重要な栄養素が豊富にある
- 子どもや胃腸が弱い方は控えるか加熱調理がおすすめ
- 長期で保存する場合は、小分けして冷凍保存
にんにく・にんにくの芽は、生活習慣病の予防・改善から脳の活性化まで幅広く役立ちます。日頃の食事に上手に取り入れていきたい食材の一つです。ただし、薬膳の考え方では、昔から、はちみつとの組み合わせはＮＧですので、くれぐれもご注意ください！
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